Где наслаждаться десертами в преддверии 8 Марта

В последнее время в столице происходит бум кондитерских с самыми разными концепциями. Где искать брауни, макаронс, безглютеновую карамельную меренгу и веганские десерты, рассказывает «Коммерсантъ Стиль».

Laduree a-la Russe

Всемирно известный бренд с полуторавековой историей в Москве восприняли спокойно, очередей, как в Париже, в бутике на Бронной нет, хотя в заново открытом ресторане возле Красной площади — «очаг горит». В прошлом году ресторатор Александр Раппопорт создал уникальный прецедент, только в России у Laduree появился кастомизированный концепт с авторским меню и интерьером. Новые декорации были навеяны «Русскими сезонами» Сергея Дягилева и эскизами художника Льва Бакста, получилась своеобразная «шкатулка с драгоценностями» в стиле ар-деко — яркая, с флером театральности. В ресторане можно попробовать классические десерты бренда: круассаны, сабле с карамелью, эклеры, мильфеи, финансье — кондитерская часть строго курируется французской стороной. Знаменитые пирожные макаронс, существующие с 1862 года, доставляют прямиком из Франции, всего в ассортименте 11 вкусов, традиционные представлены ванилью, кофе, фисташкой, лимоном, а авангардные идеи — это вишневый чай, лакрица, малина в темном шоколаде. Цена существенно снизилась — теперь один макаронс стоит 160 руб. Есть десерты достойные более вдумчивого изучения рецепторами,— «Павлова нуар/блан» (миндальный бисквит, конфи из черных ягод с кремом лаймовая паннакотта и меренгой), «Испахан» (макаронс с ароматом розы и кусочками личи) и «Медовик шоколад» со сметанным кремом и карамельным ганашем.

Кафе-кондитерская «Жемчуга»

И снова второе пришествие, напомним, что одноименная кондитерская, но с более скромным ассортиментом была открыта и закрыта на улице Фрунзе. Впрочем, кто не рискует, тот не ресторатор Владимир Перельман — в ДЕПО концепция выстрелила и иногда фирменный медовик невозможно застать в витрине. Изюминка «Жемчугов» — это десерты-впечатления, за них отвечает украинский кондитер Динара Касько, создавая сладкие арт-объекты в стиле геометрической абстракции. Сейчас в меню имитации фруктов: «Вишня», «Яблоко», «Банан», «Ананас», безглютеновые «Артишок» и «Манго-Маракуйя», а также титульные «Жемчуга» и «Обнаженное сердце» (часть средств от продажи отправляют в одноименный фонд). Неподдельной народной любовью пользуются суперторты: «Медовик», «Наполеон», «Морковный» и «Прага» высотой 18 см, их продают кусками от 200 г, поэтому лучше сразу брать на двоих. А вообще «каждому свое»: для веганов — чизкейк, для приверженцев неоклассики — меренговый рулет с фисташкой и малиной, спешащим — паннакотта, тирамису и яблочный крамбл, которые можно взять с собой.

LILA Pastry

Совсем недавно открытая LILA Pastry — сладкая часть большого ресторанного проекта LILA (холдинг gt. Галактиона и Элины Табидзе), где основной акцент сделан на десерты, но также можно основательно поесть или красиво позавтракать. Десертную карту разрабатывали в дуэте шеф-кондитер Алексей Браташов (Atelier de Tartelettes, «Тот самый круассан») и бренд-шеф Грегори Дуайен (ранее Кофемания), поэтому в ней и французская классика в виде печенья мадлен, профитролей, тартов, и модные веганские пирожные, и несложносочиненные кексы. Витрина похожа на ювелирный бутик, так филигранно и изящно сконструированы десерты: Фисташка в виде сферы из фисташкового бисквита, наполненного пралине и кремом, Картошка с начинкой из цитрусовых и сгущенки, украшенная ванильным ганашем, Чизкейк, напоминающий гладкие камни в пурпурной глазури, с начинкой из ягод клубники и земляники. Приятная информация для адептов ЗОЖ: десерты без лактозы и глютена в меню присутствуют, а количество сахара было осознанно уменьшено. Для сопровождения десертов придуманы специальные напитки: чай малина-можжевельник, латте фейхоа с кафирским лаймом, латте роза с мандарином, раф липа с шоколадной крошкой и необычный кофе-тоник с дягилем и парфюмом из ладана.

Gentle Cafe

За каменными столами геометрической формы в Gentle Cafe уже несколько месяцев идут нешуточные битвы совести и гедонизма, диеты и полезного питания. Соблазнительная концепция кафе видна с улицы через панорамные окна в пол — в зале четыре витрины с десертами и выпечкой — всего более 40 видов. За то, что мы «не похудеем к лету», отвечает тандем шеф-кондитера Ильи Замогилина-Судзиловского и шеф-пекаря Анны Маликовой. Каждая витрина демонстрирует свой жанр сладостей: шоколад ручной работы и поп-ап кексы, круассаны с маковой начинкой, ореховые слойки (pain de nuts), слоеные пончики, краффины (марьяж круассана и маффина) с фруктовыми начинками, тарталетки, пирожные, в том числе фирменный десерт Gentle (песочная основа с тремя разными начинками), который подается в двух размерах — для двоих и для одного. Вполне в духе времени в меню представлены позиции без глютена (например, эффектная карамельная меренга), сахара, а также веганские.

Большое внимание в кафе уделяют кофе и напиткам на его основе, в Gentle Cafe установлено несколько видов кофемашин: для заваривания фильтр-кофе, hand brew кофе и чая, для приготовления популярных Nitro-напитков, классики и авторские кофейные напитки на основе эспрессо. С таким обстоятельным подходом, неудивительно, что и растительного молока целый ассортимент: безлактозное, соевое, кокосовое и овсяное.

Lovers

Место с петербургской харизмой, неочевидной локацией, приятным Instagram и узнаваемым ковром с надписью «ол ю нид из лав». Lovers скрыты в жилом комплексе Red Side, в ресторане всего 16 столиков, но множество фишек: бархатные диваны для поцелуев, меню в виде карточек, лежащих в коробке, полное отсутствие чеснока в блюдах, чтобы не было неловко целоваться после еды. Ресторан открыт семейной парой с 15-летним стажем, у Ульяны и Михаила уже есть небольшая сеть BrownieMama — монокондитерская с 25 видами брауни. В Lovers фирменный десерт поставляют с собственного производства, в его составе белый, молочный, темный или горький шоколад, немного муки, сливочное масло, деревенские яйца и различные добавки — орехи, фрукты, ягоды, цветы и специи. Есть и «безгрешные» брауни без глютена и сахара, для них используют рисовую, миндальную муку, финики и темный шоколад. Единственное табу — присутствие искусственных ароматизаторов, химических добавок и улучшителей вкуса. Самыми необычными сочетаниями можно назвать горький шоколад/грецкий орех/горгонзола, белый шоколад/черника/фиалка, молочный шоколад/роза/розовый перец, по желанию на тест-драйв соберут набор.

Виктория Решульская