Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Павильон. Пруд. Патрики»
Отменный лимонный тарт

Один из самых шумных и обсуждаемых ресторанов этого сезона, «Павильон. Пруд. Патрики» Александра Раппопорта, заработал в полную силу. Долгожданные летние веранды — главный эксклюзив ресторана, о котором при всех прежних воплощениях «Павильона» никто и мечтать не смел,— мгновенно стали визитной карточкой Патриарших Прудов. Верхняя строгая веранда на крыше на 40 мест и роскошная, утопающая в цветах нижняя веранда на 70 мест, расположенная на понтоне, заполняются в первую очередь, причем на нижнюю площадку вообще нет брони, попасть туда (в связи с непредсказуемой московской летней погодой) можно лишь в порядке живой очереди, а на крыше бронируют столы только день в день. Между тем вся суть проекта, решительно выстроенного вокруг пресноводной экосистемы с упором на пресноводную рыбу, раков и водоплавающую птицу, особенно убедительно звучит именно на воде, когда сервированные столы мерно покачиваются на зеленоватой глади пруда, а вокруг плавают живые утки и лебеди. Не слишком популярные в Москве караси, сазаны и раки в «Павильоне» обретают программный гастрономический смысл, и в этом явно видятся зачатки нового тренда — похоже, пресноводной рыбы в московских ресторанах скоро прибавится, и круги на воде будут разбегаться именно отсюда, с нижней веранды «Павильона», где действует специальное меню open air. Частично оно совпадает с основным меню a la carte, но в целом — существенно легче и проще. Летняя цветовая и вкусовая палитра, простые, ясные сочетания, почти дачный, загородный стиль подач, много цвета и цветов в тарелках, ключевое ощущение свежести — так выглядят сезонные блюда. Легкий ярко-оранжевый хумус из нута (480 руб.) с взрывным цитрусовый вкусом и лиловыми цветочными лепестками, лаконичный и элегантный тартар из говядины с черной икрой (1200 руб.), точное по балансу крудо из морского гребешка (1100 руб.) с маслом из раков, клубникой, мятым авокадо и пророщенными ростками редиса, пшенная каша с копченым омулем и брусникой (840 руб.), гарантирующая эффект умами,— шеф-повар Евгений Цыганов, известный по первому своему московскому проекту Cameo как мастер усложнять и перегружать блюда, кажется, преодолел наконец болезнь роста и вышел на новый уровень осмысления своих творческих задач. В маленьком разделе основных блюд — летняя нега и непринужденная простота (если не смотреть на цены): жареный судак с красной икрой и картофельным пюре (880 руб.), филе семги с пак-чоем (1400 руб.), цыпленок с чимичурри из озерных трав (720 руб.) и говяжья вырезка с муссом из пастернака (1900 руб.). А среди десертов — отменный лимонный тарт с плотной меренгой (450 руб.) и совсем дачный чизкейк с душевно припущенной клубникой (450 руб.). Кому захочется углубиться в гастрономические заводи прудовой кухни, могут расположиться внутри ресторана, в заколдованном водном царстве, воплощенном дизайнерами Krivtsova & Redina,— интерьер «Павильона» утопает в живой зелени, бликует мрамором, стеклом, хрусталем и латунью, затягивает прохладой изумрудных и белых тонов. Тяжелый люкс, квинтэссенция высокого московского стиля, вечное сияние вожделенной роскоши — сердце Патриков должно биться именно так и именно тут, мерно и уверенно разгоняя густую потребительскую кровь по ближайшим улицам и переулкам. В основном меню стоит обратить внимание на жареных карасей с печеным бататом и луковым кремом (940 руб.), муксуна со свежей черемшой и пюре из шпината (1240 руб.) и запеченную утку по-московски с гречишными блинами и малосольными огурцами (2800 руб. на 2 персоны). Это программные блюда, иллюстрирующие гастрономическую концепцию нового заведения. На фоне бесчисленных морских проектов с их монотонным изобилием крабов, морских гребешков, устриц и креветок пахнущая рекой, песком и кувшинками пресноводная живность «Павильона» кажется настоящим вызовом, каковым когда-то казались доступные цены Erwin, пошатнувшие московский ресторанный рынок.

GEM
Драгоценный бургер в луковой лепешке

В новых элитных ЖК, расположенных чуть в отдалении от Садового кольца, все чаще открываются рестораны районного (а если быть точными — квартального) значения, которые во всем стараются подражать «центровым», и у них это неплохо получается. Один из таких примеров — новый GEM в жилом комплексе «Пресня Сити», ресторан на 32 места с холодноватым геометрическим интерьером, открытой кухней и 75 винами по бокалам, который к осени прирастет еще одним самостоятельным проектом — коктейльным баром с собственной лабораторией. Публика в GEM ходит разборчивая, а главное — постоянная, отсюда и специфика меню, рассчитанного на все случаи жизни. Шеф-повар Андрей Вальков (Sky Lounge) не скупится на сложные текстуры и непростые сочетания: если салат — то жидкий, из щавеля и молодого горошка с лососем и страчателлой (650 руб.), если халуми — то с копченой уткой, зеленым салатом и брусничным чатни (780 руб.), если краб — то с конфи из огурцов и желе из красного апельсина (1150 руб.). Если завтрак — то «Завтрак буржуа» с черной, красной и щучьей икрой, замешанной со сметаной и маскарпоне, оладьями, тостами из бородинского хлеба, печеным картофелем, бокалом игристого и ледяной рюмкой водки (1490 руб.). Если на завтрак яйца — то с собственной фермы во Владимирской области, где в хозяйстве площадью 40 га не только курицы-несушки, но и утки, цесарки и бараны русской романовской породы. В разделе пасты — ручной работы папарделле в сливочном соусе «два в одном» с утиной ножкой конфи (990 руб.). В разделе основных блюд — осьминог с бататом и соусом из сладкого перца (1450 руб.) и говяжье ребро с картофельным кремом (1590 руб.). Как это ни смешно, самым эффектным и ярким блюдом в затейливом ассортименте GEM оказался фирменный бургер, который стоит 950 рублей, но за которым на Ходынскую улицу стоит заехать специально. Это очень веселая и яркая реплика на классику — с сочной говяжьей котлетой, наполовину рубленой, наполовину молотой, жареным беконом, пармезаном, в хрустящей луковой лепешке, с острым салатом из руколы, тоже в лепешке, с битыми огурцами и печеной картошкой. Иногда и не догадаешься, какие драгоценности скрываются в строительной пыли московских новостроек.