Еда с Еленой Чекаловой

Я люблю читать старые и особенно старинные кулинарные книги — чаще безо всякой утилитарной цели. Ведь даже сравнительно недавние рецепты Джулии Чайлд, гуру американской кулинарии, по большей части уже устарели — современные технологии позволяют делать все проще и быстрее, менее жирно и при этом не менее вкусно. Тем более вряд ли кому сегодня придет в голову готовить яства какого-нибудь бургундского двора ХV века, где музыкантов прятали в огромные пироги, а затейливые блюда с закусками должны были изображать битвы и сражения. Но если хочется понять, как и чем люди жили много лет или веков тому назад, читать обо всем этом интересно — часто именно гастрономия выражает мировоззрение и эстетику своего времени.

И все же некоторые старинные рецепты дожили до наших дней — и понимание изначальных смыслов позволяет приготовить блюдо точнее. Например, морковный торт. У нас он не особо популярен, а вот в США и Великобритании это один из самых любимых десертов. Когда морковный торт приготовлен правильно, он невероятно хорош: влажный, ароматный, поражающий богатством разных текстур. Беда в том, что чаще кондитеры делают его слишком сладким и моркови кладут мало — будто хотят спрятать этот «недесертный» ингредиент. Как он вообще появился в торте?

Произошло это в Средние века. Сладкие десерты тогда в Европе были дорогими — сахарный тростник завезли на Ближний Восток из Индии в IX–XIII веках, затем он выращивался в Египте и Северной Африке, а в более позднем Средневековье — на островах Средиземного моря. Именно тогда в Европе появился морковный пудинг, который медленно готовили на пару, чтобы подчеркнуть естественную сладость моркови. Чуть позже к главному ингредиенту стали добавлять изюм, сухой инжир и финики, а чтобы вкус получался богаче — еще орехи и специи (корицу, мускатный орех, имбирь). Средневековая кулинария вообще отличалась страстью к специям. Когда морковный пудинг начали выпекать, получился ароматный пирог с богатой текстурой и карамельными красками. В него уже добавляли сахар, но совсем немного, потому что этот десерт был не столько про сладость, сколько про пряность.

Понятно, почему за морковный пирог так ухватились в Великобритании во время Второй мировой войны, когда была введена карточная система. Моркови было много, в том числе консервированной. А вот сахар был строго нормированным продуктом, сливочное масло — тоже. С недорогим растительным маслом и грубой неотбеленной мукой морковный пирог, даже без орехов, получался вполне съедобным. Изысканность и богатство вкуса вернулись к нему в 1970-е годы, когда появилась мода на всякое разное диетическое. Ведь морковь, орехи, специи — все это полезно. (Сегодня можно сделать не просто малокалорийный вариант морковного торта, а даже безглютеновый: достаточно всю пшеничную муку заменить миндальной.) Примерно в это же время морковный торт стал очень популярен в США — по версии Food Network вошел в пятерку самых модных продуктов 1970-х годов. Американский вариант морковного торта непременно прослаивается и покрывается сырным кремом — и это правда очень вкусно.

Итак, взяв за основу образ пряного средневекового десерта и все же добавив солено-сладкий сырный крем, приготовим близкий к идеалу морковный торт. В нем довольно много ингредиентов, но зато сама стряпня элементарна. Если не найдете крем-сыр (хотя отечественных заменителей «филадельфии» — море), не расстраивайтесь — можно прослоить и глазировать торт густой сметаной, смешанной с мягким маслом и сахарной пудрой.

Предварительно нужно натереть морковь на крупной терке — да, ее нужно много, целых 300 граммов! Обязательно проверьте сухофрукты: если изюм (или клюква, или финики) слишком сухие, запарьте их на 5–10 минут в кипятке, а потом откиньте на дуршлаг и просушите бумажным полотенцем. Я отталкиваюсь от традиционного американского рецепта, заменяя половину пшеничной муки миндальной или ореховой, треть растительного масла — апельсиновым соком или яблочным пюре, добавляю цедру, кладу чуть больше орехов и, главное, уменьшаю количество сахара почти вдвое. Если у вас есть две одинаковых формы диаметром около 24 сантиметров, застелите их пекарской бумагой и немного смажьте растительным маслом. Но можно обойтись и одной такой формой.

Теперь собственно готовка. Ставим духовку нагреваться до 175°С и берем две большие миски. В одной смешиваем все сухие ингредиенты: пшеничную и миндальную муку, соль, сахар, соду, разрыхлитель, специи. В другой тщательно растираем все жидкое: растительное масло, яйца, апельсиновый (или яблочный) сок. Постепенно, помешивая, всыпаем содержимое «сухой» миски. Добавляем порубленные орехи, кокосовую стружку, сухофрукты, свежий имбирь и натертую морковь — хорошо перемешиваем. Разливаем тесто по двум формам или выкладываем в одну. Ставим в духовку на две решетки друг над другом или на одну, установленную в центре. Два коржа выпекаются минут 35–40. Один корж — около часа. В любом случае готовность надо проверить, проткнув тесто зубочисткой (она должна выходить абсолютно чистой), дать коржам остыть до комнатной температуры и только потом вынимать из формы. Тем временем приготовьте сырный крем — просто смешайте (лучше миксером) его ингредиенты — их всего-то три. Крем выходит довольно мягким, но после охлаждения затвердевает. Положите первый корж на сервировочное блюдо и равномерно покройте половиной крема, сверху — второй корж, который надо глазировать оставшимся кремом по всей поверхности, не забывая про бока (если у вас один толстый корж, разрежьте его самым острым и длинным ножом вдоль пополам и сделайте все то же самое). По желанию можно посыпать миндальными лепестками или кокосовой стружкой, украсить половинками пеканов или грецких орехов.

Мой морковный торт получается легким, очень ароматным и почти постным, если, конечно, не придираться к яйцам и сырно-сливочному крему. Впрочем, во Франции церковь еще в XVII веке разрешила в пост есть яйца и молочные продукты — и об этом я тоже узнала из старинных кулинарных книг.

chekalova.ru