Какие заведения имеют высокие шансы попасть в Красный гид Michelin

Российские рестораны могут получить мишленовские звезды. Эксперты знаменитого и влиятельного гида оценят столичные заведения уже в этом году. Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, где будет действовать рейтинг, писал на странице в Instagram мэр столицы Сергей Собянин. Почему Michelin пришел в Россию только сейчас? И интересен ли он московским рестораторам? Об этом — Виктория Феофанова.

Красный гид — это второе название рейтинга Michelin — существует уже 120 лет. Изначально он представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику. А в 1920 году там впервые появился рейтинг ресторанов. Максимальная оценка — три звезды. Получить их непросто, а удержать еще сложнее. Мишленовский гид часто называют самым консервативным, а его инспекторы на весь мир известны своей честностью, подчеркивает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Инспектор приходит инкогнито, заходит и оценивает свыше 200 параметров чек-листа. Потом по четырем параметрам информирует потребителя: кухня, вино, обслуживание, атмосфера.

Одно дело, если ты выискиваешь по "сарафанному радио", спрашиваешь, какие рестораны известны; а другое — для тебя есть стандартный, серьезный, заслуживающий доверия гид.

Если к нам все-таки откроют границы и поедут иностранцы, для иностранцев гид Michelin первичен, чем любой доморощенный рейтинг, который в той или иной степени оценивает этот ресторан».

Почему же самый известный ресторанный рейтинг пришел в Россию только сейчас?

Эксперты, опрошенные “Ъ FM”, отмечают, что ранее составители рейтинга опасались, что не смогут проконтролировать своих критиков, которых могут просто подкупить. И не без оснований — такое уже было в 2017 году, когда в Россию пришел не менее известный ресторанный гид, напоминает основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. По его словам рейтинг приживется, если организаторам удастся побороть коррупцию: «Такая значительная часть гастрономии, которая выпадает, уже, наверное, для самого Michelin неприемлема. Именно поэтому они и идут. Насколько все это будет работать, все зависит от самого Michelin. У нас есть негативный опыт захода в Россию "желтого гида". Как раз была ситуация, когда первые места, к сожалению, были куплены. У нас очень сильно это все развито, когда побеждают не повара, а когда побеждают продвинутые пиарщики».

В рейтинг «50 лучших ресторанов мира» сейчас входят два московских заведения — White Rabbit и Twins Garden. Хотя мишленовскими звездами они пока не отмечены. Многие столичные рестораны наверняка захотят побороться за место в рейтинге, но некоторые сознательно от этого откажутся, уверен президент профессионального ресторанного альянса «Реал», ресторатор Дмитрий Левицкий: «Что касается оценки самой кухни ресторана, все прекрасно понимают, что это очень условная вещь. Кто эти оценщики, и как они оценивают, Michelin никогда этого секрета не раскрывает, поэтому, конечно, к Michelin и было много вопросов. В последние годы со сменой руководства этих вопросов стало еще больше.

В России не так много ресторанов, которые стабильно готовы показывать качество на одном и том же уровне много лет.

Видимо, Москва набрала критическую массу заведений, которые достойны быть хотя бы посещаемы оценщиками Michelin».

Инспекторы Michelin уже изучили гастрономическое наследие России и, кажется, остались впечатлены стремлением поваров создавать аутентичную кухню. Критики вряд ли оценят вологодский пармезан, но дальневосточный королевский краб или знаменитый бородинский хлеб должен прийтись им по вкусу.

Илья Сизов