О сыроварне в Энгельберге

«В каждом холодильнике в Швейцарии обязательно есть сыр, и обычно не один»,— смеется Вальтер Гроб, сыровар и владелец Schaukaserei Kloster Engelberg, небольшой сыроварни, расположенной в уникальном месте. Почти 900 лет назад на краю долины недалеко от Люцерна был основан бенедиктинский монастырь. Так родился Энгельберг. Легенда гласит, что основателю монастыря в этом месте явились ангелы — отсюда и название деревни.

В конце XIX—начале XX века Энгельберг стал популярным направлением сначала для летнего, а затем и для зимнего туризма. Первый фуникулер, соединяющий курорт с вершиной Гершни, был открыт 1913 году, а в 1927 году появился первый подъемник. В доковидные времена Энгельберг и его узнаваемую вершину Титлис ежегодно посещали тысячи туристов. Кто-то — для того чтобы прокатиться на единственной в Швейцарии канатной дороге с вращающимися кабинами, но большинство — чтобы покататься на горных лыжах и посмотреть на открывающуюся панораму. С верхней станции канатной дороги, расположенной на высоте 3020 м, видно всю Центральную Швейцарию и многие узнаваемые вершины. Горнолыжникам Энгельберг отлично известен как один из лучших курортов для фрирайда — за сезон в этих местах выпадает какое-то нереальное количество снега, а на леднике он есть круглогодично.

«Мне всегда было жаль, что все молоко, которое дают наши коровы, уходит на большие промышленные сыроварни. Ведь местное молоко такое вкусное!» — рассказывает Вальтер. В итоге он договорился с монастырем, и на его территории появилась небольшая сыроварня. Сегодня Schaukaserei Kloster Engelberg — единственная в Швейцарии сыроварня, расположенная в монастыре и открытая для гостей. Вскоре небольшой бизнес превратился в одну из главных достопримечательностей курорта. Для туристов сыроварня доступна ежедневно с 10:00 до 15:00, во время небольшой экскурсии можно увидеть, как делается сыр, и даже самим поучаствовать в процессе. Весь сыр, который делают в Энгельберге, производится только из свежего молока, полученного от местных коров. Швейцарские законы, регламентирующие производство сыра, очень строги. Ограничения касаются не только качества и количества молока, из которого получают сыр, но и всего технологического процесса, в частности, времени, за которое свежее молоко должно быть доставлено с фермы на сыроварню.

Один из главных специалитетов сыроварни — Engelberger Klosterglocke — сделанный в форме церковного колокола свежий молодой сыр. Собственно, его производство и демонстрируют туристам, подробно описывая все стадии процесса. Особенно радуются дети: им дают возможность вычерпать из котелка то, что вскоре будет сыром и, конечно, попробовать разные сорта. Экскурсия заканчивается за столом: в ресторанчике возле сыроварни предлагают раклет, разные виды фондю и другие блюда из сыра. Как и положено в Швейцарии, производство безотходное: сыворотку используют для создания hand-made-косметики и напитков. Но, конечно, самым покупаемым сувениром остается сам сыр. В местном магазине представлено больше сотни его сортов — от сыра Tomme с черемшой, перцем чили, трюфелем или грибами до выдержанных альпийских сыров и продуктов из козьего молока. В 2019 году Engelberger Tomme получил главную награду швейцарских сыроваров — Swiss Cheese Award — в категории «Лучший сыр с белой плесенью».

Вечная ценность

• В Швейцарии производится больше 450 сортов сыра.
• Более 80% культивированной земли Швейцарии используется как пастбища.
• Коровы и другой домашний скот проводят лето на альпийских пастбищах, предотвращая зарастание горных склонов высокой травой.
• Самый старый сохранившийся до нашего времени сыр был сделан в 1875 году: ему 144 года, и он хранится в частной коллекции в деревне Грименц (кантон Вале).
• Сыры Emmentaler AOP, Le Gruyere AOP, Sbrinz AOP, Appenzeller и Tete de Moine AOP производят по неизменной технологии в течение многих веков.
• Сыр Tete de Moine (в переводе «голова монаха») делают уже более 800 лет, Le Gruyere — 904 года.
• Швейцарцы съедают в среднем 22 кг сыра в год на человека, а всего — больше 186 тыс. тонн.
• Маркировка «Fromage d’alpage / Alpkase» означает, что сыр сделан на фермах в непосредственной близости от горных пастбищ и только в летнее время.

Алина Трофимова