Еда с Еленой Чекаловой

Июнь — это, конечно, ревень. Его первые пучки я высадила у себя на даче под елками и соснами, где раньше вообще ничего не приживалось, больше десяти лет назад — без особого ухода ревень так расплодился, что теперь под моими высоченными деревьями густые юбки из похожих на лопухи листьев. Они отлично закрыли проплешины, а их толстые и сочные розово-зеленые стебли каждый год идут в дело, то есть в готовку. Тот самый случай, когда она творит чудеса. Ведь в сыром виде стебли ревеня невыносимо кислые, как незрелое яблоко или совсем зеленая алыча. Но стоит присыпать их сахаром и слегка потомить, как истошная кислотность пропадает и на первый план выходит изумительный освежающий запах и сложный кисло-сладкий вкус. Какие из ревеня пироги, компоты, лимонады! А какие маринады и гарниры — хоть к баранине, хоть к утке!

В России ревень, скорее всего, был всегда, но всерьез его стали воспринимать с XVI века, когда началась оживленная торговля с Китаем. Там его ценили за целебные свойства: китайцы высушивали корень ревеня, заваривали и использовали как лекарство от разных болезней желудка. Но в России быстро научились готовить стебли — в наших старинных кулинарных книгах десятки ревеневых рецептов (от киселей и пирогов до кислых похлебок). Кстати, в XVIII веке Россия была крупнейшим экспортером ревеня на Запад. Теперь все наоборот. Если вы, как я, не выращиваете свой ревень на даче, вам придется покупать в супермаркетах импортный. Раньше он был из Европы, теперь чаще из Ливана и Марокко — и стоит недешево, в среднем от 500 руб. за килограмм. Более дешевый отечественный все же можно найти — на подмосковных рынках или на дачах у друзей. Поищите-поспрашивайте — этот продукт того стоит. Неслучайно он уже несколько лет в большой чести у модных западноевропейских гастропабов.

Помимо традиционных английских крамблов из ревеня теперь готовят легчайшие десерты, ферментированные закуски (например, кимчи), чипсы, даже коктейли. В смысле диетичности и способности преображаться это, безусловно, продукт XXI века. Ревень, как арбуз, состоит из воды на 95%. Проблема в том, что при готовке он требует много сахара. Однако из него все же можно сделать вкусный низкокалорийный десерт, который не помешает подготовиться к пляжному сезону. Попробуйте мой безглютеновый тарт татен.

Как известно, фрукты для татенов карамелизируют. Так вот: даже небольшое количество карамели, особенно с добавлением ванили, дает ощущение сладости. В отличие от традиционных пирогов, где ревень сначала тушат (или запекают) с сахаром, а потом используют в начинке, я готовлю мой татен с сырым ревенем. Тогда он не превращается в желе — сохраняет форму и текстуру. В моем татене меньше глюкозы еще и потому, что в нем нет ни капли пшеничной муки. Сейчас легко купить безглютеновые смеси для выпечки (особенно в интернет-магазинах) — чаще всего в их составе кукурузный крахмал, рисовая и чечевичная (или нутовая) мука, тапиока и ценнейший диетический загуститель — ксантановая камедь, о которой я не раз рассказывала. Именно она замещает глютен, придает тесту прочность и эластичность. Его можно сделать даже почти слоеным — ну не таким, как в хороших круассанах, но все же легким, хрустящим и слоистым. Я добавляю в тесто мелко порубленное сливочное масло, формирую шар, раскатываю его и складываю несколько раз. Главное, чтобы при этом масло особо не нагревалось (если оно растает, вы получите невкусное жесткое песочное тесто), поэтому в процессе готовки лучше охладить тесто пару раз в морозилке. Этот татен я готовила и с пшеничным слоеным бездрожжевым тестом (в том числе покупным) — получается хорошо, но с безглютеновыми смесями пирог дольше не промокает, когда сочная начинка оказывается наверху.

В безглютеновую смесь я добавляю еще немного ксантана и соли — хорошо перемешиваю. Холодное (но не ледяное) масло нарезаю сантиметровыми кубиками и кончиками пальцев разминаю с «мукой», как бы расплющивая в пластинки. Понемногу вливаю ледяную воду и собираю тесто в шар. Затем надо хорошо посыпать рабочую поверхность крахмалом, чтобы легче было раскатать тесто в прямоугольник размером примерно 20 на 30 см (сверху тоже посыпать крахмалом). Согните более короткие стороны к центру, а затем этот новый прямоугольник сложите пополам, будто закрываете книгу. Положите тесто в пакет и отправьте в морозилку хотя бы на десять минут. Я пеку татен в большой глубокой сковородке (28 см) с антипригарным покрытием. Пока тесто охлаждается, нарезаю молодой ревень (он не слишком толстый и кожица тонкая, поэтому можно не чистить) длинными палочками, которые можно целиком плотно уложить по дну сковородки. Вытаскиваю тесто и складываю еще раз пополам, соединив короткие стороны (оно слегка потрескается). Получается толстая «книжка» — разрежьте ее пополам и уберите в морозилку еще на 15 минут.

Тем временем приготовьте карамель. Поставьте сковороду на средний огонь. По дну равномерно рассыпьте сахар, сбрызните его лимонным соком и оставьте в покое на несколько минут. Как только сахар начнет плавиться, поворачивайте сковородку в разные стороны, чтобы сахарные ручейки растекались по еще сухому песку. Минуты через три весь сахар запузырится. Снимите карамель с огня, как только она приобретет янтарный цвет, быстро добавьте кусочек масла и экстракт ванили — и вот теперь размешайте. Уложите палочки ревеня на дно сковороды, как бы вдавливая их в карамель. Поставьте духовку нагреваться до 200 C. Достаньте из морозилки половину теста (вторую половину переложите в холодильник и используйте в следующий раз) и, присыпая крахмалом, тонко раскатайте его в круг диаметром 30 см. Намотав на скалку, уложите его на ревень (если тесто рвется, его можно разрезать пополам и перенести половинками), края подоткните вилкой под ревень, а сверху часто проколите всю поверхность. Отправьте в духовку и выпекайте около получаса, пока тесто не станет золотисто-коричневым. Когда пирог немного остынет, проведите ножом по краю теста, чтобы отделить его от стенок. А затем обычный татеновский трюк: накройте сковородку плоским блюдом чуть большего диаметра и осторожно ее переверните.

Татен получается полосатым и глянцевым — симпатичный, но, в принципе, простой десерт. В прошлые выходные гости принесли мне в подарок изысканно украшенный торт из дорогой кондитерской. А ели все мой простой пирожок — тот, покупной, остался бы нетронутым, если бы я сама не отрезала от него кусочек. Моего мне не досталось — хорошо хоть, в холодильнике лежало тесто для нового татена, а ревеня на участке — море.

chekalova.ru