Еда с Еленой Чекаловой

Летом даже отъявленные мясоеды хотят рыбу. Но хорошую рыбу в России купить куда труднее, чем отличное мясо. На Соловках, где водится лучшая в мире сельдь, я даже в сезон отлова не нашла в продаже незамороженную. Та рыба, что все заказывают в ресторанах — дорада, сибас, лосось,— в магазинах чаще лежит в неприглядной ледяной корке или в лужице талой воды. А та, которая красиво поблескивает на льду влажной чешуей, стоит так дорого, что портится аппетит. К тому же с тех пор, как западноевропейские поставщики были у нас отвергнуты и заменены на китайских, вьетнамских, турецких и тунисских, качество морепродуктов заметно упало. Домашняя готовка рыбы в среднем у нас тоже пониже классом, чем мясная. Правильно пожарить рыбу, которую муж вдруг принес с рыбалки, может далеко не каждая хозяйка. Чаще всего ее пересушивают или убивают вкус чрезмерным кляром. Впрочем, такое случается не только у нас. Помню, как неприятно меня удивила готовка фиш-энд-чипс в одном из лондонских ресторанов знаменитого Гордона Рамзи — тоненькие безвкусные кусочки пикши под толстенным липковатым слоем теста. Хорошо, да еще интересно готовить рыбу — целая наука, не меньшая, чем мясная. А толковых кулинарных книг про рыбу намного меньше, чем про мясо. Одна из редчайших по качеству — «The Whole Fish Cookbook» известного австралийского шефа Джоша Ниланда, которая стала книгой года на последней церемонии престижной американской гастрономической премии James Beard Foundation Awards.

Ниланд толково объясняет все популярные рыбные техники: как и какую рыбу лучше всего тушить, готовить на гриле, запекать, жарить во фритюре или на сковородке. Последнее действительно просто, но, если, к примеру, вы хотите получить плотную мраморную плоть и золотую хрустящую корочку у филе на коже, нужны правильная подготовка и соблюдение нескольких правил. Во-первых, вначале выньте рыбу из упаковки, положите на решетку в холодильнике и оставьте хотя бы на час. Кожа подсохнет — и при жарке получится более хрустящей. Во-вторых, перед тепловой обработкой рыбу нужно заранее довести до комнатной температуры — иначе прожарка не будет равномерной. В-третьих, не солить и основную часть времени жарить со стороны кожи, причем лучше на топленом сливочном масле или на масле ги. Однако после двух-трех минут готовки Ниланд советует его слить и заменить новым. Идеально, если у вас еще есть специальный тяжелый и плоский кулинарный пресс, который обеспечит более плотное соприкосновение дна сковородки с кожей, но рыбу можно прижимать и широким ножом (иначе будет выгибаться). Как только корочка уверенно зазолотится (это видно по краям), перевернуть и жарить не больше минуты (если кусок слишком толстый, лучше быстро довести в духовке). Теперь можно посыпать крупными кристаллами соли и наслаждаться отменной жареной рыбой.

А вот немного более сложный, но все же вполне доступный рецепт, который очень пригодится на нашей российской домашней кухне: рыбные киевские котлеты. Оказывается, те, что из курицы, Ниланд знает с детства. Но ведь к рыбе можно относиться как к мясу и даже использовать «от носа до хвоста», как свинью, овцу или корову. Так почему бы не сделать котлеты из тонких филе рыбешек (типа барабульки), как из отбитых и свернутых куриных грудок, которые при укусе взрываются ароматным маслом?

Чесночное масло приготовить элементарно: надо просто хорошо перемешать все его ингредиенты, выложить смесь на лист пищевой пленки, скатать в колбаску толщиной в сантиметр и отправить в морозилку, а потом разделить на четыре части. В отдельной миске взбейте яйца. В другую насыпьте муку, в третью — сухари. Перед жаркой рыбок аккуратно разрежьте по брюшку, сохраняя нетронутой спинку. Выньте внутренности и раскройте «бабочкой», как книгу. Теперь надо избавиться от костей: позвоночник подрезать острым ножом, а мелкие косточки вытащить пинцетом. Разложите рыбок на рабочем столе (головой от себя) и поместите кусочек замороженного чесночного масла в центр каждой. Затем закройте «книжки-бабочки» и сколите зубочистками вдоль брюшной полости — получатся будто целые рыбки. Придерживая за голову, обваляйте каждую в муке и стряхните, затем в яйцах, наконец — в сухарях (головы остаются без панировки). Положите в холодильник на полчаса. Нагрейте масло для жарки во фритюре в большой кастрюле с толстым дном до 180°C. Обжаривайте по две рыбки за раз в течение четырех минут, а потом осторожно удаляйте зубочистки. Добавлю немножко «отсебятины»: если вам лень возиться с чисткой и закалыванием рыбок, купите замороженные лойны (толстенькие, самые лучшие, нежные и сочные части спинок) мурманской трески — один из немногих отличных по качеству российских продуктов. Лойны я назрезаю на куски по 250 граммов и острым ножом делаю в каждом глубокий карман с одного бока (не прорезать полностью!). И уже в эти карманы точно так же закладываю кусочки масла, точно так же панирую и обжариваю или — если нужен более диетический вариант — запекаю в духовке (200°C) 18–20 минут. Летом рыбные киевские котлеты лучше подавать с зеленым салатом, заправленным лимонно-чесночным соусом винегрет, а зимой — с жареной картошкой.

У книги «The Whole Fish Cookbook» есть подзаголовок: «Новые способы готовить, есть и думать». В первую очередь она адресована профессиональным шефам, чтобы подтолкнуть их к креативности. Сам Джош Ниланд страстно увлечен сухой выдержкой — хранением рыбы в низкотемпературной среде с низким содержанием влаги. Это для того, чтобы найти новые вкусы и сделать, например, рыбный бекон или пастрами. Субпродукты, которые обычно идут в помойное ведро, он превращает в необычные закуски: гуанчале из рыбных щек и челюстей, кровяную колбасу, мортаделлу из молок. Больше всего меня поразили чипсы из рыбьих глаз. Представьте, глаза кальмаров и рыб Ниланд перемалывает в блендере, смешивает с мукой из тапиоки, делает жидкое тесто, готовит его на пару, высушивает, а потом обжаривает во фритюре. Вряд ли я сейчас на такое способна, но читать об этом точно интересно, особенно в отпуске, когда хочется помечтать о новых свершениях, на которые способна гастрономия.

chekalova.ru