Готовим с шефом

Новогодний стол в России — это традиционный набор продуктов и блюд: черная и красная икра, холодец, заливное, салат оливье и мясной рулет. Мы попросили двух известных специалистов в области гастрономии из России и Италии рассказать, как разнообразить праздничный стол в этом году.

Блюдо от Андрея Шмакова, бренд-шефа ресторана Savva

Крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом

Ингредиенты на 1 порцию:

• Свежий огурец — 1 шт.
• Краб — 50 г.
• Малосольный огурец — 10 г.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 2 г.
• Майонез — 20 г.
• Красная икра — 15 г.
• Укроп — 3 г.
• Молодые побеги зелени (микрозелень)— 2 г.
• Молодой зеленый лук — 2 г.
• Зеленый майонез — 10 г.
• Сметанный соус — 30 г.

Зеленый майонез, приготовление (выход 200 г):

• Яичные желтки — 5 шт.
• Белый винный уксус — 2 г.
• Зеленое масло — 150 г.
• Соль — 2 г.
• Растительное масло — 200 г.
• Сахар — 5 г.

Сметанный соус — приготовление (выход 300 г)

• Свежий огурец — 400 г.
• Укропные стебли — 1 г.
• Соль — 2 г.
• Сметана 15% — 200 г.
• Зеленое масло — 20 г.

Зеленый майонез: Все ингредиенты взбить блендером или миксером.

Соус сметанный: Свежий огурец и укропные стебли мелко нарезать, добавить соль, сметану, зеленое масло, перемешать.

Краб, вареное яйцо, малосольный огурец порезать произвольно, смешать, добавить соль и зеленый майонез, перемешать. Отдельно слайсами нарезать свежий огурец.

Получившийся салат завернуть в готовые огуречные слайсы, смазать их зеленым майонезом.

На тарелку выложить рулет из огурца с салатом. Сверху украсить красной икрой, укропом, мелконарезанным молодым зеленым луком, микрозеленью, добавить сметанный соус.

Блюдо от Кристиана Лоренцини, бренд-шефа ресторана Christian

Утка, запеченная с черносливом и яблоками

Ингредиенты:

• Утка — 2,2 кг.
• Тимьян — 20 г.
• Розмарин — 20 г.
• Оливковое масло — 50 г.
• Соль — 10 г.
• Черный перец — 5 г.
• Чернослив — 150 г.
• Яблоки — 700 г.
• Чеснок — 10 г.
• Сок лимона — 20 г.

Обмазка: в небольшой миске перемешать соль, перец, сок лимона, рубленый тимьян и розмарин. Добавить оливковое масло и вновь перемешать.

Утку помыть, обсушить и натереть снаружи и изнутри подготовленной обмазкой. Завернуть утку в полиэтиленовый пакет и поставить мариноваться на ночь в холодильник.

Чернослив вымыть, обсушить и разрезать на половинки. Если чернослив очень сухой, то вымочить его в холодной воде 1 час, затем слить остатки воды, удалить косточки нарезать чернослив кубиками.

Яблоки вымыть и, удалив сердцевину, тоже нарезать небольшими кубиками толщиной 1 см.

Нафаршировать утку (не плотно) яблоками и черносливом.

Зашить брюшко ниткой или закрепить зубочистками. Связать крылья и лапки.

Переложить утку на противень, смазанный оливковым маслом и чесноком (зубчики предварительно раздавить ножом, но не очищать).

Запекать утку в разогретой до 160 градусов духовке 2 часа. Затем налить на противень стакан белого сухого вина и продолжить запекать утку до образования румяной корочки еще 30 мин.

Утка готова, когда при проколе в самых толстых местах птицы и при надавливании на них выделяется светлый прозрачный сок.

Подаем утку горячей с картофелем в качестве гарнира.