Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Koji
Осьминог с психоделическим эффектом

Новый проект команды Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко открылся по соседству с Lucky Izakaya Bar и неподалеку от Loro, но заметно от них отличается. От проекта к проекту фирменный стиль Lucky Group становится все более узнаваемым, а эмоциональное наполнение концепта — все более насыщенным. Koji — это не обычный ресторан паназиатской кухни, это некое заряженное пространство с очень плотной атмосферой. Удачная работа сестер Сундуковых, неожиданно проявивших себя с новой стороны: никогда раньше планировка не была у них такой смелой, а детали столь эпатирующими. Полумрак, теплый точечный свет, скандальный микс камня, красного дерева и нержавеющей стали, открытая кухня с заниженной барной стойкой и отделка коврами и шелком нижнего бара в сочетании с музыкальной системой, сделанной в Лондоне на заказ,— все вместе создает вау-эффект. Эмоций добавляют упитанные утки по-пекински, свисающие на крюках за кухонным окном, расположенным в зоне для мытья рук, и всевозможные интерактивные подачи в зале — жареного в темпуре целого осьминога (1600 руб. на двоих) официант кромсает ножницами в течение двух минут прямо на столе гостя, и это выглядит завораживающе, длинный суси-ролл осидзуси в деревянной колодке (1900 руб.) занимает полстола — порция в десять роллов также рассчитана на двоих, и это, безусловно, тоже ключевое флагманское блюдо. Паровые булочки бао с лесными грибами (600 руб.) Василий Зайцев делает неотличимо похожими на шляпки шиитаке и подает с европейским соусом на основе белого перца и трюфельного крема, ферментированный кодзи продергивает красной нитью через все меню — от koji-роллов с креветкой (890 руб.) и лосося, приготовленного на робате (950 руб.), до десертного koji-мочи с хурмой (400 руб.). Меню Koji воплощает авторский взгляд на уличную еду Пекина, Гонконга и Сингапура — она может показаться слишком соленой или слишком сладкой, но это в любом случае еда с характером, яркая и запоминающаяся. Помимо уже упомянутых хитов, нельзя не отметить ту самую утку по-пекински (3700 руб. для двоих) и отменный живой шоколад нама (300 руб.) — пряный с ситими и молочный с миндальным ликером. Особая ставка сделана на коктейльную карту с паназиатскими миксами от команды Максима Горелика — на основе сакэ, сётю и сливового вина, с соевым соусом и водорослями нори. Но главная роль, несмотря на все это вкусовое богатство и гастрономическое разнообразие, в новом Koji все же отдана атмосфере. А кухня и напитки служат лишь выразительными средства для законченного эмоционального образа. Собственно говоря, так и работают 80% самых успешных московских рестораторов, но в новом проекте Lucky Group используемые выразительные средства оказались особенно убедительными и искусными. Здорово, когда интерьер, еда, напитки и музыкальное сопровождение работают так слаженно и результативно. Жаль, что в Москве это вовсе не обязательное условие для успешного запуска — мы знаем множество примеров, когда в новое заведение не попасть, брони расписаны на две-три недели вперед, а еда там при этом ужасающая. Koji показал своим примером, что может и должно быть совершенно иначе. Достаточно растворить на языке брусок живого молочного шоколада нама, чтобы поверить в это раз и навсегда.

FLOR
Лучший в Москве ростбиф

Новый крошечный ресторан FLOR во дворе у Чистопрудного бульвара — совершенно немосковское место. Совладелец проекта Константин Самарин долгое время прожил в Европе и Америке и привез оттуда в чемодане абсолютно чужие «скрепы»: в Москве больше нет ни одного заведения, где команда молодых поваров параллельно с работой на кухне обеспечивает сервис в зале. Иными словами, команда кухни из четырех-пяти человек во главе с Александром Касичем и Тимофееем Сулимой каждый день ежедневно делегирует одного-двух человек для работы в зале. Таким образом, кухня общается с гостями напрямую и получает отзывы на свою работу из первых рук, так же, как и чаевые. При этом поварам на кухне (как это принято у официантов во многих европейских заведениях) разрешается вечером выпить вина прямо на рабочем месте, чтобы быть на одной волне с гостями. Все эти тонкие и сложные процессы ребята регулируют сами, поскольку сами отвечают за результат, и пока у них получается очень убедительно. Самое же невероятное, что, напрямую обслуживая гостей, повара умудряются еще и отлично готовить. Тут настолько хорошая еда в стилистике винного бара (FLOR при этом считает себя рестораном, винная карта тут пока не слишком большая и интересная), что большинству новых винных заведений Москвы смело можно рекомендовать меню FLOR в качестве учебного пособия. Среди закусок это ростбиф (550 руб.) с луковым кремом и бородинской крошкой, который подается на претенциозном теплом камне в стиле нордик, но этот стилистический казус легко пережить, когда на кону столь безупречный вкус. Далее стоит обратить внимание на сет хумусов (380 руб.) из моркови, свеклы и нута — с очень точным и тонким индивидуальным вкусовым балансом, паштет из куриной печени со смородиной, тимьяном и луковым джемом (390 руб.), запеченный камамбер с копченой вишней и орехом (620 руб.), салат с запеченным стейком из тыквы, руколой и крем-фрешем (420 руб.) и теплые маринованные оливки с розмарином, тимьяном и лимоном (350 руб.) — все это идеальные закуски под вино. В разделе основных блюд безупречная паста каламарата (520 руб.) аль денте с моцареллой, вялеными томатами и базиликом, классический стейк из палтуса с соусом бер-блан на шпинате (890 руб.), стейк из брокколи с домашним пондзу и зеленым маслом (320 руб.), стейк мясника с жареным романо и луковым кофейным соусом (1200 руб.). К любому блюду по желанию добавляют свежий трюфель, черный (110 руб. за 1 г) и белый (490 руб. за 1 г). Ну что это, как не вечные европейские ценности?