«Даже самые знакомые блюда преображаются до неузнаваемости»
Дарья Цивина — о новом московском ресторане на Покровском бульваре
Обозреватель “Ъ” Дарья Цивина рассказывает об оригинальном взгляде шеф-повара ресторана «Гедонист» на, казалось бы, всем известные кавказские блюда.
Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ
Шеф-повар нового ресторана «Гедонист» на Покровском бульваре Давид Челидзе родился в Батуми. В детстве он весьма скептически относился к блюдам, которые готовили ему бабушка, мама и тетя, и как только вырос, отправился учиться кулинарному мастерству в Европу. Но с годами Давид все чаще начал мысленно возвращаться на кухню своего детства — так и появилось меню «Гедониста», где кавказская кухня предстает в непривычном обличии fine dining, помноженном на сложные европейские техники и неожиданные авторские вкусы.
Даже самые узнаваемые блюда на кухне «Гедониста» преображаются до неузнаваемости — например, сациви из курицы, приготовленное с применением низкотемпературной техники сувид, полностью меняет привычную текстуру. А еще есть сациви из осьминога с арбузной водой и печеными яблоками, долма из говядины с козьим сыром и гуакамоле, чихитрма из кукурузы с крабом и страчателлой, хинкали с креветками и с соусом из мацони, а также чкмерули модерн с аранчини, брокколи и фуа-гра.
Конечно, у каждого шефа есть свое виденье родной кухни и свои детские воспоминания, проживая которые он заново избавляется от груза прошлых лет. Поэтому и пеламуши из морского гребешка в нашем непростом современном мире имеет право на жизнь. Другое дело, найдет ли эта кухня своего потребителя, и объявятся ли в «Гедонисте» фанаты хинкали с желе из шампанского? Впрочем, Москва город большой, а о вкусах не спорят.