«Разнотравье» в Cococouture
Рестораны
Шеф-повар ресторана Cococouture Игорь Гришечкин предлагает поиграть в ассоциации, погадать на «Ромашке» и попробовать овощи с «Грядки» и редкие дикие травы.
Зеленый горошек, буррата, черный трюфель
Фото: COCOCOUTURE
Сет-меню «Разнотравье» вобрало в себя яркие вкусы и краски лета. Начинается знакомство с «Грядки» из редиса, моркови, цветков цукини, стручков молодого гороха и ботвы в сопровождении соуса со вкусом халвы из семян подсолнечника и ореховой сметаны с травами и дикоросами.
«Разнотравье» может состоять из 14 или 9 перемен. Как обычно, Игорь Гришечкин играет с ассоциациями и воспоминаниями: его «Сорбет из малосольного огурца» напоминает традиционный макарун (между несладкими меренгами — сорбет из огурца с укропом и мятой), а на сдобной булочке «Ромашка» можно погадать, какое из трех видов масла мазать — со вкусом шашлыка, спелых томатов или зеленое с петрушкой и укропом.
В щавелевом (а не классическом лимонном) тарте — два вида меренги (мягкая и хрустящая), крамбл из черемуховой муки и насыщенное мороженое со щавелем. Свежесть и прохладу «Neокрошке» придает не квас, а свежая устрица. Традиционная ботвинья отсылает к сказочному болоту: гаспачо из перетертой ботвы сныти на белом квасе с «кочкой» из дикого лосося с молодым горошком и зернами горчицы украшено «кувшинкой» из листьев настурции.
В создании атмосферы лета участвует и сервировка: узоры на тарелках становятся элементами дизайна блюд, интерьер украшают композиции из полевых цветов и льняные скатерти ручной работы.