Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Жирок»
Гениальные ньокки с биском-кимчи

Новый проект Ильи Тютенкова «Жирок» на Усачевском рынке превзошел все ожидания. Это тем более удивительно, что к составу ключевых «игроков» в новом проекте присоединился лишь один новый партнер Феликс Цирефман: кухню «Жирка» на позиции бренд-шефа возглавил Георгий Троян («Северяне»), шефом стал Валерий Чигарнов, интерьер ресторана, конечно же, был вверен Наталье Белоноговой и ее бюро, барную карту составлял Антон Иваха («Северяне»). Но случилось неожиданное — то ли непривычная для большинства команды локация в стенах рынка, то ли давно вызревавшая идея ментального «перезапуска», то ли еще какая-то внутренняя причина сделала «Жирок» совершенно иным проектом, нежели «Северяне», Pinch и «Уголек»,— именно из-за еды. Все остальное осталось прежним — неподражаемая, энергетически сгущенная, манкая и желанная атмосфера, которой Илья Тютенков мастерски наделяет все свои проекты, превращая их в культовые объекты прямо-таки сакрального значения для самой модной московской публики. Провокационное, контрастное пространство, благоговейно манипулирующее текстурами, тонами и формами, от фирменной черноты обугленных досок до серебристых гигантских плафонов в форме коровьих костей, от шерстяных ярко-красных хвостов, выполненных в ручной технике, до расписанного вручную, завораживающего сложными оттенками текстиля. Открытая кухня с сердцем ресторана — алой печью, в которой напряженно и неотступно пульсирует живой огонь, магический атрибут домашнего очага, который к тому же способен очень сильно влиять на вкус блюд и качество еды, прежде всего хлеба. Конечно же, завораживающая музыка — еще один стилеобразующий элемент всех заведений Ильи Тютенкова, по которому их можно узнать в буквальном смысле с закрытыми глазами: никто не умеет так наполнять пространство звуками, задавая нужный ритм всему происходящему и управляя им, как это делают в Leveldva и «Северянах». Так вот, ко всем этим уникальным приемам в «Жирке» прибавился еще один — тут очень маленькое, яркое и провокационное меню, в котором отчетливо чувствуется точно заданный вкусовой ритм, чего, на мой взгляд, всегда не хватало кухне Георгия Трояна. Еда тут очень просто и точно скомбинирована, в блюдах нет ничего лишнего, сочетания предельно лаконичны и динамичны, при этом яркость деталей и ясность основной идеи не уступают интерьеру. Кухня и зал наконец-то заговорили на одном стилистическом языке. Самым программным, запоминающимся и выдающимся блюдом нового ресторана стали обугленные картофельные ньокки с мясом краба в соусе биск-кимчи (1350 руб.). Вкус печенной на костре картошки, вперемешку с золой и углями, в сочетании с бархатным биском, расцвеченным острым кимчи,— настоящее гастрономическое откровение. В общем-то, уже этой одной позиции в меню было бы достаточно, чтобы «Жирок» заявил о себе именно как гастрономический ресторан и встал в один ряд с самыми известными заведениями, пытающимися воплотить на тарелке российскую национальную идею. Но одними лишь восхитительными ньокки меню не ограничилось, того самого «жирка» тут предостаточно: в разделе закусок есть безупречное сасими чуторо (1800 руб.), среди основных блюд — говяжье ребро с мятым печеным картофелем, соусом демигляс и сливочным хреном (1300 руб.), бесхитростно, а потому беспроигрышно присыпанное сверху жареным хрустящим чесноком и свежими листьями мяты и сельдерея. Такие вот базовые, ключевые, совсем домашние вкусы — говядина, картошка, зелень, чеснок — срабатывают в новом меню Трояна — Чигарнова безотказно, демонстрируя программную простоту, за которой стоит сложнейшая предварительная работа, за которой, в свою очередь, кроется мучительный отказ от всего лишнего. В том же ключе выстроен вкусовой баланс утиной грудки с пряной тыквой (1050 руб.), цыпленка с молодым картофелем и грибами (990 руб.), свиного живота с хрустящей зажаренной шкуркой, соусом с козьим сыром, зеленым луком и сливой (850 руб.). Последнему, впрочем, на фоне остальных блюд, не хватает контрастности — хочется, чтобы соус был более сырным, свинина более соленой, а слива более сладкой. Что касается цен, то они могут вызывать вопросы, учитывая локацию. Но «Жирок» держится на рынке настолько особняком, начиная с отдельного входа и заканчивая атмосферой, что вообще никак не ассоциируется с соседями и вполне может позволить себе цены, соответствующие провокационному названию.

«Трамплин»
Отличное пюре с улитками

Новый проект Татьяны Беркович «Трамплин» стал логичным продолжением ее прошлогоднего стартапа, явно обозначившего новый этап в карьере опытнейшего ресторатора. Знаменитая создательница «Семирамиса», гремевшего в 90-е благодаря вкуснейшему мясу, сразу после первой волны пандемии открыла на территории фабрики «Рассвет» закрытый ресторан-клуб «Балаган», куда можно попасть только будучи лично знакомым с хозяйкой либо по рекомендации ее друзей. Работает клуб лишь три вечера в неделю, постоянного меню тут нет, вместо этого проводятся тематические ужины-сеты, постоянно обновляемые, а после ужина — грандиозные вечеринки в атмосфере безудержного веселья, гарантированного огромным количеством премиального алкоголя. Вот именно эту идею и развивает новый «Трамплин» на Воробьевых горах, только в еще более грандиозном масштабе и в свободном для всех доступе. Получив в распоряжение огромный ресторан, рассчитанный на 400 мест, с панорамным видом, смотровым балконом и общей площадью в 1600 кв. метров, Татьяна Беркович уже сумела вдохнуть в него дух будущего светского веселья, но пока находится на полпути. В перспективе весь второй этаж «Трамплина» станет местом для балов, концертов и тематических мероприятий. На первом этаже уже размещаются ресторан с видом на Воробьевы горы и бар. В меню вошли все московские хиты, включая тот самый салат «Семирамис» с фирменными специями (800 руб.), оливье (700 руб.), помидоры с луком (800 руб.) и «Цезарь» с курицей (800 руб.). В разделе горячих закусок есть выдающееся картофельное пюре с улитками по-бургундски (900 руб.). На горячее — ребра кальби (1200 руб.), бургер с говядиной и зубатка в томатном соусе (1200 руб.). Но это пока только разбег, решающий прыжок еще впереди.