Гастрономические открытия 2020 года

2020 год оказался очень непростым и все же принес много новых проектов как известных рестораторов, так и гастроэнтузиастов. Лидером ресторанного рынка страны остается Москва, но рестораны продолжают открываться и в регионах. Радует то, что пандемический кризис не сломил рестораторов и закрывшихся заведений меньше, чем новых.

Alice. Москва, Спиридоньевский переулок, д. 12/9

Новый ресторан авторской кухни холдинга GT — Alice — открылся осенью 2020 года на Патриарших. На кухне заведует питерский шеф Артем Чудненко, который подает гостям понятную еду на каждый день. Он предпочитает готовить блюда и ингредиенты для них собственными руками. Например, для севиче из мурманского гребешка шеф-повар маринует гребешков в собственноручно приготовленной заправке тайгермилк в авторской версии (сок квашеной сливы, настоянный на специях). В меню много блюд вегетарианских, с малым содержанием сахара и без глютена.

---

Eva. Москва, Большая Грузинская улица, д. 69

Совместный проект бренд-шефа Глена Баллиса и ресторанной группы Lucky Group — греческий ресторан Eva. Совладелец проекта Александр Сысоев. На входе гостей встречает древняя дровяная печь, облицованная изразцами разных исторических эпох, и большой винный стеллаж. В основной части ресторана — открытая кухня с грилем, барная стойка и массивный дубовый стол (ему больше 160 лет). Шеф Роман Грачев сочетает традиции домашней греческой кухни и современные техники работы с продуктами. Фишками ресторана стали наборы небольших закусок — мезе и соусы-дипы, подаваемые со свежевыпеченным греческим хлебом кулури. Большая часть блюд готовится в дровяной печи или на открытом огне.

---

Maritozzo 2.0, Москва, Малая Бронная улица, д. 24, к. 1

В июле на месте итальянского ресторана Maritozzo на Патриарших прудах Арам Мнацаканов открыл новый итальянский ресторан с тем же названием, который работает в типичном для Италии формате «остерии» — заведения с небольшим меню, простой, понятной и качественной едой и отличным вином из обширной винной карты. В Maritozzo готовят идеальную домашнюю пасту, а один из главных хитов — фирменную неаполитанскую пиццу — выпекают в печи при температуре 400 градусов. В меню 12 вариантов пиццы: от классической «Маргариты» до самой эффектной — с лососем и черной икрой.

---

Mama Tuta, Москва, Малая Бронная улица, д. 24, стр. 1

На месте прежнего Maritozzo нашлось место и для еще одного ресторана Арама Мнацаканова. На первом этаже, на месте Maritozzo Cafe, появился грузинский Mama Tuta. Здесь шеф Гиа Хучуа предлагает гостям блюда традиционной грузинской кухни в современной интерпретации. В глиняной печи тонэ пекут домашний хлеб пури. В меню знакомые с детства блюда грузинской кухни: цыплята табака, долма по-авлабарски в виноградных листьях, аджапсандали и пхали. Есть, разумеется, и «перламутровые» хинкали: калакури (с мясом) из очень тонкого теста с сочной начинкой и вегетарианские (с начинкой из сыра сулугуни) — фирменные хиты шеф-повара.

---

«На вина!», Москва, Калашный переулок, д. 9, улица Льва Толстого, д. 20

В начале года в Москву из Питера пришла сеть винных баров и магазинов «На вина!». Команда проекта — Евгений Хитьков и Евгений Литвяк («ОПГ добрых дел»), Владимир Басов и Артем Цхакая (Big Wine) открыли в столице сразу два заведения. Во флагманском баре в Калашном переулке 80 мест в двух залах, и он ориентирован на проведение вечеринок. Второй, в помещениях «Красной Розы»,— «бар на районе» (35 мест). На полках заведений больше 350 позиций «винного авангарда» — натуральных и биодинамических вин небольших европейских виноделен. В меню достаточно оригинальные для винных баров блюда и незамысловатый junk-food из качественных продуктов.

---

Savva 2.0, Москва, Театральный проезд, д. 2

В октябре после двухлетней реконструкции открылся ресторан Savva. Главные действующие лица проекта — ресторатор Аркадий Новиков и шеф-повар Андрей Шмаков. Команда архитекторов и дизайнеров полностью обновила интерьер ресторана, но в центре внимания по-прежнему остаются мраморные колонны с золочеными капителями и расписной потолок. В меню ресторана восемь «историй» от шеф-повара. «Север» — это муксун, филе оленя, кедровые орехи и белые грибы, «Камчатка» — крабы, гребешок, угольная треска, а также облепиха, и т. д. Отдельного упоминания заслуживает сhef’s table на втором этаже, в котором Андрей Шмаков устраивает камерные ужины.

---

Osteria Unica, Москва, Благовещенский переулок, д. 10, стр. 2

Интересный проект бренд-шефа Ремо Маццукато и команды «Марио» открылся в Благовещенском переулке — это Osteria Unica. Интерьер, созданный архитектурной студией A.T.О, полностью соответствует концепции ресторана — это баланс классики и современности. В отделке — кирпич начала XX века, блестящий металл и фактурная штукатурка. В проекте воплотились три составляющие настоящей итальянской кухни: простота, яркий вкус и страсть поваров к своему ремеслу. В меню все лучшее, что может предложить классическая остерия: тартары и карпаччо, антипасти, много свежей пасты, фермерского мяса и морепродуктов.

---

Koji, Москва, Калашный переулок, д. 9

В новом паназиатском ресторане от Lucky Group на углу Калашного переулка и Большой Никитской улицы два зала. Первый этаж отдан под ресторан, в котором подают блюда бренд-шефа Глена Баллиса. На минус первом этаже — барная зона и пространство для ночных вечеринок. Кухня вполне традиционна для Баллиса — симбиоз специалитетов Индонезии и Китая: гонконгские димсамы, утка по-пекински, вонтоны с лапшой и т. д. В барном меню — китайские напитки, ферментированные ингредиенты и коктейли on-tap, которые, как и азиатское пиво, наливают из кранов.

---

Laduree a-la Russe, Москва, Никольская улица, д. 5/1, стр. 3

Французский бренд Laduree создал в двух шагах от Красной площади полноценный ресторан русской кухни. Управляет им Александр Раппопорт. Laduree a-la Russe — это бархат, серебро, белые скатерти, хрустальные подвесы на люстрах, эскизы Бакста на зеркалах и петербургский шеф Роман Палкин, который уже работал с русской кухней в северном проекте «Морошка для Пушкина». Ресторан предлагает традиционные блюда в современном авторском исполнении. Котлеты по-киевски готовят из перепелки, волован из легкой закуски превращается в горячее блюдо, бриошь обретает вкус и аромат бородинского хлеба. Фуа-гра соседствует в меню с соленьями и пирожками, а уха из трех рыб — с настоящим луковым супом.

---

For The Krasota, Москва, Романов переулок, д. 2, стр. 1

В «Романовом дворе» открылся первый в России иммерсивный ресторан For The Krasota — совместный проект ресторатора Бориса Зарькова, Владимира Мухина и Антона Ненашева. Ресторан-театр на 20 мест объединяет в себе современное иммерсивное искусство и высокую кухню: несколько дегустационных сетов в сопровождении визуального сторителлинга. Для каждого сета предусмотрен свой спектакль.

Гастроспектакли будут проходить днем и вечером. Репертуар планируется менять каждый сезон, за это время увидеть спектакль сможет не больше 2 тыс. человек.

---

Share, Москва, Вознесенский переулок, д. 5, стр. 1

Ресторатор Игорь Приходько и его партнер Юлия Ходырева открыли в старинном особняке гастробистро Share с едой на каждый день. Первый этаж решен в стиле ремесленной мастерской со старинной кирпичной кладкой, отлитыми вручную перегородками из стекла, выложенным плиткой сhef’s table и открытой кухней. Управляет ею молодой питерский шеф Евгений Резников (ранее Duo Asia). Шеф предпочитает блюда в стиле comfort food: свежий хлеб из многоуровневой дровяной печи, стейки специальных отрубов, тартары и свежие морепродукты. В меню много блюд, которые можно заказать на компанию и разделить с друзьями — отсюда и название проекта (to share — «делить»).

---

Narval, Москва, Малый Палашевский переулок, д. 5

Новый ресторан Алексея Пинского, расположенный в здании бутик-отеля V Hotel, минималистичен как по интерьеру, так и по количеству мест (их всего 35). Дизайн Narval неслучайно выполнен в нарочито лаконичном стиле. Дело в том, что в ресторане в партнерстве с галереей современного искусства Ovcharenko будут экспонироваться работы самых востребованных российских художников. За кухню проекта отвечает шеф-повар Артем Медяник, ученик Глена Баллиса, имеющий свой яркий почерк и узнаваемый стиль. Основу меню составляют рыба и свежайшие морепродукты, которые шеф готовит по классическим рецептам, используя самые современные техники. Проект отличается очень демократичными ценами, сохраняя при этом высочайший уровень исходных продуктов.

---

Regent by Rico, Москва, Плотников переулок, д. 12

Премиальный мясной ресторан Regent by Rico Алексея Пинского в этом году был перестроен и стал в два раза больше. В нем появился просторный зал на 80 мест. Задачей архитектурного бюро Wowhаus было модернизировать зал гостиницы «Арбат». Сохранив мраморный пол и деревянные стеновые панели, архитекторы добавили зеркальные поверхности и деревянные элементы декора, популярные в 70-е годы. В основе меню ресторана — селекция Prime-стейков: стейки рибай dry aged, портерхаус, кот дю беф. Есть и вагю А5 от фермы из города Сендай, которую обслуживают легендарные бойни Кобе. Ряд морских позиций соседствует с традиционным меню стейк-хауса. Личная квота владельца ресторана Алексея Пинского гарантирует доставку из Японии тунца и других видов рыбы, а также сезонных специалитетов превосходного качества. В Regent могут предложить гребешков и крабов с Дальнего Востока, лангустинов с Фарерских островов и средиземноморского сибаса.

---

«Simach в Недальнем», Москва, Тверской бульвар, д. 15, стр. 2

В августе на новом месте открылся «Simach в Недальнем» — проект Аркадия Новикова, Антона Пинского и Дениса Симачева. Два знаковых для Москвы заведения — гастрономическое в виде ресторана «Недальний Восток» и барно-клубный Simachev — объединились, взяв лучшее от обеих концепций. Проект запускался в несколько этапов: сначала просторная веранда с сезонным баром, бар с lounge-зоной и мини-ресторан с raw-баром, а через пару месяцев большой ресторан с открытой кухней и клуб на втором этаже с фирменными кабинками, барной зоной и просторным танцполом. За кухню в проекте отвечает Глен Баллис, а шеф-бармен Дмитрий Нестеров вернул лучшие миксы «Симача», актуализировав их.

---

Gimpel, в писательском городке в Переделкино

Очень неожиданный проект — загородный ресторан Gimpel на даче в Переделкино, обустроенный в старой зеленой беседке. Фокус в том, что шеф-повар в ресторане каждый раз новый. Создатель ресторана переделкинский житель ресторатор Игорь Ланцман. В аккаунте Gimpel в Instagram имеется ссылка на сайт с расписанием ближайших ужинов, на которые можно забронировать места и купить билет. В проекте уже приняли участие Евгений Викентьев, Владимир Чистяков, Дан Мирон, Артем Мухин и другие шефы. На ужине никаких меню, курсов и особенных подач — все подается на стол на больших блюдах. На зиму ресторан закрылся.

---

Brodo bar & kitchen, Москва, улица Петровка, д. 28/1

Заведение с богемным интерьером, классной авторской кухней, обширной винной картой и неплохими коктейлями — проект Виктории Сурковой и Максима Якута. Дизайном Brodo занималась Лилия Жиганшина (RICK’s) — номинант премии Кандинского. Бренд-шеф Олег Кусов (в прошлом шеф Delicatessen) готовит на открытой кухне и на живом огне. В кухне Кусова три составляющие: европейские гастрономические традиции, лучшие локальные продукты и азиатские вкусы. Например, тартар из говядины по-итальянски рубят ножом и заправляют кокосом, хреном и майонезом с куркумой. А в зеленом салате используют ванильно-лимонный соус.

---

Bocconcino в «Депо», Москва, Лесная улица, д. 20, стр. 4

Новый ресторан сети в «Депо» открылся этой осенью.

В нем два зала общей вместимостью 96 мест. Черты проекта Bocconcino легко узнаваемы: каменная печь для пиццы, мощная винтажная кофемашина, кирпичные стены, кожаные кресла и авторские лампы из Италии. Пиццайоло Стефано Витти предлагает гостям пиццы на тонком тесте с хрустящей корочкой. Начинки самые разные: от черного трюфеля до груши и горгонзолы. В меню присутствует, разумеется, и классика итальянской кухни: вителло тоннато, тартар тунец с гуакомоле, буррата и моцарелла соло и в салатах, пасты и ризотто и другие любимые гостями блюда из Bocconcino.

---

El Gaucho, Москва, улица Зацепский Вал, д. 6, стр. 2

Ресторан, которому уже больше 25 лет, после отмены режима самоизоляции вернулся к работе с новым современным и модным дизайном. В El Gaucho по-прежнему готовят толстенные премиального качества аргентинские стейки на гриле Parilla, японскую мраморную говядину вагю, а затем разносят их по столам на раскаленных стальных круглых таганках, сделанных в Аргентине. В их нижней части тлеют горячие угли, и мясо продолжает доготавливаться на столе перед гостями. К мясу традиционно подают салат коул слоу с ананасом, который помогает лучше усваивать большое количество белка, содержащееся в стейке, и соус чимичурри. Впрочем, вместо огромного стейка гости могут заказать телячьи щечки со сливочным соусом из сморчков, которые после многочасового томления превращаются практически в суфле.

---

Pa’Shoot, Москва, Рождественский бульвар, д. 1, Центральный рынок, 1-й этаж

Основа нового проекта шефа Евгения Мещерякова — это фермерские яйца и камерный chef’s table. Яйца - один из самых универсальных продуктов, с которым можно приготовить все что угодно. Рядом с открытой светлой кухней расположился камерный chef’s table на 11 мест. Именно здесь шеф проводит интерактивные ужины с дегустационными сетами. В меню присутствуют не только яйца пашот и фирменные бенедикты, но и больше двух десятков других блюд с яйцами. В меню также есть страусиные, цесариные и перепелиные яйца.

---

Pino Restaurant Bar, Москва, Малая Бронная улица, д. 21/13

В начале года в самом центре Патриков на углу Малой Бронной и Спиридоньевского переулка открылся двухэтажный Pino Restaurant Bar Александра Оганезова. На первом этаже много света, столы с белыми скатертями, открытая кухня. Цокольный этаж более камерный, с небольшой контактной барной стойкой. В обширном интернациональном меню шеф-повара Руслана Полякова есть несколько больших разделов — от сырых рыбных блюд до десертов. Есть и спецраздел с блюдами на компанию — to share. Хлеб, который подают гостям, выпекается в подовых печах ресторана Remy Kitchen Bakery.

---

Kodo Toshishito, д. Покровское, Центральная улица, д. 27

Ресторан на Новой Риге, созданный Олегом Крымасовым (La Bella Societa), представляет собой классическую японскую «рюмочную» идзакая с огромными аквариумами и грилем робата. Он стал первым в небольшой сети ресторанов, которые скоро начнут работать на Рублевке и в Сколково. В основе кухни свежие морепродукты — крабы, морские ежи, гребешок, лобстеры, устрицы и т. д., которых достают из огромного аквариума. Гости могут съесть их сырыми, или их приготовят по фирменным рецептам шефа. Кроме того, есть RAW-бар с привезенной из Японии охлажденной рыбой, креветками-медведками и икрой морского ежа.

---

Eclipse, Санкт-Петербург, Репино, ЖК Crystal, Приморское шоссе, д. 424

Совместный проект рестораторов Артема Гудченко и Светланы Гузь, шефа Сергея Фокина и управляющей Анны Колеватовой. Его создатели много путешествовали, посещая гастрономические достопримечательности и мишленовские рестораны, собрали внушительную винную коллекцию и наконец реализовали свой fine dining-проект. Меню в Eclipse представлено в виде двух свободных сетов, состав и продолжительность которых гость определяет самостоятельно. В малом 9 курсов, в полном — 12. Каждый сет — гастрономический спектакль, в котором блюда сопровождаются массой дегустационных закусок, ремесленным хлебом с домашними маслами, сырами и угощениями от кондитеров.

---

Cococo bistro, Санкт-Петербург, наб. Адмиралтейского канала

На острове Новая Голландия в отреставрированном корпусе №12 открылось Cococo bistro Матильды Шнуровой, заменившее знаменитое «Кококо». Интерьер гастрономического бистро напоминает уютную гостиную. В центре — барная стойка из старой древесины и витрина со свежей выпечкой, из панорамных окон открывается вид на парк. Непринужденности и комфорта обстановке добавляют ретромебель, живые растения и винтажные ковры. В ресторане подают casual-версию русской кухни Игоря Гришечкина — это понятная и простая еда на каждый день. Однако главное осталось неизменным: готовят здесь только из сезонных фермерских продуктов лучшего качества.

---

САД, Санкт-Петербург, Большая Зеленина улица, д. 23а

Основатели и владельцы проекта — Анна Овчинникова, Наталья Цыпленко (ресторан VOX) и Сергей Семак (главный тренер футбольного клуба «Зенит»). Концепцию кухни можно определить как Modern Rustic Food: чистый вкус, лаконичное сочетание продуктов, изысканное исполнение, авторская интерпретация. Красов предпочитает готовить на открытом огне и в дровяной печи. В меню отсутствует привычное разделение на категории — салаты, закуски, горячее и т. д., позиции разделены лишь пробелами между строк с минимальным описанием. Сделано это намеренно: чтобы можно было общаться с гостями, рассказывая о концепции проекта и ингредиентах блюд.

---

Bio My Bio, Санкт-Петербург, Вознесенский проспект, д. 6

Кафе Матильды Шнуровой открылось на месте ее знаменитого «Кококо». Интерьер Bio My Bio, необычным украшением которого стали радужные инсталляции в виде огромных листьев экзотических растений (авторы Джеймс Таррелл и Олафур Элиассон). Идея проекта заключается в пропаганде важности разумного потребления (как еды и вещей, так и культуры) и в заботе о собственном здоровье посредством питания. За кухню отвечает Режис Тригель («Brasserie Мост», бар «Стрелка»). Меню ресторана составлено таким образом, чтобы любой гость мог найти блюдо на свой вкус. Неизменно только главное правило: никакого сахара, глютена и лактозы.

---

Mamai-Cale, Сочи, Виноградная улица, д. 284/1

Ресторан создан при загородном приватном клубе. Он находится на территории национального парка, по соседству с Верхне-Сочинским лесничеством. Сюда из тосканского питомника привезли более 3 тыс. растений. Получился настоящий ботанический парк. Главный зал ресторана работает в формате fine dining с изящной подачей блюд и большими тарелками. Меню ресторана — симбиоз блюд «лесной», европейской и кавказской кухни, коллекция деликатесов из локальных продуктов в авторском исполнении от шеф-повара Андрея Кошкодана. Тут можно попробовать шею оленя с кореньями, моченой брусникой и соленой кинзой или, например, лесного зайца в красном вине.

---

Norra Rok, Екатеринбург, улица Ленина, д. 49

Новый ресторан от создателей знаменитого Grott Bar носит название Norra Rok («северный дым» в переводе со шведского). Раньше здесь были бургерная «А ты где?» и бар «Снасти». Стену, разделявшую их, убрали и сделали ресторан на 117 мест.

В ресторане открытая кухня со стойкой из ясеня и высокими барными стульями, покрытыми белыми шкурами. За этой стойкой периодически проходят chef’s table с бренд-шефом ресторана Никитой Кузьменко. В меню блюда итальянской, французской, азиатской и даже техасской кухни. Гордость ресторана — дровяная печь для пиццы, привезенная с севера Италии. Есть и техасский смокер, в котором делают брискет, коптят рыбу и фрукты.

---

The Atelier, Волгоград, Балахнинская улица, д. 3

Это ресторан локальной кухни, то есть готовят тут только из местных продуктов, следуя одной из главных тенденций современной гастрономии. Шеф The Atelier Михаил Щетинин не ограничивает себя рамками традиционных рецептов, применяя и новые кулинарные технологии. В меню ресторана представлены блюда русской кухни: борщ а-ля Конкордия, фирменное блюдо «заливное оливье», шниц-клопс, котлета де-воляй и т. д. в очень необычных сочетаниях, а также популярные блюда в авторской интерпретации.

---

Salone Pasta & Bar, Санкт-Петербург, наб. реки Фонтанки, д. 30

Очередной интересный проект владельцев Italy group Михаила Соколова и Тимура Дмитриева, на этот раз в сотрудничестве с Александром Сысоевым. Как явствует из названия заведения, основное место в его меню занимает паста, которую раскатывают прямо в зале и тут же готовят. Тальолини, фетучини и прочие тальятеле подают порцией на двоих на большом блюде из фарфора. Здесь также обязательно надо заказать мягкий чизкейк Торта ди формаджио, который нарезают прямо у стола.

Александр Пигарев