Как сделать путешествие гастрономическим

В незнакомые места едут не только ради их природных красот, памятников архитектуры, искусства и сохранившейся кое-где исторической застройки. Картина новых мест будет неполной без гастрономических впечатлений. В крупных и малых городах действует немало ресторанов, изучающих местные вкусы и предлагающих блюда, при изготовлении которых применяются как традиционные, так и современные технологии. Знакомьтесь с интересными продуктами и ресторанами, которые с ними работают, планируйте путешествия и оставьте в чемодане место для гостинцев близким.

Что пробовать

Вяленый гусь

Его называют и татарским, и башкирским, но раньше и русские в Поволжье делали аналогичный деликатес, называя его полотки, потому что тушку птицы предварительно делили пополам. Гуся как следует просаливают и отправляют вялиться на прохладном воздухе минимум на год. Получается что-то вроде хамона, только сочнее, насыщеннее и разнообразнее по вкусу: грудка, крылышко и ножка совершенно разные по структуре мяса. Есть, правда, нюанс: каждый кусок надо резать умеючи, определенной толщины и под определенным углом, иначе вкуснейший продукт превратится в грубую и жесткую жвачку.

Моченые сливы

Один из главных гастрономических хитов Ростова и Краснодара наряду с мочеными же виноградом и арбузом (но это вещи очень на любителя). Сливы же, кажется, нравятся всем, потому что уравновешивают все основные вкусы. Природная сладость оттенена кислотой и соленостью, ферментация дает тот самый умами, к тому же многие хозяйки добавляют в сливы корицу и гвоздику. Сливы подают на закуску, с ними тушат мясо и птицу, готовят уху и лапшу.

Корт

Многие считают татарский корт и башкирский корот разновидностью творога, но это не так — технология другая. Катык — здешний аналог простокваши из жирного молока — долго уваривают в печи, пока он не покраснеет и не потеряет всю влагу. Корт добавляют хоть в пироги, хоть в супы, а еще из него делают поволжскую сладость кортламай — смесь корта, сахара и топленого масла, идеал сырка или творожной массы.

Замороженный муксун

Вот вам пример настоящей гастрономической революции: в русскую кухню возвращается дикая речная рыба. Особенно хорош муксун: у него нежное белое мясо, которое пахнет огурцом, как корюшка (благодаря особой аминокислоте), его можно есть и сырым, а если готовить, то самым бережным образом, и никакой фермерский сибас с ним не сравнится. Прекрасная новость: сибиряки научились зарыбливать реки мальками муксуна, есть промысловый потенциал. Строганина из муксуна еще экзотика, но уже вполне доступная.

Моченая морошка

Вкус морошки невозможно описать. Как полярная белая ночь, как нежный рассвет над Леной, как отражение низкого северного солнца в беломорской волне. Не кислый, не сладкий, не терпкий. Тонкий, неповторимый. Морошка — ягода драгоценная, потому что собирают ее только вручную, по ягодке. Моченая, то есть слегка ферментированная, она другая: немножко пьяная. Вкус жизни — неслучайно моченой морошки попросил смертельно раненный Пушкин.

Черкесские копченые груши

На Северном Кавказе всегда выращивали груши самых разных сортов и заготавливали их на зиму: сушили и коптили. Груше очень идет копченый вкус. На таких грушах делают наливки, настаивают растительное масло, добавляют для аромата в борщ. Гастрономический потенциал — примерно как у трюфеля, то есть огромный, и он еще не раскрыт. Груши можно найти на рынках южных городов — Ростова и Краснодара. Но лучшие груши выращивают и коптят в Адыгее — черкесский бергамот и другие сорта.

Папоротник

Папоротника-орляка растет в тайге немерено, особенно ближе к Дальнему Востоку. На сбор молодых побегов в сезон вылетают на вертолетах, а сохраняют их потом самым простым и жестким способом — засыпая каменной солью, при этом безбожно пересаливая. Над этим продуктом приходится колдовать: вымачивать в ледяной проточной воде, слегка мариновать. Но результат того стоит. Кстати, в сыром виде ростки папоротника даже вкуснее, чем в жареном: что-то среднее между зеленой спаржей и малосольными огурчиками.

Черная соль

Старинный русский продукт: каменную соль запекали в печи с квасной гущей или ржаным тестом и капустными листьями, делали это обычно в Страстной четверг, поэтому эту соль называют еще четверговой. Она не особо соленая, вкус мягкий, богатый, слегка хлебный, именно с ней принято есть пасхальные яйца. Но и к огурцам, холодному мясу, салатам — великолепно. Лучшей четверговой солью считается та, что произведена в Костроме: эти места — родина продукта.

Адыгейская соль

Про сванскую соль все слышали. Адыгейская — ее ближайший родственник. Единого «правильного» рецепта, разумеется, нет — каждый смешивает специи так, как считает нужным. Но если в сванской основные приправы — сухой кориандр и пажитник, то в адыгейской — чеснок и красный острый перец.

Мокрица

Низкорослая незаметная травка с белыми цветочками в виде звездочек (поэтому ее еще называют звездчаткой) растет буквально повсеместно. Ее листики собирают влагу, растение защищает почву от пересыхания, но это не мешает огородникам ее рьяно выпалывать. Что довольно бессмысленно: по аминокислотному составу с ней не сравнится ни одна салатная культура — растение просто целебное. А вот в Северной Осетии мокрицу бережно собирают и делают из нее вкуснейшую начинку для пирогов.

Где пробовать

Leo Wine & Kitchen
Ростов-на-Дону

Самый сезонный и локаворский ресторан в России. Шеф Максим Любимов меняет меню по 20 раз в году, строго следуя за сменой урожаев в регионе: на Дону, Кубани, Нижней Волге и Северном Кавказе. Часть продуктов берет на шумном Центральном рынке, часть — заказывает у фермеров, часть — сам собирает в степи. Вторая, не менее важная часть успеха — отличная винная карта и идеальные сочетания с едой, за которыми следят сразу два сомелье — Алексей Скидан и Сергей Подпорин.

---

Zuma
Владивосток

Во Владивостоке появляются любопытные гастрономические точки, но пионером тут был паназиатский Zuma, и пропустить его никак нельзя. Шеф Zuma Егор Анисимов и гастрономический продюсер Алена Круппа-Анненкова добились своего: дальневосточные специалитеты в русской кухне практически перестали быть экзотикой. Но попробовать анисимовских гребешков и трепангов на его собственной кухне все равно интереснее.

---

«Артель»
Казань

Камерный, уютный, и удивительно соразмерный окрестностям ресторан современной местной кухни: брускетты с марийским сыром, тартар из конины, тирамису из каймака. Отличная, что в Казани редкость, винная карта. Шеф Булат Ибрагимов несколько лет проработал в Москве и, набравшись опыта, вернулся на родину, чему и родина, и туристы несказанно рады.

---

Tunguska
Красноярск

Ресторан современной сибирской кухни. Шеф Николай Бобров виртуозно работает с локальными продуктами: от оленины и енисейской рыбы до грибов, ягод и талкана — жареной ячменной муки, одного из главных продуктов южносибирских кочевников. Все это в интерьерах, обыгрывающих суровую красоту здешних мест и отмеченных несколькими архитектурными премиями.

---

Craft Bar & Grill
Пенза

Самая вероятная туристическая цель в Пензе — Тарханы, Государственный Лермонтовский музей-заповедник, который расположен в полутора-двух часах езды от города, причем дорога туда весьма приятная. Что же касается пензенских заведений общепита, то из них можно посоветовать только Craft, но он действительно хорош. Свежайшие бурраты и прочие молодые сыры из собственной сыроварни, отличное ровное качество всех блюд — от тартара до поке, достойный винный шкаф и не по-столичному щедрые порции. Московско-лондонский бренд-шеф — хорошо известный читателям “Ъ” Алексей Зимин, основа команды — из кулинарного проекта Ragout. Что не вполне получилось в Москве, успешно работает в Пензе.

---

«Марк и Лев»
Тобольск

Есть множество туристических поводов отправиться в Тобольск, и один из них — фермерский ресторан «Марк и Лев». Он, конечно, не вполне локаворский — сыры, например, доставляют из Тульской области, но и сибирского тут немало: от брусники и оленины до разнообразных мясных деликатесов собственного производства. Исключительно хороши домашние ягодные настойки, калачи и десерты, а карта российских вин — одна из лучших в стране.

---

«Вилла Роз»
Абрау-Дюрсо

Очень соответствующий месту, курортного вида ресторан: утопленный в гору большой дом с террасами и балконами, большой, спускающийся к озеру сад с отдельными верандами. В меню собраны все кулинарные хиты народов, населяющих Кавказский регион: от Анапы до Апшерона и от Ставрополя до Степанакерта. А в винной карте — российские, грузинские и армянские вина. Особое внимание следует уделить кавказским сырам и мясным деликатесам, которые делают на «Вилле Роз».

---

Seasons
Калининград

Сердце района Амалиенау, сохранившего, в отличие от центра города, довоенную немецкую застройку и очарование. Здесь и располагается Seasons, где готовят современную авторскую еду, максимально используя локальные продукты: знаменитого копченого угря и балтийского судака, сыры из молока коров немецких пород, сохранившихся в области, утку и оленину, овощи и травы. Винная карта и интерьер под стать.

---

«Рекаозеролес»
Якутск

Якутская кухня делает ставку на национальный колорит, но в ресторане Николая Габышева удивляет другое: чистый стиль подачи, безупречная работа с потрясающими местными продуктами, элегантность интерьера — и все это на вечной мерзлоте, за Полярным кругом. Строганина из чира, рийет из глухаря, оленина на гриле и голубичный пирог в исполнении Габышева стоят того, чтобы специально купить билет в Якутск. Пообедать, сесть на паром, проплыть до Ленских столбов — гряды скал, напоминающей Стену из «Игры престолов», вернуться в Якутск и снова пообедать в ресторане «Рекаозеролес».

Катя Метелица, Иван Глушков