Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Brodo bar & kitchen
Живительный грибной карри

Еще несколько лет назад такие заведения, как Brodo bar & kitchen, в Москве казались чем-то невозможным: никому и в голову не приходило, что на открытой кухне площадью 10–15 кв. м можно делать полноценное гастрономическое меню с авторским уклоном. Сегодня таких примеров становится все больше, и Brodo — один из самых ярких. Ключевой фигурой нового проекта стал шеф-повар Олег Кусов — он отвечает за кухню, он каждый вечер работает с гостями в зале, он же отвечает за продвижение проекта (что совсем уж редкость). На свою крошечную кухню шеф подобрал команду единомышленников, осмысленных и общительных, способных уверенно работать «на публику»: прямо перед кухней расположен высокий chef’s table на четыре персоны с открыточным видом на колокольню Высокопетровского монастыря. В меню странный сплав итальянской классики и азиатских твистов — впрочем, вполне объяснимый: начинал Олег Кусов у итальянских мэтров Валентино Бонтемпи и Изекелле Барбуто, потому база у него классическая европейская, а потом работал в Таиланде, Сингапуре, Шанхае — с тех пор постоянно экспериментирует с азиатскими вкусами. Меню выстроено в стилистике винного бара, потому как винная карта в Brodo насчитывает около 100 позиций и является такой же важной, как и коктейльная карта Дмитрия Калистова. Впрочем, еда, миксы и вино комбинируются произвольно, без какого-либо тщательно продуманного пейринга, и эта подчеркнутая свобода выбора прослеживается в меню. Открывается оно разделом мини-закусок под бокал вина: от мини-сета мезе и оливок в травах до яйца цесарки, щедро сдобренного трюфельным маслом, с красной икрой и кервелем, и ассорти козьих сыров. Далее следуют закуски и салаты, среди них есть совсем нестандартные, вроде севиче из гребешка с соусом из тамаринда, эдамаме и розовой водой (640 руб.), тартара из говядины с хреном и кокосовым соусом (590 руб.) и совсем уж нетривиального теплого тофу в ароматном овощном бульоне даши с очищенными томатами, бобами эдамаме и шпинатом, заправленным белым бальзамическим уксусом и адыгейской солью,— это блюдо в скором времени выведут из меню по причине его невостребованности, но пока еще есть шанс его заказать, и им стоит воспользоваться. Впрочем, если тофу переведут из раздела закусок в раздел супов, у него есть все шансы повысить свой рейтинг и удержаться в меню, как это случилось, к примеру, с признанным хитом — вегетарианским супом карри с азиатскими грибами (390 руб.), сваренным на бульоне из сушеных черных лисичек с кокосовым молоком, с жареными шимеджи и вешенками, свежими эноки, а также с цукини, картофелем и томатами. Суп этот, без сомнения, может считаться визитной карточкой Brodo, как и пенне «Путанеска» (550 руб.) с анчоусами, таджасскими маслинами, каперсами, томатами и ферментированным турецким перцем «урфа бибер», который придает блюду глубокую и объемную остроту,— нечасто в Москве встретишь пасту с таким мощным и ярким вкусовым балансом. Более авангардная и непривычная позиция в том же разделе — спагетти с дикими курильскими гребешками (790 руб.) в азиатском соусе из кокосового молока (вместо европейских сливок), лемонграсса, имбиря, листьев лайма и мяты. Помимо пасты на горячее предлагается оригинальный мраморный сом (630 руб.), глазированный соусом унаги, в котором явно недостает сладости, в сочетании с мятым печеным бататом, щедро заправленным горчицей, сельдереем и зеленью,— весьма спорный твист на тему немецкого картофельного салата. Еще один хит — классическая утиная грудка (770 руб.) с пюре из тыквы и салатом из апельсина и грейпфрута с травами. Особое внимание Олег Кусов уделяет десертам (не будем снова возвращаться к теме эргономики, хотя вопрос о том, как десерты Brodo производятся в столь «стесненных жилищных условиях» — даже с учетом небольшого подвала, предназначенного для хранения и заготовки,— лично для меня остается самым волнующим). Обратите внимание на влажный шоколадный кекс, пропитанный молочным сиропом с розмарином, с муссом из горького шоколада и малиной (420 руб.) и чизкейк на корже из гречневой муки с сыром блю-чиз (420 руб.) с джемом из клубники и хрустящей гречкой.

Crosta
Пицца с грушей и горгонзолой идеальной цены

Крошечный пицца-бар Crosta — новое детище ресторатора Евгении Качаловой, появившееся рядом с ее первым «Винным базаром». Подобно Brodo, это еще один проект «в наилегчайшем весе» (общая площадь бара составляет 68 кв. м), но в совершенно иной стилистике. Сам формат так и просится к масштабированию и, кажется, может выдержать бесчисленное количество копий без потери качества. В меню несколько салатов во главе с правильным «Цезарем» (390 руб.), исключающим присутствие в тарелке помидоров, антипасти и 10 видов пиццы на тонком тесте из итальянской муки полноценного диаметра — по самым традиционным рецептам и с очень убедительным соотношением цены/качества. Пицца «Груша Горгонзола» стоит 390 руб., пиццы «4 сыра», «Мортаделла», «Коппа Руккола» по 490 руб., что по московским меркам ниже среднего. Обстановка в Crosta совсем домашняя — незамысловатый интерьер, громкое итальянское радио, бесплатная вода с лимоном из стеклянного бочонка на барной стойке, апероль «на кране» и лимончелло по 290 руб., недорогое вино по бокалам (от 290 руб.). В общем, получился идеальный моноконцепт «на районе», которому точно следует двигаться вглубь спальных районов. Впрочем, и в центре Москвы подобных мест катастрофически не хватает, так что продолжение наверняка последует.