Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Caffe Mandy’s
Заколдованные пончики с солодом

Бравурное возвращение в строй создателей красивейшего проекта Made, увы, не пережившего пандемии, ознаменовалось открытием нью-йоркской брассери на Чистых Прудах, которая с первого дня бьет все рекорды по заполняемости. Caffe Mandy’s имеет схожее название с пабом Mandy’s Apothecary на Кузнецком мосту, под управлением все тех же Мити Пензина и Андрея Михеенкова. В дальнейшем под этой же фирменной аббревиатурой, состоящей из первых букв имен обоих рестораторов, обещают и новые проекты. Впрочем, в Caffe Mandy’s к команде присоединился еще один важный игрок — Ксения Механик, чей свежий взгляд на ресторанный бизнес и полная вовлеченность в ключевые процессы помогли создать совершенно нетипичный для Москвы персонифицированный продукт. Постоянное присутствие в ресторане его создателей, фанатичное внимание к деталям, умение и готовность самим осуществлять сервис в зале (в самые горячие дни Андрей Михеенков один обслуживает по девять столов), а главное — свежая идея заведения, не придуманная, а прочувствованная и пережитая самими авторами, мгновенно сделали Caffe Mandy’s точкой притяжения для самой модной публики Покровки и ее окрестностей. В основе концепции новой брассери с нью-йоркским акцентом лежит ностальгия по «доковидным» временам, когда мир был открыт, передвижения свободны, а путешествия часты и доступны. Главная иллюзия, которую дарит Caffe Mandy’s своим гостям,— ощущение «заграницы», и именно она обеспечивает новому заведению сверхпопулярность и рекордные семь посадок в день, которым даже самые успешные московские рестораторы могут позавидовать. Старые кирпичные стены доходного дома Рахманова, панорамные витринные окна под кремовыми маркизами, старинные затертые полы 120-летней давности, компактные столы под белоснежными скатертями, практично прикрытые бумагой, с легкой патиной зеркала, вечные венские стулья, поживший бежевый Villeroy — все это выглядит настолько достоверно и убедительно, что создает полное ощущение, будто Caffe Mandy’s существует уже лет сто и вовсе не в Москве. Длинный узкий зал брассери со сводчатыми арочными перекрытиями вмещает до 80 человек. Внизу, в подвале, скоро откроется маленький магазин домашней утвари и кулинарная лавка с домашней пастой, вялеными томатами, лососем гравлакс, домашними оливками и блюдами навынос. Есть шанс, что навынос будут продавать и пончики-донатсы из основного меню брассери, которые пользуются ажиотажным спросом. Дело дошло до того, что гости пытаются бронировать их по телефону, так как кухня просто не справляется, и к вечеру вожделенный десерт заканчивается. На самом деле донатсы с ванильным кремом (450 руб.) — это три самых обычных пончика, присыпанных сверху горьковатым солодом и поданных с воздушным ванильным кремом в круглой металлической креманке (еще один запоминающийся фирменный атрибут сервировки Caffe Mandy’s). Но атмосфера, подача и антураж овевают эти шарики жареного теста таким чарующим флером, что публика готова ждать и платить за них любые деньги. То же самое можно сказать и обо всей кухне в целом. Меню Caffe Mandy’s в исполнении шеф-повара Александра Ермакова (он же отвечает за кухню Mandy’s Apothecary) — это ненавязчивый микс, попурри из американских и европейских блюд, хорошо известных и любимых самими авторами проекта, по которым, возможно, они сами скучали в прошлом году на карантине. Искренность, с которой преподносятся громоздкие сэндвичи с пастрами и бейглы с лососем (по 800 руб.), гигантская брускетта с улитками (600 руб.), мясной тартар в пухлой бриоши (700 руб.), трудно извлекаемый костный мозг с гремолатой и каплей трюфеля (450 руб.), пересоленные хрустящие сардины фри с карри айоли (800 руб.), домашняя паста аль лимоне с пекорино (550 руб.), «мак & чиз» (400 руб.) и крошечная постная камбала на углях с половинкой лимона (1100 руб.), заставляет мгновенно забыть их безыскусность и шероховатости в исполнении и испытать забытые эмоции road-movie, holidays, farniente. За ними и выстраивается очередь к новому Mandy’s. И, судя по всему, это всерьез и надолго.

Tsunami
Неожиданные гунканы с томатами

Еще одно счастливое дитя прошлогодней пандемии — суси-бар Tsunami в стиле никкей, появившийся в Благовещенском переулке на месте Robert Burns Pub, чьи владельцы совместно с петербургскими партнерами запустили в Москве новый бренд (в Петербурге Tsunami работает с позапрошлого года). Открыться должны были в марте 2020-го, но в планы вмешался COVID-19, и Tsunami стартовал в формате доставки. Рестораторы Михаил Николаев и Роман Соболев сами развозили заказы, сами объясняли клиентам, чем отличаются их суси от обычных и почему подаются без соевого соуса, сами создавали постоянную клиентскую базу. Так что к моменту открытия суси-бара его концепция была полностью отработана. Суси Tsunami очень сытные, объемные, брутальные и «инстаграмогеничные». Соевый соус к ним не подается, поскольку рис маринуется заранее, становится рассыпчатым и не нуждается в дополнительных ингредиентах. В блюдах много трюфельного майонеза, стружки тунца, авокадо, унаги. Есть весьма удачные находки вроде гунканов с томатами, хрустящим темпурным кляром и тончайшим картофельным паем (280 руб.), сытного и яркого омлета тамаго с мятым авокадо (590 руб.), томатного супа с лапшой из цуккини и краба (650 руб.). Есть большой раздел блюд на хоспере и в воке, включая josper-роллы с ярким дымным привкусом, достигаемым с помощью живых углей (жидкий дым на кухне не используется). В общем, команда Tsunami создала продукт, рассчитанный на широкую массовую аудиторию, и работает с этой аудиторией напрямую, стараясь максимально отвечать ее запросам, причем отвечать лично. Еще один пример новой искренности в ресторанном бизнесе. Возможно, будущее именно за ней?