Ресторанные итоги года с Дарьей Цивиной

2020-й стал годом тяжелейших испытаний для ресторанного бизнеса. Падение рубля, локдаун, ограничения, спад посещаемости, падение выручек, бои с арендодателями, подорожание продуктов, трудности логистики и полная неясность перспектив — такой предстала пандемия перед московскими ресторанами и барами. Но они выстояли. Несмотря на все прогнозы и вопреки всем обстоятельствам, 2020 год оказался необычайно урожайным на интересные открытия и важные события. Бешеными темпами развивается доставка, огромные резервы брошены на проекты dark kitchen, открываются фабрики-кухни, в общем, прикладываются все усилия, чтобы противостоять любым ограничениям, какие только могут быть введены. Но, помимо этой подпольной в буквальном смысле работы, ресторанный бизнес активно развивается и с витринно-фасадной стороны. В этом году практически все главные игроки рынка выдали «на-гора» по меньшей мере по одному флагманскому проекту один важнее другого. White Rabbit Family наконец-то открыл гастротеатр The Krasota, на создание которого ушло два года. Подробности об этом интереснейшем явлении последуют в нашей рубрике уже после новогодних каникул. Пока же, подводя итоги года, нельзя не отметить, что иммерсивный гастрономический театр Бориса Зарькова, Антона Ненашева и Владимира Мухина c их премьерным спектаклем Imaginary Russia поставил жирную точку в споре о главенстве еды в ресторане будущего. Увы, не в пользу последней. Это программное заявление подтверждает покупательский спрос — билеты на премьеру в «Красоте» раскуплены аж до февраля, а цена билета, 16,5 тысяч рублей, совершенно не смущает многочисленных охотников за сверхэмоциями. В том же направлении уверенно движется и активно развивающийся холдинг Lucky Group, который от проекта к проекту планомерно повышает градус эмоционального воздействия на клиента и расширяет палитру своих выразительных средств. Примером тому — недавно открывшийся Koji, где интерьер, музыка, свет и еда воспринимаются как части некоего законченного визуально-органолептического образа, вызывающего сильный вау-эффект. Публика опять-таки голосует рублем — попасть в новый ресторан можно только по брони, столы расписаны на недели вперед. Основоположник мультиформата и создатель самой крупной ресторанной фабрики грез Аркадий Новиков в этом году тоже разрешился знаковым для себя проектом: в «Метрополе» после двух лет ожидания открылся Savva — статусный ресторан, где еда, к счастью, занимает почти столь же значимое место, как и исторический интерьер. Впрочем, в совокупности с сервисом обстановка все-таки перевешивает, но это вовсе не умаляет творческих достижений шеф-повара Андрея Шмакова, украсившего меню Savva несколькими выдающимися позициями. Решительный и смелый шаг в сторону гастрономии сделали в этом году братья Васильчуки, открывшие в тандеме с Максимом Кашириным ресторан Ray c талантливой яркой кухней от очень перспективного молодого шефа Александра Райляна. Еда в Ray совершенно точно на первом месте, и в этом главная ценность проекта. Но, как известно, в схватке телевизора с холодильником первый все еще выигрывает, и зрелища в Москве все чаще затмевают хлеб, так что честный и искренний гастрономический проект Ray вряд ли сможет долго держать оборону и избегать компромиссов. Еще более смелый для себя шаг, с учетом бэкграунда, сделал в этом году мастер ресторанного маркетинга Александр Раппопорт, совершенно неожиданно «поставивший» на питерца Евгения Викентьева — одного из самых гастрономичных шефов нашего времени. Но сумеет ли оценить выдающуюся еду этого шефа московская публика, особенно в ресторане «Белуга», опять-таки большой вопрос. Слишком уж велико сопротивление материала с обеих сторон. Завершая тему, нельзя не вспомнить открытие ресторана Alice Галактиона и Элины Табидзе, которые тоже сделали ставку на авторскую гастрономию, что кажется настоящим подвигом в локации Патриарших Прудов, где жесткий диктат фуд-гламура кроит новые заведения по единому лекалу. На фоне их пестрого однообразия кухня Alice выгодно выделяется несколькими своими позициями, но и это, скорее всего, ненадолго. Концептуальная битва «гастро» с «эмо», в которой эмоции и спецэффекты одерживают оглушительную победу над качеством продукта и его подлинным вкусом, разворачивается не только в ресторанах, но и в винных барах, которых в этом году открылось несметное количество. Там почти та же проблема: тотальное отсутствие достойной еды на фоне интереснейших винных предложений. Практически все новые винные бары могут похвастаться авторским подходом к выбору вина и находят свой особый путь в тернистом мире энологии — и практически все они провальные по еде. Исключений за год три: Russian Wine Bar (подробности о нем тоже после каникул), Toto и FLOR, чья концепция кухни заслуживает особого интереса и который хоть и не называет себя винным баром (в силу небольшой и не слишком интересной винной карты), по сути, именно таковым является. И еще одна важнейшая и обнадеживающая тенденция: избранные новые заведения, прокламирующие гастрономические ценности, а точнее их шефы, умеющие и любящие готовить, в этом году совершенно неожиданно получили мощную цеховую поддержку со стороны миксологов и барменов. За лучшими барными стойками царят те же технологии, там комбинируются те же вкусы, там действуют те же законы, что и в мире fine dining, и — о чудо! — публика отзывается на них куда более живо и охотно. Коктейли в «Доме Культур», барах «Йух» и «Тебурасика», Asiatique и Barbosco (как, впрочем, и в Ray, и в Koji) могут стать спасательным кругом для уходящей к «псевдогастрономическому» дну и стремительно теряющей вкусовые ориентиры московской публики. Кто знает, возможно, именно Владимиру Аринушкину, Василию Жеглову, Александру Тойкину, Максиму Горелику, Никите Хлопянову и Петру Сороковову удастся с помощью своих миксов воспитать аудиторию, которая научится-таки ценить настоящую еду, грамотно расставлять приоритеты и отличать хлеб от зрелищ. И тогда наконец-то в рестораны снова начнут ходить, чтобы есть. И именно от еды получать незабываемые эмоции.