Симон Маргарян о создании одной из крупнейших сетей кофеен в стране

О планах по развитию сети кофеен в новом формате с собственной обжаркой зерен в заведениях и об идеальной чашке кофе рассказал владелец компании «Рус Прод» и бренда Grao de Cafe Симон Маргарян.

— Симон, вы успешный предприниматель, почему вдруг решили заняться кофе и ресторанным бизнесом?

— Очень люблю кофе — пять лет назад решил попробовать свои силы в этой сфере и купил небольшой ростер для обжарки кофе. Сначала жарил зерна для себя и друзей. Продукт получился хороший, всем понравился, и со временем мое увлечение привело к строительству фабрики по производству и упаковке кофейной продукции под названием Grao de Cafe. После чего, как в свое время начинал Starbucks, решили выйти на новый уровень и открыть сеть кофеен...

— Вы вдохновлялись их опытом?

— Мне нравится кейс Говарда Шульца, который научился делать неплохой кофе и создал мировую сеть кофеен. Мы пять лет потратили на то, чтобы научиться делать первоклассный кофе, а недавно открыли первый фирменный ресторан Grao de Cafe по адресу Рублевское шоссе, 101 (в ЖК Vander Park). Дальше планируем открывать кофейни в разных форматах: от небольших корнеров до ресторанных концепций.

— В отличие от Starbucks, вы решили сразу максимально поднять планку качества и начать с ресторанного формата...

— Разумеется, в ресторане мы делаем большой акцент на кофе и кофейные напитки. Мне очень нравится формат open kitchen, который позволяет гостям видеть, кто и как готовит для них блюда. У нас гости смогут увидеть в деталях и то, как готовится кофе. В отличие от конкурентов, в каждом заведении Grao de Cafe будет установлен собственный ростер для обжарки кофе. В чем плюс? Рестораторы обычно используют кофейные зерна, которые обжарили где-то на фабрике, упаковали и долго везли в Москву. За это время зерна потеряли большую часть аромата и вкуса. Мы же предлагаем гостям только свежеобжаренные зерна. В меню будет порядка 40–50 сортов со всего мира, чтобы каждый мог выбрать себе кофе по вкусу: от кофейных плантаций Латинской Америки до Африки и Азии.

— Симон, вы говорили о кухне ресторана. Какое направление считаете перспективным для своего проекта?

— У нас авторская кухня. Молодой шеф-повар, пока еще не особо распиаренный, но очень талантливый. В меню сделан акцент на овощи, фермерское мясо, морепродукты и сезонную зелень. Хочу отметить, что шеф следует принципам здорового питания, например использует в десертах сироп агавы, а пасту предлагает в том числе из безглютеновой муки. И все его блюда не только вкусны, но и с очень красивой подачей! Что могу порекомендовать? Брускетту с лососем и клубникой, теплый салат с осьминогом, палтус с муссом из сельдерея. Есть отличные тартары, салаты, супы (например, рыбная похлебка с лососем и палтусом), паста и ризотто.

— Мне кажется, что в России пока еще слабо разбираются в кофе. Как вы планируете развивать вкусы гостей?

— Мы устраиваем «кофейные недели». Например, сейчас неделя колумбийского зерна, следующая — кофе из Бразилии и т. д. Берем определенные сорта, купажируем, обжариваем их и подаем. Если хотите чего-то более интересного, то обратитесь к баристе. Он выяснит у вас, зерна какой страны, какого вкуса и какой обжарки предпочитаете, сделает для вас купаж и, если надо, обжарит. Может и помолоть по вашему запросу. Знатокам кофе продаем зеленые зерна выбранных ими сортов, если они хотят обжаривать его у себя дома...

— Что влияет на вкус напитка и как получить идеальную чашку кофе?

— Вкус зависит от страны происхождения, сорта, обработки, степени обжарки и т. д. Важен и метод приготовления. Для френч-пресса берется крупный помол. Для эспрессо или турки помол будет мелкий и супермелкий соответственно. Еще один важный момент — это возраст вашего зерна. Если оно у вас пролежало на кухне несколько недель, то интенсивность вкуса и аромата ослабела. Поэтому лучше всего покупать кофе небольшими порциями и почаще приходить в Grao de Cafe за свежими зернами. Тогда ваш кофе всегда будет идеальным. (Смеется)

— Отличный совет. Скажите, какой стратегии вы придерживаетесь в расширении сети своих кофеен?

— Сейчас мы открываем кофейни в московских аутлетах — на Новой Риге, во Внуково. Следующий этап — в крупных ТЦ («Европейский», «Метрополис» и т. д.). Согласно плану развития, мы откроем 50 кофеен до конца 2021 года. Если бы не локдаун, то уже работало бы 12–15 кофеен. Но мы скорректировали планы и движемся строго по графику. Уверен, что в ближайшие несколько лет Grao de Cafe превратится в одну из крупнейших сетей кофеен страны.

Александр Пигарев