Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Caspian
Впечатляющая осетрина с алычой

Компания Ginza Project после долгого затишья открыла грандиозный по масштабу культурно-гастрономический центр, посвященный Каспийскому региону. Занявший двухэтажный особняк Caspian буквально ослепляет богатством и восточным великолепием. Когда-то для любителей дюшбары и саджа таким же культовым местом был «Баку» — самый большой азербайджанский ресторан советской столицы. Новое пространство явно претендует на тот же представительский статус — и по несметным вложениям в проект, и по его многозначному смысловому наполнению: 3600 квадратных метров оказались освоены максимально разнообразно — ресторан на 150 посадочных мест, просторный балкон второго этажа, вмещающий в летний сезон еще 50 человек, банкетный зал на нижнем этаже на 100–170 персон, большой магазин азербайджанских продуктов с внушительным кулинарным отделом, кафетерий, где подают кофе на песке, и огромный шоурум с мебелью, коврами и сувенирами из Азербайджана. В общем, выглядит Caspian не как обычный ресторан национальной кухни, где можно съесть всамделишные кутабы и настоящий пити, а как официальное представительство или посольство дружественного государства. Реализацией проекта занимался партнер и генеральный директор Ginza Project Максим Ползиков, всего за несколько лет прошедший стремительный путь от ресторатора-новичка до профессионала-тяжеловеса. За кухню отвечает бренд-шеф Бахтияр Алиев, который также является бренд-шефом другого проекта холдинга Ginza Project — ресторана Chayki в Баку. Меню, как и положено в заведении F-класса, очень большое, дорогое и сплошь состоит из специалитетов — по нему азербайджанскую кухню можно изучать как по энциклопедии. При этом официанты неплохо ориентируются в многостраничном прейскуранте и могут дать необходимые разъяснения по любому блюду. Порции откровенно большие, поэтому заказывать всю еду лучше «в стол», чтобы побольше всего попробовать. Разумеется, особое внимание надо уделить баранине, она представлена в самых разных видах и конфигурациях. Крошечная пип-долма, дополненная жирными бараньими ребрышками (750 руб.), пити (700 руб.), буглама (800 руб.), плов говурма с постной бараниной и кизилом (950 руб.), садж (1650 руб.) и «мясная пахлава» из баранины со слоями жареного курдюка (650 руб.) — это то, без чего поход в азербайджанский ресторан лишается всякого смысла. Вторым флагманским продуктом Caspian стала осетрина первой свежести и очень хорошего качества (тут богатейший рыбный опыт Максима Ползикова пришелся очень кстати), в меню она представлена в двух разделах — и практически все позиции заслуживают внимания: на закуску предлагается зеленый салат с копченой осетриной, брокколи и соусом из кизила (650 руб.), на горячее — шашлык из осетрины (2500 руб.), осетрина с гранатом (2500 руб.) и сырдак из осетрины (2500 руб.), томленной в собственном соку вместе с зеленью петрушки, спелыми помидорами и алычой,— именно на него следует обратить особое внимание, это настоящий эксклюзив. Сок томата и кислота алычи полностью нейтрализуют тяжесть осетрины и делают блюдо по-европейски легким, а зелень придает ему свежести и солнечной летней энергии. Еще одна важная достопримечательность Caspian — винная карта, в которой имеются совсем уж невиданные в Москве вина из Азербайджана, тщательно и кропотливо отобранные сомелье Caspian Андреем Бреттом. Пока их всего несколько, но постепенно линейка будет дополняться — вдумчивый подход нового заведения к непростой винодельческой истории Каспийского региона вызывает сочувствие, так что можно надеяться, что со временем он принесет свои плоды.

Madison
Интересный кускус из гречки

Ресторатор с огромным стажем и самым разнообразным профессиональным и жизненным опытом Александр Затуринский открыл — опять-таки после долгой паузы — новый проект под названием Madison в традиционном для себя ресторанно-клубном формате. В просторном помещении на территории нового бизнес-центра нашлось место ресторану с огромным балконом, приспособленным под летнюю веранду, и клубу с театральными ложами, где каждую пятницу проходит спектакль в стиле бродвейских шоу, придуманный и поставленный специально для Madison. Будучи зачинателем многих ресторанных трендов и течений с конца девяностых до середины десятых, Затуринский всегда тяготел к клубной тематике и всегда воспринимался как спец именно в этой смежной сфере. Но если вспомнить самые известные проекты, в которых он принимал участие — Mon Cafe, «Бэд Cafe», «Сан-Мишель», L’Etranger, Poison, Cipollino, White Rabbit, Simple Pleasures, Hills, МОS, «Облака»,— то окажется, что именно там и ковались главные шефские кадры и складывались самые известные гастрономические имена Москвы. У Александра Затуринского всегда было чутье на хороших шефов и собственное понимание, что такое вкусная еда, каковым могут похвастаться очень немногие российские рестораторы. Возможно, он не всегда использовал свои умения по назначению и часто кухня в его многофункциональных проектах уходила на второй план, но то, что врожденное чувство вкуса (прежде всего применительно к еде) у ресторатора с 25-летним стажем никуда не исчезло, кухня Madison доказывает совершенно уверенно. Шеф-поваром нового проекта стал Антон Клетаров, бывший су-шеф Анатолия Казакова в Hills (а то, что лучшие шефы получаются из су-шефов, сегодня никому уже объяснять не надо). В Madison обязательно надо пробовать кускус из гречки с муссом из горгонзолы и белыми грибами (450 руб.) — блюдо, идеальное по балансу и остроумное по задумке, очень деликатную ледяную рыбу в кокосовом молоке с сисо и эдамаме (950 руб.) в непривычной и интересной интерпретации, а еще самую простую еду из раздела American Corner во главе с классическим бургером (750 руб.), в котором безупречно все — от булочки до картошки.