Как пострадала индустрия столичного общепита из-за ввода системы QR-кодов

Пятая часть столичных ресторанов закрылась или сменила владельца после эксперимента с QR-кодами. Такие цифры озвучила бизнес-омбудсмен Москвы Татьяна Минеева. Одновременно с этим сервисы по поиску работы фиксируют рост зарплат в сфере общепита. По данным SuperJob, оклады официантов по сравнению с летом 2019 года выросли на 40%. Чем объясняется такая тенденция, и как рестораторы пытаются спасать свой бизнес? Разбиралась Лилия Галявиева.

По данным сервиса 2ГИС, всего в Москве порядка 6 тыс. заведений общепита. Если отталкиваться от заявлений столичного бизнес-омбудсмена Татьяны Минеевой, систему QR-кодов, которая действовала в городе две недели, не пережили больше тысячи предприятий из этой сферы.

Сколько заведений покинули рынок навсегда, а не просто сменили владельца или провели ребрендинг, точно неизвестно. По подсчетам Telegram-канала «Закрытия ресторанов», таковых насчитывается несколько десятков, но речь идет лишь о тех, которые сами поделились плохими новостями в соцсетях.

Тех, кто выжил, впрочем, можно назвать счастливчиками лишь отчасти, поскольку расходы по большинству статей расходов существенно выросли. В немалой степени это продиктовано дефицитом рабочей силы, объясняет генеральный директор сети кофеен «Шоколадница» Олег Подгорный:

«Персонала не хватает. Смежные отрасли переманивают более высокими зарплатами: курьерские службы, стройки и все другие.

Уехало домой большое количество выходцев из СНГ, они так до сих пор и не вернулись. Пока это компенсируется в большей степени за счет маржи, но повышение цен в любом случае будет».

Отдельным предпринимателям уже пришлось пойти на повышение цен. И это только начало, уверен основатель ресторанов «Мясо и Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов.

«Лето — это такое замечательное время, когда наступает сезон российских овощей, которые отчасти компенсируют эту ценовую проблему. Но к сентябрю все это закончится, пойдут импортные овощи, и у ресторанов скажется огромная просадка по зарплате.

Сейчас уже многие рестораны поднимают цены на 10-15%, но основной рост будет в сентябре.

И если сейчас ресторатор не накопит “подушку” — а он не накапливает ее — то ему не с чем будет проходить очередную волну коронавируса».

Участники рынка с сожалением отмечают, что пандемия сказывается не только на ценах в меню, но и на качестве услуг. И отыскать профессионалов в текущих реалиях — задача повышенной сложности, говорит совладелец баров «Во сколько начинается аперитив?», «Все твои друзья» и «Широкую на Широкую» Александр Малеев.

«Ощущение, что многие люди, видимо, сменили профессию из-за того, что такая непредсказуемость.

Поэтому мы стараемся обучать ребят, которые, по крайней мере, с желанием. Мы готовы платить больше денег, но приходят непрофессионалы. Сейчас у нас появились классные су-шефы, мы предложили им больше, чем по рынку. Стандартная смена — это где-то 3-3,5 тыс. руб., но мы платим сейчас где-то 4,2 тыс. руб.», — отмечает Малеев.

Чтобы иметь возможность выплачивать зарплаты своим сотрудникам, а в идеале еще и повышать их, бизнесмены были вынуждены продавать даже собственное имущество. Наиболее заметно это было весной прошлого года. Тогда владелец итальянского ресторана Probka Арам Мнацаканов объявил о планах расстаться с почти новым автомобилем Porsche Panamera GTS, собственник сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипурук — с мотоциклом Harley Davidson, а глава холдинга Perelman People Владимир Перельман — с автомобилем Maybach.

Сейчас на продажу чаще выставляют мебель, технику и предметы интерьера из ресторанов. Для этих целей в начале месяца был запущен Telegram-канал Second Rest — там проходят торги, на которых можно купить невостребованное имущество с дисконтом, рассказал создатель онлайн-аукциона Second Rest и Telegram-канала «Закрытия ресторанов» Ярослав Куренков.

«Ситуация менялась очень быстро, и некоторые рестораны и кафе принимали решение закрыться буквально в один день. Нужно было быстро освободить помещение и вывезти мебель и оборудование. Это часто оказывалось для них проблемой, так как, чтобы продать все очень быстро, приходилось отдавать за копейки либо отдавать за полную цену.

Но это могло занять несколько месяцев, и все эти месяцы оборудование нужно было где-то хранить — например, арендовать склад, что вызывало еще большие затраты. Аукцион длится ровно сутки. Владельцы закрывшихся ресторанов могут за день продать предметы дороже, чем они сами рассчитывали. А покупатели получают отличное рабочее оборудование по ценам ниже, чем в магазинах, и даже ниже, чем на площадках объявлений».

Чтобы удержать бизнес на плаву, некоторые предприниматели разработали более изощренные схемы. Владелец «ДоДо Пицца» Федор Овчинников, например, сообщил сотрудникам управляющей компании, что они могут на несколько месяцев понизить себе зарплату взамен на акции предприятия.

В итоге предложением господина Овчинникова воспользовались 90 человек. Общий объем инвестиций составил 20 млн руб.