Российские рестораторы о перспективах рынка

Ресторанная отрасль оказалась в числе наиболее пострадавших от пандемии. Как она пережила первую волну коронакризиса, как трансформировался бизнес, удалось ли извлечь из ситуации хоть какую-то выгоду и что ждет индустрию в 2021 году? Об этом рассказали известные рестораторы.

Аркадий Новиков, ресторатор, владелец Novikov Group:

— Еще в первую самоизоляцию, в марте, когда все только начиналось и никто и не думал, сколько продлится пандемия, я говорил, что предпочел бы заниматься ресторанным бизнесом как прежде. Мне нравится, когда гости приходят в ресторан, погружаются в атмосферу зала — это ведь тоже сильно влияет на восприятие еды. Не зря же у ресторанов есть разные концепции. Тогда я бы предпочел работать только в формате «офлайн», но уже к осени 2020 года стало понятно, что без доставки теперь никуда. Пока статистика заболевших растет, людей переводят учиться и работать на удаленку, рестораны без доставки не выживут. К тому же не стоит отрицать, что многим попросту страшно ходить в общественные места. Поэтому 2021 год, судя по тому, что пандемия еще не планирует отступать, мы проведем рука об руку с доставкой.

Плюс ко всему система QR-чекинов, масочный и перчаточный режим с нами надолго, наша работа, как представителей сферы услуг,— обеспечить безопасность гостей и сотрудников. Летом, когда людей пустили наконец на веранды, в воздухе царила атмосфера эйфории, и ни для кого не секрет, что многие не носили ни масок, ни перчаток. Сейчас же даже в зале можно увидеть людей, не пренебрегающих новыми условиями.

Конечно, ресторанный бизнес, как и сфера туризма, сильно пострадал из-за пандемии. Многие заведения не пережили первой волны, и, думаю, если люди будут игнорировать новые правила и доведут ситуацию до повторного локдауна, дойдет и до новых закрытий ресторанов. Но плохой опыт — тоже опыт. Например, 2020 год показал нам, что иногда необходимо меняться и подстраиваться под новые реалии и что с осознанным подходом можно преодолеть даже не самые благополучные времена и остаться в строю. Мы первый карантин пережили, вышли с новыми силами, открыли несколько новых проектов, среди которых были и очень громкие, например перезапуск Savva в «Метрополе», и планируем продолжать в том же духе.

Матильда Шнурова, владелица ресторанов в Санкт-Петербурге:

— Думаю, что первая половина 2021 года будет по-прежнему сложной для бизнеса. Могу рассуждать лишь о рынке в Санкт-Петербурге, где живу и работаю. До весны 2021 года туристический поток из городов России и из-за границы вряд ли возобновится. Хочется надеяться, что вторая волна рано или поздно тоже пойдет на спад или в доступе появится вакцина, но в любом случае это еще впереди. Безусловно, сейчас мы наблюдаем снижение гостепотока, и, вероятно, он останется сниженным до марта-апреля 2021 года.

В своих проектах я не планирую в ближайшее время серьезных перемен. Мы очень внимательно следим за себестоимостью, оптимизируем штат и пытаемся изо всех сил зарабатывать на доставке, на работе сервиса, пока он возможен. И в таком режиме большого сжатия внутренней экономики мы будем существовать ближайшие пять-шесть месяцев, чтобы продержаться до лучших времен. Но надеюсь на то, что в середине весны, ближе к лету мы вновь увидим оживление рынка и возобновление гостепотока — в Санкт-Петербурге точно. Даже если границы будут закрыты, то внутренний туризм, как показало это лето, довольно интенсивен.

Я извлекла, конечно, пользу из ситуации. Как управляющий компанией, собственник бизнеса, лидер я приобрела совершенно новые навыки. Мне удалось научиться мотивировать команду и держать ее в высоком тонусе даже при слабых экономических показателях, при всей тревожности и постоянных давящих новостях. Я вижу, как вдохновлена и мотивирована моя команда. Конечно, мы научились очень тщательно контролировать расходы, и для нас это важно. Мы всегда творчески подходим к гастрономическим задачам. Теперь мы научились совмещать творческое самовыражение и жесткие экономические показатели, что очень ценно. Я думаю, в будущем, когда экономика наладится, это даст большие результаты.

Игорь Витошинский, ресторатор, владелец Semifreddo group:

— Прогнозы — вещь неблагодарная, хотя накануне Нового года все хотят именно их. А что-то предсказывать в нынешней ситуации, которая меняется буквально каждый день,— все равно что гадать на кофейной гуще. Когда весной мы закрывались на карантин, многие и представить себе не могли, как изменится наша жизнь. И как надолго это затянется. Мы ждали, что все вернется в прежнее русло, потому что и для меня, и для многих наших гостей ресторан — это не только и не столько «про еду», сколько особая атмосфера и настроение, гул голосов, звуки и запахи, создающие фон для человеческого общения. И когда мы закрылись, перед нами встал вопрос, что делать дальше. Было понятно, что без доставки не обойтись, хотя многие наши клиенты «изолировались» за городом, а доставка блюд fine dining казалась практически невозможной. Но останавливаться было нельзя, поэтому кухня ресторана La Bottega Siciliana вместе с шефом и пиццайоло переехала в Semifreddo. Мы справились: эффективно работали кафе "Академия" и "Гутай", обеспечивая доставку простой и понятной еды. Это давало лишь 10–20% прибыли, чего хватало только на оплату работы тех, кто эти заказы выполнял. Но опыт доставки был полезным: ее формы в целом по отрасли стали куда разнообразнее и совершеннее. И мы точно знаем, что она останется частью нашей работы и в новом году.

Мы понимаем, что когда пандемия пойдет на спад, снова возникнет отложенный спрос, ведь рестораны давно стали неотъемлемой частью жизни. У нас было много планов, которые пока мы вынуждены отложить. Но мы обновили меню наших ресторанов, снова работаем с сезонными продуктами, на которые теперь обращаем еще больше внимания. Даже с закрытием ночной жизни мы пытаемся поддерживать наш бар «Клава», как-то его переформатируя и изыскивая новые формы работы: запустили дневной Drunch в баре по воскресеньям, а еще там теперь «гастролирует» наш «Gutai на Патриках» и можно заказывать по меню.

Михаил Гохнер, ресторатор, владелец группы MGR:

— Ничем позитивным порадовать не могу. Мне кажется, никаких «квантовых скачков» в 2021 году ждать не приходится. Это очень затяжной кризис, и, на мой взгляд, возможно лишь частичное восстановление ресторанной индустрии в следующем году. И то лишь в том случае, если у нас будет действующая вакцина от COVID-19 и большинство людей ею воспользуются. В этом случае ситуация изменится в лучшую сторону и уже ко второй половине 2021 года можно будет задуматься об открытии новых ресторанных проектов. Предпринимать какие-то шаги до этого момента финансово рискованно. Тяжелее всего придется независимым рестораторам с одним или двумя ресторанами: им будет сложно сокращать издержки. Легче будет двигаться вперед лидерам рынка — владельцам ресторанных холдингов. Им проще снизить текущие издержки и договориться о лучших условиях аренды. Кроме того, ресторанные холдинги с большим оборотом продаж смогут выбить у компаний-поставщиков скидки и отсрочки по платежам, а «маленькие» рестораторы на это не способны.

Если говорить о появлении новых форматов, то в нынешних условиях трудно ожидать чего-то нового. Все участники рынка озабочены проблемой выживания и тем, как удержать на плаву свои заведения. В общем и целом существуют мировые тренды, которые диктуют вектор рынку. Поэтому как будет в мире, так сложится ситуация и в России.

Весь 2020 год мы потратили на то, чтобы снизить издержки и повысить скорость доставки ресторанных блюд нашим клиентам. Нам даже удалось уменьшить цену на вино благодаря снижению наценки, дополнительным скидкам, которые нам предоставили поставщики алкогольной продукции — а это способствовало привлечению дополнительного гостевого трафика в наши рестораны. Благодаря всем принятым мерам мы смогли открыть два ресторана Bocconcino — в «Депо.Москва» и в «Авиапарке».

Денис Иванов, владелец ресторанов в Новосибирске и Москве:

— 2020-й учил терпению, искусству ожидания и стратегического планирования: иметь план В, а за ним еще прорабатывать план С и иметь в виду рабочий план D — и так желательно по всему алфавиту.

В 2021-м люди станут есть рядом с домом, значит, появляются перспективы у ресторанов в спальных районах и загородных поселках. По-прежнему будут активно заказывать ресторанную еду домой, поэтому количество dark kitchens будет расти. Качество еды в доставке и собственно доставки как сервиса тоже вырастет, сейчас это сфера жесткой конкуренции. Совершенно особое значение приобретает пищевая безопасность. На кухне все в принципе должно стремиться к стерильности — я говорю о сервисе и ресторанном этикете: к соблюдению личных границ станут относиться все более трепетно. Физические контакты становятся неприемлемыми — не удивлюсь, если мы перейдем на поклоны, как японцы. И маски на официантах с нами надолго. О здоровье думают все и постоянно. Не удивлюсь, если с 2021-го начнется процветание ресторанов даже не «здоровой еды», а еды, которая провозгласит себя лечебной. А идеальный ресторан будет представляться как огромное пространство с мощной вентиляцией в сочетании с дезинфекцией. Люди будут вкушать пищу, сидя на максимально большом расстоянии друг от друга, может быть, за огромным столом, как в средневековых рыцарских замках, и есть, не поднимая забрал… Хотелось бы, чтобы это оставалось шуткой.

На самом деле я уверен: когда кризис, вызванный пандемией, так или иначе спадет, старые добрые офлайн-рестораны станут символом возвращения к нормальной счастливой докоронной жизни. Так было летом, когда нам разрешили открыть веранды. Даже отчасти сейчас, когда действуют частичные ограничения, но люди как будто с особой радостью идут к нам спокойно пообедать, позавтракать. Искусству жить надеждой всем нам в 2020-м тоже пришлось научиться.