Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Tacobar
Лучшее гуакамоле в Москве

На московском гастрономическом небосклоне появилась новая яркая звезда. Двадцатипятилетний Дмитрий Кишов ранее никогда не был шефом, ни разу не бывал в Мексике, в его послужном списке — стандартный для молодого московского повара набор из «Фаренгейта», White Rabbit и Сhef’s Tablе. При всем том он готовит совершенно нестандартную для Москвы авторскую еду, да еще в мексиканской стилистике, и делает это так убедительно и ярко, что захватывает дух. Вообще, Tacobar на Пятницкой смело можно считать самым неожиданным и сенсационным открытием весеннего сезона — особенно на фоне «50 оттенков» одних и тех же севиче, тартаров, хумусов и брокколи, которые Москва ест без устали в самых модных новых «центровых» местах, азартно бронируя столы за две недели. На «отшибе» Пятницкой, в совершенно непроходном месте открылся ресторан, полностью разрушающий все стереотипы об аляповатом стиле текс-мекс времен начала 1990-х и мистическом духе мескалерий конца 2010-х. Ресторатору Армену Фирджанову (Lambic Brasserie) удалось совместить в одном проекте два актуальных формата: на первом этаже разместился ресторан с очень неожиданным интерьером Анастасии Землянской — это монохромная песчаная курортная Мексика с плавными обтекаемыми формами, теплыми солнечными бликами и шероховатыми натуральными фактурами; в подвале — атмосферный вечерний бар «Кнорозов», названный в честь знаменитого ленинградского ученого-лингвиста, с настенными письменами майя, мерцающим светом и потаенными угловыми диванами. Внизу действует коктейльная карта шеф-бармена Ильи Пудовкина, предлагающего свою дешифровку ключевых слов языка майя с помощью авторских миксов. Каждый микс посвящен какому-либо цвету, стихии, животному или растению, ингредиенты тоже тематические: мескаль, мексиканский ром, текила, маринованный кактус, печеный лайм, шоколад, нектар агавы. Здесь же предлагается барное меню — мини-версия основного меню первого этажа. Работает «Кнорозов» только вечером. На первом этаже — своя коктейльная карта, совсем другая по характеру: миксы на свежевыжатых соках и фруктах аперитивного направления. Тут много цитрусовых фрешей, экзотических фруктов, писко, джина, текилы, нектара агавы, комбучи, алоэ. Собственно, уже этой элегантной и незатертой концепции было бы достаточно, чтобы Tacobar стал заметным открытием. Но меню нового ресторана не просто поддерживает оригинальную концепцию: по задумке и по исполнению это настоящий прорыв. Свое мексиканское меню Дмитрий Кишов выстраивает вокруг ключевых продуктов — авокадо, кукурузы, какао, тыквы, бобов, чили. При этом комбинации флагманских продуктов с локальными ингредиентами могут быть самыми неожиданными. Например, тако (они, конечно же, готовятся вручную, любая пара стоит 250 рублей) делают не только пшеничными, но и гречневыми с солодом. Это сразу расширяет вкусовую палитру и дает шефу массу возможностей для новых вкусовых комбинаций. В гречневой лепешке подается выдающееся томленое свиное ребро с острой сальса-верде, кукурузой, фасолью и зеленым горошком, а еще три вида капусты — савойская, брюссельская и цветная. Вообще, Дмитрий Кишов — настоящий капустный гений. Среди пшеничных тако обращает на себя внимание легкая, свежая комбинация из креветки с мандарином и пюре из батата. Далее в меню есть интереснейший раздел салатов, где шеф творит чудеса с макрелью, оттеняя ее облепиховым муссом, кремом из копченой тыквы и сальсой из физалиса. Невозможно поверить, но эта абсурдная комбинация кажется весьма убедительной на вкус, а все потому, что у Кишова — уникальное природное ощущение вкусового баланса, такое невозможно воспитать или развить, это дар на кончиках пальцев. Потому и гуакамоле (580 руб.) у него бесспорное, и аквачили из дорадо (700 руб.) с сальсой из нопаля, напоенной жаром халапеньо, и взрывным лаймовым гелем — такое сбалансированное, лаконичное и самодостаточное, что не сравнится ни с одним московским севиче. Савойская капуста в двух текстурах (970 руб.), которая подается с утиной грудкой,— настоящая жемчужина меню, в эффектном обрамлении шоколадного соуса моле-поблано и утиного барбекю. Очевидно, что раздел овощей в Tacobar будет активно развиваться, благо у шефа есть все основания сделать его флагманским. Вообще, всем, кто интересуется гастрономией, теперь предстоит пристально наблюдать за новым местом силы.

Maze
Достойная перепелка с черносливом

Новый ресторан Maze, появившийся на месте Spy Club, открыла та же команда, что и Papa Barvillage; бренд-шефом обоих заведений стал Сергей Андрейченко, который ранее возглавлял кухню Sartoria Lamberti в отеле Ritz Carlton. Собственно, именно персона шефа и является главным стимулом для посещения нового заведения — в бытность шефом в Montifiori и Sartoria у Уиллиама Ламберти Андрейченко сразу обратил на себя внимание. Для Maze он разработал очень буржуазное средиземноморское меню со свежевыловленной шри-ланкийской рыбой от 8000 рублей за килограмм, пьяными устрицами фиджи (450 руб. за штуку) в пене из шампанского с шисо, на удивление сбалансированным севиче из сахалинского гребешка c tiger milk, морской спаржей и кумкватом (680 руб.) и говяжьей вырезкой (980 руб.) с эффектным картофельным гратеном, утиной крошкой и трюфелем, пюре из топинамбура и насыщенным соусом порто. В том же разделе стоит обратить внимание и на другие, не менее эффектные классические образцы — треску со шпинатом, соусом бер-блан и осетровой икрой (950 руб.) и перепелку с картофелем нуазет, соусом порто и черносливом (780 руб.). Французская школа Сергея Андрейченко всегда дает о себе знать и всегда вызывает глубокое уважение. Жаль только, что подвальный антураж Maze, да еще с тяжелым клубным бэкграундом, мешает восприятию солнечной средиземноморской еды, которой просто-напросто не хватает воздуха и дневного света, словно Тесею в сумрачном лабиринте Минотавра.