Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Kano
Вкуснейшая якутская щука с лисичками

Ресторан Kano в Кунцево вызывает интерес прежде всего локацией. До последнего времени в Москве существовал устойчивый стереотип, что нет гастрономической жизни за пределами Садового кольца. Случались время от времени некоторые исключения вроде Wine Religion на Мичуринском, но они лишь подтверждали правило. Новый Kano создает стопроцентную иллюзию пребывания в центре Москвы, где-то в районе Большой Никитской, и избавиться от этого ощущения «телепортации» можно, только покинув ресторан и оказавшись на Ярцевской улице, в получасе езды от центра, в окружении небоскребов нового, еще не полностью заселенного жилого квартала. Как только вы попадаете внутрь, в загадочные бетонные чертоги Натальи Белоноговой, со стеклянными стенами, живым огнем в камине, шероховатыми текстурами камня, дерева и льна, завораживающей психоделической музыкой, монументальными ширмами-драпировками, словно высеченными из камня, и легчайшими невесомыми сухоцветами, то ощущаете себя в самом центре Москвы. Некоторое недоумение от подобного несоответствия месту возникает не столько из-за стилистических, сколько из экономических соображений. Трудно себе представить, что кто-то поедет в Kano с Большой Никитской, чтобы вновь попасть на Большую Никитскую. Легче уж вообразить, что в близлежащих кварталах найдется ровно столько любителей творчества Натальи Белоноговой и ее NB Studio (а именно интерьер задает тон всему происходящему в Kano), чтобы обеспечить новому ресторану полную посадку. Впрочем, не исключено, что при таких вложениях (а они кажутся астрономическими, особенно на фоне местного ресторанного ландшафта) вопрос о финансовом выживании перед Kano вообще не стоит. Но чтобы место жило и дышало, ему в любом случае необходима публика, а рассчитывать на «залетных» гостей в случае Kano точно не приходится, он обречен на постоянство своей клиентуры — местной, лично знакомой, проверенной, и этой «штучной» публике должно быть всегда максимально комфортно. Можно было ожидать, что именно тут команда дрогнет и начнет потихоньку изменять утонченной концепции, чтобы подладиться под каждого гостя. Но ничего подобного не случилось: кухня шеф-повара Игоря Корнева (последнее его место работы в Москве — PAPA Barvillage Moscow) полностью отвечает идеологии всего проекта — это сложная комбинация «нордика» и «никкея», авторский симбиоз скандинавских техник и практик и сложносочиненных перуанско-японских гастрономических традиций. Впрочем, гостям во все эти нюансы погружаться не обязательно, достаточно знать, что шеф Kano работает c тщательно отобранными локальными продуктами и исповедует принципы безотходного производства zero waste. Ведь по большому счету, если не стесняться сложной терминологии, все рестораны на Садовом — сплошной нордик и никкей, иначе откуда в их меню столько севиче и гарумов? Меню делится всего на два раздела: cold и hot. В первом нельзя пройти мимо сала из масляной рыбы с соусом понзу—трюфель (490 руб.) — остроумной и яркой версии северного сугудая — и утонченного севиче из тунца с ореховым даси (770 руб.), который шеф варит из вяленых морских гребешков с тагараси и маслом грецкого ореха. Во втором опять-таки интереснее всего рыба. Якутская подкопченная щука с лисичками и легким грибным демиглясом (920 руб.) — стопроцентный хит, за которым, пожалуй, в Kano имеет смысл приехать даже с Бульварного, не то что с Садового кольца. Другая беспроигрышная позиция — ладожский судак с соусом из кейла, муссом из печеного лука с эстрагоном и хрустящими стеблями саликорнии (890 руб.). Также заслуживают внимания северный налим с муссом из кабачка и шпинатом (850 руб.) и треска с мангольдом и соусом из анчоуса (860 руб.). Идеальная финальная точка изысканного, стилистически выверенного ужина — сорбет из сливы с кремом из белого шоколада с сезонными ягодами (580 руб.). Что касается странностей локации и бескомпромиссности концепции, то все объясняет наличие бара Kano, расположенного этажом ниже. Тут еда значительно проще и действительно предназначена на каждый день, под коктейли шеф-бармена Дмитрия Калиситова, опять-таки разделенные на Nikkei и Nordic, отлично идут сморреброды с вяленой говядиной (450 руб.) и ряпушкой (390 руб.), тартар из говядины с кремом из пармезана (590 руб.) и цыпленок на открытом огне (850 руб.), лепешка роти с разорванным ребром и маринованными овощами (790 руб.) и утиная ножка с изюмом (790 руб.). С таким дежурным автономным баром Kano уж точно останется на плаву.

Fish Fetish
Забавные кацу-сандо со стерлядью

Новый проект Александра Орлова Fish Fetish открылся по соседству с «Хорошей девочкой» на Патриарших, разделив с ней общее пространство, так что из одного ресторана в другой можно попасть по коридору. Ставка на провокационный контент тоже оказалась общей, хотя в случае Fish Fetish и не произвела такого фурора: дальше смелых фотографий при участии девушек и морепродуктов, опубликованных внутри меню, здесь дело не пошло. «Поскандальничать» на кухне тоже не получилось: несмотря на ярко выраженный одиозный шлейф в карьере приглашенного концепт-шефа Антона Ковалькова, ему вдруг удалось сделать вполне вменяемое меню на заданную тему fish fusion. Основу составляют суси, сасими — куда же на Патриках без них? — а также забавные японские сэндвичи кацу-сандо с неожиданными и яркими начинками в виде пряной стерляди с малосольным огурцом (750 руб.), цыпленка BBQ (640 руб.) и с креветками и спайси-соусом (890 руб.) и редкие в Москве суси-бургеры онигирадзу с угрем, с креветками и с лососем (все по 750 руб.). Кроме этого незаезженного и веселого японского стритфуда с рыбным уклоном Fish Fetish предлагает европейские рыбные блюда – от карпаччо из осьминога с мятым авокадо и оливковым маслом (950 руб.) до ризотто со сливочным биском и тартаром из креветок (890 руб.), целой дорады с каперсами и печеным томатом (1200 руб.) и запеченной в хоспере камбалы (1500 руб.). Самой дорогой позицией в меню оказались щеки тунца с листьями салата, в которые их надо заворачивать вместе с соусом чимичурри, салатом коул-слоу, релишем из томатов, бонито-спайси майо и японским рисом (3200 руб.),— блюдо занятное, интерактивное, незаезженное, но цена на него явно завышена, и это, пожалуй, главная деталь Fish Fetish, по праву претендующая на скандальность, помимо фантазийного кислотно-хромированного интерьера петербургского дизайн-бюро DA. Гигантские пластиковые кораллы в стиле турецкого аквапарка вызывают оторопь даже у пестрой разряженной публики, прогуливающейся вечерами по Бронной. А ее, казалось, вообще ничем не удивишь.