Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Море на Патриках»
Отличные суши с хамачи и чили

Долгожданный ресторан при участии Евгения Мещерякова, который в последние годы открывал проекты исключительно на рынках, появился в районе Патриарших. Место программное — очевидно, что именно в такой локации и должен был появиться ресторан, знаменующий новый этап в карьере известного шефа. Столь же прогнозируемой оказалась и гастрономическая тематика — «Море на Патриках» напрямую отсылает к первоисточнику, ресторану «Море» на Центральном рынке. Аквариум с живыми морепродуктами, авторские суши и сашими, горячие блюда с дарами моря и рыбой, приготовленные на японском гриле-робат, и пасты — три базовых раздела меню, позволяющие лавировать между разными запросами местной публики. Как ни странно, самым убедительным и интересным оказался раздел суши: сибас с халапеньо (390 руб.), лосось с васаби (350 руб.), хамачи с чили (490 руб.) и торо блюфин с черным трюфелем (1250 руб.) убедительны и эффектны. Именно такой сценарий обеда или ужина в итоге кажется самым подходящим для «Моря на Патриках»: отборные суши и сашими и прочие raw, вроде полудюжины устриц жилардо, под бокал-другой кремана или просекко, в стильном дорогом интерьере — белоснежно-изумрудно-бирюзовом, с живой зеленью, тщательно подобранным текстилем, большими зеркалами и кирпичными вековыми стенами,— которого так недостает проектам Евгения Мещерякова на фуд-кортах, просто потому, что еда, которую он по сей день готовит в Pa’shoot и в «Море» на Центральном, явно требует более солидного антуража. На Патриках суши и авторские роллы Мещерякова наконец-то обрели гармонию с внешним миром — и это, пожалуй, главное достижение нового проекта. Что касается остального меню, то желание предугадать потребности публики, фланирующей с утра до поздней ночи по культовому району, сделал гастрономический стиль «Моря на Патриках» менее приметным и ярким, чем это свойственно прочим проектам Евгения Мещерякова. В меню нашлось место хумусу из нута (350 руб.) и гуакамоле из авокадо (350 руб.), том яму с морепродуктами (990 руб.) и ухе из трех рыб (690 руб.), креветкам темпура с васаби (690 руб.) и тартарам из лосося (690 руб.) и из тунца (1100 руб.), то есть самым продаваемым московским блюдам. Но интересные авторские позиции все же есть. На закуску помимо суши стоит заказать севиче из сибаса с соусом tiger milk и щавелевым граните (750 руб.), точно отвечающее требованиям летнего сезона. Раздел пасты открывает рваная паста радикальной степени альденте с соусом из пармезана и черной икрой в стиле luxury — это самое дорогое блюдо «Моря» по цене 2400 руб. Из интересного и необычного есть еще два вида пасты матча зеленого цвета — с лососем и красной икрой и с икрой боттарга и гребешком (обе по 890 руб.), в которых вкус матча практически неощутим, зато идеально соблюден запрос Патриков на healthy. Среди горячих рыбных блюд стоит обратить внимание на треску в соусе «бер блан», которая подается с сезонной спаржей, сморчками, маринованными в красном портвейне, и хрустальной травой, придающей европейской классике яркость и свежесть (950 руб.), и на пряного «раскрытого» сибаса по-сычуаньски с чили-перцем в собственном бульоне (990 руб.) — оба блюда яркие и с характером.

«Океан Кафе»
Настоящая амурская пелядь

Другой новый ресторан, посвященный рыбной тематике, открылся на Большой Дмитровке на месте советского рыбного магазина «Океан», что и предопределило его концепцию. «Океан Кафе» делает ставку на ностальгический стиль, доступный чек в 1200–1400 руб. и меню, принципиально обошедшее стороной устриц и морских ежей. Главным действующим лицом «Океана» стала отечественная рыба, которую в Москве не так-то просто найти, и именно ради нее стоит прийти в новый ресторан, устроив себе эксклюзивную сравнительную дегустацию. В огромном меню «Моря» очень много всякого «балласта», совершенно необязательного к употреблению. С одной стороны, это та самая ностальгическая советская закуска, майонезная, безвкусная, очень слабого качества, вроде салата оливье с раковыми шейками (450 руб.), «мимозы» с неркой (320 руб.) и селедки под шубой (220 руб.). В этом разделе исключение составляет разве что рыба собственного холодного копчения — байкальский омуль (220 руб.), каспийский осетр (750 руб.), дальневосточная зубатка (190 руб.) и синекорый палтус (350 руб.). Но это только в том случае, если вы решите провести вечер под водку. С другой стороны, это инородная паста и прочие европейские специалитеты, введенные в меню «для разнообразия», но очевидно противоречащие мрачноватому постсоветскому облику и «импортозамещающей» концепции «Океана», к тому же ничем не примечательные на вкус. Карпаччо из осьминога с картофелем (790 руб.), буйабес с мидиями, креветками и судаком (550 руб.), спагетти с мидиями и белым вином (350 руб.) и ризотто с гребешком и белыми грибами (590 руб.) точно заказывать не надо. Зато обязательно надо налегать на всевозможную российскую рыбу, приготовленную безыскусно и просто, так что сразу можно распознать естественный ее вкус, но игнорируя при этом откровенно слабые однотипные гарниры. В моем short list оказались ленский терпуг, жаренный целиком с печеным перцем и фенхелем (650 руб.), волжский судак с картофелем и яичницей-глазуньей (690 руб.), донской судак в кляре с картофелем фри (490 руб.), стейк из якутского сига, припущенный с картофелем и томатами (740 руб.), филе ленского чира с картофельной соломкой и лимоном (790 руб.), целая жареная амурская пелядь с запеченным сладким перцем (790 руб.), жаренный в сметане костлявый озерный карась с диким рисом (450 руб.) и титульный тихоокеанский минтай с картофельным пюре и сладким маринованным огурцом (350 руб.) — в этом блюде вся гастрономическая суть «Океана Кафе» отразилась как в капле морской воды. Котлеты из минтая (390 руб.), из астраханской щуки (390 руб.) и из лосося и трески (450 руб.) можно изучить факультативно.