Ресторан «Астория» открывает сезон

Нет лучшего вида на Исаакиевский собор во всем Санкт-Петербурге, чем из огромных арочных окон ресторана «Астория» в одноименном отеле. Гранитные колонны, величественный золотой купол и бронзовые скульптуры фронтонов собора видны сидящим за столиками так же отчетливо, как завсегдатаям партера Мариинки — едва уловимые движения примы. Впрочем, главное действующее лицо на сцене ресторана не громада собора и не плывущий в дымке рек и каналов город, а вы.

В красно-белый зал ресторана спускаются на завтрак гости отеля, смешиваясь с теми, кто пришел в «Асторию» за впечатлениями и историей. Сохраняя традиции кухни пятизвездного отеля, ресторан стал менее чопорным. Это сочетание тут определяют как haute casual: меньше белых скатертей, более динамичный и неформальный сервис, неизменно отличная еда с еще более широким выбором европейских и русских блюд. Это место одинаково подходит для дружеского ужина, романтического свидания, семейного празднования или для особенно торжественного мероприятия.

Кулинарный стиль шеф-повара «Астории» Мариуса Акерманна основан на традициях западно- и североевропейской кухни, но в нем явственно виден опыт работы в азиатских, африканских и арабских странах: Саудовской Аравии, Индонезии и Кении. «На старте моей карьеры,— рассказывает он,— фьюжен был очень популярен, затем пришла молекулярная кухня с техниками сувида и эспумы (кстати, я до сих пор люблю ими пользоваться). Мой стиль сформирован формальным поварским образованием и последующими 20 годами путешествий и открытий новых трендов».

Акерманн — фанатик простоты и сторонник использования местных продуктов: «По-моему, чем меньше ингредиентов, тем лучше — это позволяет выделить натуральный вкус и аромат продуктов, и ингредиенты не перебивают друг друга. Разумеется, все должно быть высочайшего качества и предпочтительно из этого же региона». Традиционный тартар, например, он готовит из брянской говядины. Ее рубят вручную, затем добавляют желтки яиц с органической фермы «Карела» и подают с классическим соусом «Беарнез» на основе свежего эстрагона, органического яйца и лучшего сливочного масла. Завершает картину хрустящий картофель фри в парижском стиле.

В меню бережно сохраняют исторические бестселлеры ресторана, настоящих фаворитов русского стола: салат оливье с камчатским крабом, наполеон из бородинского хлеба с салом, борщ, пельмени, пожарскую котлету, голубцы из савойской капусты и холодец. Это первое, что заказывают приезжающие в Санкт-Петербург иностранцы (мы верим, что они скоро вернутся), а россияне имеют возможность по-новому, глазами европейского повара, взглянуть на традиции своей кухни.

Обязательный пункт в меню «Астории» — сезонные продукты. Сейчас это спаржа. Из нее — мясистой и сочной белой или деликатной и нежной зеленой — можно составить собственное блюдо, добавив яйца пашот, ветчину, лосось, телятину или икру и соусы.

К любому блюду, будь то сдобренный французским коньяком насыщенный биск с анисом и кориандром, цветной морковью, сладкими помидорами и ракообразными, ароматные мидии в белом вине с чесноком и корнеплодами, томленный с травами венский гуляш или Fish & Chips по-асторийски (филе трески в нежном кляре, с хрустким картофелем фри, зеленым горошком и соусом «Ремулад»), предлагают хлебную корзинку. Хлеб в пекарне ресторана пекут в соответствии с принципами ЗОЖ. Он бездрожжевой, на биозакваске, из пяти видов муки: пшеничной, цельнозерновой, овсяной, ржаной и полбяной, с добавлением семян льна и кунжута. Его, кстати, можно заказать и забрать с собой.

А вот чудо-десерты шеф-кондитера «Астории» Юлии Ивановой с собой не унесешь. Эти хрупкие, почти ювелирные сладости, растворяясь в реальности, запечатлеваются в памяти. Совсем как танец Дианы Вишневой, вместе с которой и в честь которой создано одно из пирожных, или шедевры Фаберже (им посвящена пара других). «Астория» встречает канун своего 110-летия неизменно прекрасной, как город, символом которого она стала.

Владимир Гридин