Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Niki
Идеальная пожарская котлета

Долгожданная премьера ресторанной группы Lucky Group — ресторан современной русской кухни Niki в новом кинотеатре «Художественный» — прошла без ожидаемых сюрпризов. Можно было рассчитывать, что триумвират едва ли не самых модных московских рестораторов (Иван Кухарских, Богдан Панченко и Глен Баллис) и бренд-шефа Дана Мирона (открывавшего несколько лет назад Margarita Bistro вместе с Гленом Баллисом) принесет самые оригинальные плоды. В их интерпретации русская кухня могла бы предстать в совершенно новом прочтении, принципиально отличном от тех, что уже имеются в московских ресторанах. Ведь национальная гастрономическая идея отчего-то пока не поддается даже самым смелым и продвинутым игрокам отечественного ресторанного рынка: она либо оборачивается надуманными гастрономическими перверсиями в стиле haute cuisine, не имеющими ничего общего с реальным московским рационом, либо превращается в бесконечные ностальгические экзерсисы на тему советского и дореволюционного прошлого — пожалуй, менее противоестественные и натужные, чем околонаучные опыты fine dining, но столь же далекие от реальности. В то же время из обычного репертуара большинства московских ресторанов, с их обязательными хумусом, севиче и спагетти, складывается совокупный портрет современной московской кухни — настолько безродной и космополитичной, что патриотам от гастрономии остается лишь ронять слезы и искать утешения либо в перелицованном на русский лад скандинавском «нордике», либо в сталинских скрижалях о вкусной и здоровой пище, либо в нетленных рассказах А.П. Чехова. Казалось, обладатели уникального энергетического ресурса и мастера чарующего гастроперформанса из Lucky Group, умеющие превращать любое помещение свободного назначения в храм ресторанной моды, наконец-то перевернут доску и начнут игру заново, пустив в ход и ироничное название ресторана, отсылающее к домашнему имени последнего русского императора, и необычную локацию, унаследовавшую интерьеры Шехтеля, и престижную интеграцию с одним из первых кинотеатров России, чья затянувшаяся реставрация упорно преподносилась городу как символический многотрудный акт возрождения былых культурных традиций. В общем, по обыкновению ждали чуда. Чудо, увы, не произошло — слишком большим оказался груз ответственности. Сдержанный приглушенный интерьер Евгении Ужеговой в стиле русского модерна получился спокойным и предсказуемым. Как и большое разнообразное меню бренд-шефа Дана Мирона и шеф-повара Александра Шубы. Отличная олюторская сельдь (520 руб.), достойные малосольные томаты (370 руб.), уравновешенный тартар с черной икрой (950 руб.) и провокационные тосты с икрой морского ежа, прикрытые салом лардо (1250 руб.), создают ощущение какой-то внутренней робости и неопределенности концепции Niki в целом. Впрочем, этот щемящий привкус гастрономического безвременья очень точно соответствует глобальной исторической ситуации, когда никто до конца не уверен, что же нынче в тренде — салат «Мимоза» (650 руб.), сахалинский гребешок с понзу, огурцом и хрустальной травой (670 руб.), сало с горчицей (550 руб.) и бородинским хлебом или щедрая порция черной икры (3900 руб.). В результате в меню Niki всех побеждают морской окунь по-киевски (1300 руб.) с начинкой из горячего сливочного масла и эстрагона и безупречная пожарская котлета из телятины с картофельным пюре и аджикой (990 руб.) — без сомнения, лучшая в Москве. Только нужна ли она Москве в глобальном смысле и сколько еще будет ходить по замкнутому кругу буксующая в колее русская кухня, если бы знать… Трудно предположить, что Niki пытался поставить ребром столь острый вопрос в своем меню. Вместо вездесущего говяжьего ребра тут, кстати, рибай «Строганов» с соусом из белых грибов и картофельным пюре (100 г — 790 руб.) — еще один застенчивый современный парафраз на знакомую с детства тему. Впрочем, уже то, что меню Niki заставляет задуматься о будущих шагах русской кухни, которые рано или поздно ей придется сделать,— совсем неплохой результат. Да и популярность вареников с печеным картофелем, сморчками и трюфельным соусом (720 руб.), как и крабовых котлет с брокколи и соусом из печеных перцев и жареных раков (1250 руб.), лишний раз доказывает, что Lucky Group умеет делать бизнес в любых непонятных ситуациях. В том числе и с «Художественным» уклоном.

Fonoteca
Пьянящий «Белый альбом» на водке

Новый listening-бар Fonoteca в подвале ресторана израильской кухни Flaner работает только четыре раза в неделю по вечерам и рассчитан исключительно на меломанов. Идейный вдохновитель «Фонотеки» Павел Недостоев восемь лет вручную собирал аудиосистему из уникальных составляющих, с помощью которой в баре воспроизводятся записи на виниле, кассетах и магнитной пленке. Никаких других носителей тут не признают, репертуарную политику бара определяют музыкальный куратор Лев Жицкий и приглашенные им коллекционеры со своими пластинками. По четвергам звучит джаз, в остальные дни — классический фанк, буги и диско, афробит, японский сити-поп. Звучание Hi-Fi и редкие коллекционные записи смакуют под «Белый альбом» на водке с просекко и лимонным сорбетом и прочие коктейли (все по 950 руб.) от бар-менеджера Евгения Клименко, посвященные знаменитым альбомам и исполнителям, и под легкие закуски, приготовленные на кухне «Фланера», вроде перцев на гриле с фетой и заатаром (480 руб.) и ростбифа с чимичурри и томатной сальсой (680 руб.). Fonoteca получилась идеальным тематическим баром — таких утонченных, диверсифицированных мест в Москве становится все больше. И пусть этот новый listening-бар лишь повторяет оригинальный японский формат, зародившийся в середине XX века на фоне послевоенного джазового бума в Японии,— когда один-единственный владелец-софу приносил свою аудиосистему в крошечный бар, сам ставил свою любимую музыку и сам наливал гостям выпить,— и делает это с московским размахом, совершенно нетипичным для первых киссатэнов. Главное, что новый «подпольный» проект максимально персонифицирован и идеально отвечает запросу на новую искренность. Имеющие уши да услышат.