Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Biologie
Авторские равиоли с нельмой и омулем

Открывшийся в селе Ильинское ресторан Biologie совершенно неожиданно стал одним из самых значимых гастрономических событий этого сезона. Причин тому несколько. Biologie оказался беспримесным примером европейского заведения, открытого «на свои» и своими руками — по этой модели в Москве работают крайне редко, преимущественно новички и, как правило, с гарантированным коммерческим фиаско. Основатель проекта Екатерина Алехина имеет большой опыт в ресторанном бизнесе в качестве управляющего партнера, так что решилась на Biologie вовсе не по наивности и от незнания, но по убеждению и из принципа. При этом своим главным предназначением и призванием она считает профессию шеф-повара, и именно это — ее главная роль в новом проекте. Обширные практики в международных гастрономических школах и заграничных ресторанах позволили Алехиной на деле узнать, что такое загородный авторский ресторан в Европе, по каким принципам он устроен и какие ценности исповедует. В результате ресторан Biologie оказался уникальным продуктом, не имеющим себе равных не только в Подмосковье, но и далеко за его пределами. Екатерина Алехина своим примером доказала, что ресторанный инвестиционный бюджет может быть как минимум вдвое (а для кого-то и втрое, и впятеро) меньше, чем это принято в Москве, если участвовать во всех процессах самому и использовать только б/у — это касается и оборудования, и мебели, и отделочных материалов, некондиционной посуды hand made и столовых приборов, купленных на «Авито» и вываренных в лапше, чтобы блестели как новенькие. Винный шкаф Алехина заказывала на фирме, занимающейся балконным остеклением, кухню проектировала без всякого технолога с помощью рулетки, сама же красила стены, укладывала плитку, сама вывозила старинные доски из Ярославля и огромные декоративные полотна для интерьера тоже расписывала сама. Чтобы обустроить 200 метров ресторанного пространства в стиле шале (еще столько же на втором этаже ждут своего часа, чтобы вместить гастрономическую лабораторию с дегустационным сетом на пять столов), архитектурное образование в МАРХИ пришлось очень кстати, но главное — это, конечно же, невероятные энтузиазм, бесстрашие и энергия, именно на них и держится Biologie, в полном соответствии своему витальному названию. Эти же качества помогли при подборе команды поваров (среди которых оказалась и старшая дочь Екатерины, помимо всего прочего еще и матери троих детей), но они же, возможно, помешали при создании меню, которое, в отличие от программно лаконичного интерьера, получилось нарочито сложным, мудреным и заметно перегруженным смыслами и ингредиентами. Тут невообразимая энергия и небывалый энтузиазм оказали начинающему шефу сомнительную услугу, просто потому, что подавили в ней внутреннего редактора. Так, например, случилось с борщом (450 руб.), сдобренным томлеными говяжьими хвостами, копченой сметаной, голубцами с грибами, морковью и луком и песто из томатов, в котором все вышеперечисленные ингредиенты кажутся абсолютно лишними на фоне безупречного кисло-сладкого консоме со вкусом печеной свеклы. Или с морскими гребешками (850 руб.), которые дополняются не только убедительным кремом из груши, запеченной с кофе и медом, но еще и эспумой из бешамеля с пекорино и фуа-гра, папоротником и цветной капустой с компрессионной инфузией грибного сока. Впрочем, сам факт применения техник fine dining в новом проекте с минимальным бюджетом и в данной локации уже дает фору их исполнителю перед всеми «центровыми» конкурентами, застрахованными от провала совершенно иными инвестициями, бизнес-партнерами, цеховыми связями и опытом. Критиковать кухню Biologie просто не поворачивается язык, если знаешь всю предысторию ее возникновения. Тем более что среди блюд откровенно спорных есть и достойные образцы, сочетающие сложность технологии и ясность вкусового баланса, например утиный рийет в глазури из молока и бобов тонка, который составляет часть трио из утки (850 руб.), или равиоли с дикой рыбой и тремя видами икры (1250 руб.). Главное же, что вселяет полную уверенность в жизнеспособности Biologie как успешного коммерческого проекта,— это постоянная вовлеченность и внутреннее движение, в котором находится его основательница. А на то, чтобы научиться отсекать все лишнее от глыбы ингредиентов и вкусов, время у нее точно еще есть.

«Русалочка Суши»
Увесистые хенд-роллы с инъекций «Киккомана»

Рестораторы Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко очень чутко реагируют на реалии рынка и всегда стараются обратить их в свою пользу. Это умение особенно наглядно отразилось в судьбе «Русалочки», которая сначала открылась в виде крошечного хулиганского суши-бара на Новослободской, потом, вместе с другими проектами съехав с вздорожавшей локации, ушла в онлайн и некоторое время просуществовала в формате dark kitchen в Крылатском, а недавно снова вернулась к истокам, заняв место бывшего суши-бара «Тебурасика» и разделив с ним общее пространство внутреннего двора на Страстном, при этом сохранив доставку по всей Москве, но существенно облегчив логистику. Кухню «Русалочки» по-прежнему возглавляет бренд-шеф Александр Ким, меню также не претерпело изменений: самое интересное в нем — острые гунканы с лососем, угрем, тунцом, чукой, гребешком и камчатским крабом (от 140 до 290 руб.) и большущие «хенд-роллы» (от 330 до 390 руб.) в плотных листах нори с начинкой из тунца, угря, лосося либо гребешка, которые подаются с пластиковым шприцем, чтобы впрыснуть внутрь риса соус «Киккоман». Также в меню есть всегда востребованные роллы «Филадельфия» и «Калифорния», суши, донбури и универсальные сеты на двух и трех человек. Но главное — это узнаваемый фирменный стиль и запоминающийся антураж, позволяющий «Русалочке» сохранять лицо при любых обстоятельствах. К тому же соседняя «Тебурасика», принадлежащая тем же рестораторам, все лето будет снабжать «Русалочку» и ее посетителей коктейлями. Так что от перехода на «очную» работу и переезда в центр она точно только выиграла.