Порциям предложили вариативность
Как на инициативу Союза потребителей о выборе размера блюда отреагировали рестораторы
Рестораторов хотят обязать включать в меню уменьшенные порции. По мнению Союза потребителей, посетители заведений общепита должны иметь право заказать помимо стандартного блюда, его половину и три четверти. Авторы направили инициативу в Роспотребнадзор. В Союзе уверены, что это позволит сократить пищевые отходы.
Фото: Пелагия Тихонова, Коммерсантъ
Подобное право выбирать размер порции уже действует, например, в Китае, пояснил в разговоре с “Ъ FM” председатель Союза потребителей Петр Шелищ: «Когда вполне качественные продукты превращаются в пищевые отходы, возникают проблемы их утилизации, по данным Всемирной продовольственной организации, 30% всех продуктов, производимых в мире, идет в отходы.
Один из каналов таких потерь продовольствия — это большие порции в кафе и ресторанах. Для многих людей стандартные порции из меню слишком велики, всегда велики или ситуативно. В апреле 2021 года в Китае был принят закон по борьбе с пищевым расточительством. Там как раз вводятся нормы, позволяющие потребителю самостоятельно определять объем и вес порции.
Меню станут более объемными. Наряду со стандартной порцией должны будут указать цены половины порции и три четверти порции. Это должно касаться только организаций общепита того уровня, в котором все готовится индивидуально».
“Ъ FM” обратился к владельцам столичных заведений общепита и выяснил — готовы ли они реализовать это предложение:
Сергей Миронов, основатель ресторанов «Мясо &Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы: «Рынку это не нужно. Все, что нужно рынку, он сам себе сделает без всяких инициатив. Предприниматели знают, чего хотят их гости. Порции рассчитываются исходя из потребностей клиента. У каждого ресторана идет своя работа с блюдами. Допустим, стейк. Стейк рибай должен быть 400 гр. Если он 200 гр, то его нельзя прожарить, это уже не рибай. Кроме того, есть экономика — себестоимость сотрудника, который готовит блюда. Сотрудник за день делает 100 блюд. А пускай он теперь делает 1/4, то есть он сделает 25% от своей работы. Причем затраты те же самые, что сделать одно блюдо, или сделать четверть блюда. На каждое блюдо есть свои заготовки. То есть надо держать еще и 1/4 этих заготовок. Это все невозможно. Самое главное — себестоимость труда сразу вырастет».
Андрей Федорин, ресторатор, совладелец ресторана «Мари Vanna»: «Блюдо, его вес указан в ингредиентах, как правило, в любом меню. Но навязывать половинки — это разрушать работу шеф-повара. Вообще говоря, когда гость хочет какие-то изменения, дальше все происходит на усмотрение шеф-повара. Я думаю, что вряд ли какой-нибудь шеф захочет уменьшать какие-то блюда. Придумывать что-то сразу и для полной тарелки, и для половины тарелки невозможно, потому что дизайн начнет меняться, ингредиенты начнут расползаться. Есть техническая процедура, есть рецепт. Даже дизайн расположения на тарелке ингредиентов. Возьмите здание МГУ и отрежьте от него половину, вот что получится?».
Михаил Гончаров, гендиректор сети ресторанов русской кухни «Теремок»: «Сырный суп — 220 гр. Половина супа — это 110 гр? Рюмочка супа? Такое впечатление, что эту инициативу родили люди родом из СССР. Тогда была книга единых рецептов на всю страну. По всей стране порция борща должна была быть, условно, 400 мл. Почему 400 мл? Никому не известно. Так и здесь. Форматировать предпринимателя и бизнес невозможно. Когда мы определяем размер порций, мы исходим из понимания нашего меню. Приходит человек. Он хочет суп и блинчик, соответственно, есть маленький суп для большого блина. Если он блины не берет, а хочет суп, то он берет двойную порцию, которая по более низкой цене, чем две одинарных».
В Роспотребнадзоре ответили СМИ, что отреагируют на письмо Союза потребителей в установленном порядке. А в Минпромторге пояснили, что правила оказания услуг и так содержат требования указывать объем порции. В ведомстве подчеркнули, что, исходя из этого, потребитель может сам определить, достаточна ли она для него.