Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Grace
Отменная чечевица с греческим йогуртом

Grace bistro открылся в одном из так называемых «несчастливых мест», наглядно доказав, что на самом деле таковых мест не существует, бывают лишь несчастливые проекты. Рестораторы Дина Хабирова, Виталий Шиманский и шеф-повар Владимир Чистяков, выступившие в роли совладельцев, сумели вдохнуть в здание на Спиридоновке, пережившее множество тяжелых перевоплощений, новую жизнь, полную свежей энергии. А архитектор Наталья Белоногова (NB-Studio), благодаря целому букету новых мощных проектов вновь возглавившая в этом году столичный дизайн-парад с огромным отрывом, создала нужный образ пространства, разглядев в нем выдержанную роскошь парижского гранд-кафе. Тема французских старинных брассери уже была опробована в проекте Buro TSUM, созданном три года назад той же мощной командой. В Grace bistro эта тема получила развитие и оказалась доведена до абсолюта. Днем в Grace царит непринужденная атмосфера бистро, вечером он превращается в нарядный ресторан с белыми скатертями и волнующим ощущением праздника благодаря гигантским окнам с изящными черными переплетами и зеркальными откосами, старинным стенам с орнаментом, высоченному декоративному потолку, ажурным люстрам, мягким диванам и уютным светильникам. В последнее время мы часто наблюдаем, как эффектно срабатывают ассоциативные отсылки новых московских проектов к «загранице», связанные с пандемией и затрудненными передвижениями по миру. На этом оказалась выстроена концепция нью-йоркской брассери Mandy’s на Чистых Прудах, создавшая эффект векового существования на одном месте, такую же ставку сделал и Grace — и тоже попал точно в цель. Притягательность «старых денег», старых мест и старых традиций, которая неутолимо, снова и снова влечет многих наших соотечественников в Европу, как оказалось, успешно воссоздаваема в Москве с помощью денег новых и в местах с путаной, непростой историей — главное, чтобы были возможности и желание. Да, это тщательно спланированная иллюзия, но как же приятно ею обманываться тем, кто временно оказался лишен возможности пить кофе на бульваре Сен-Жермен и ужинать в респектабельных переулках 16-го арондисмана! Самое главное, что и кухня Grace продолжает эту игру, добавляя проекту убедительности на эмоциональном уровне. Владимир Чистяков взял за основу меню самые классические французские рецепты, добавил к ним итальянские хиты, которые с ходу поднимают настроение московской публике, и расцветил их ближневосточными пряностями и специями, создав максимально достоверную картинку сегодняшнего Парижа. Еда получилось яркой, свежей, энергичной, необычной для Москвы и очень искренней — шеф уверяет, что это именно те вкусы, которые нравятся ему самому, и в это полностью веришь. С помощью миксов приправ (египетская дукка, марокканский рас-эль-ханут, эфиопская бербере, тунисская харисса) и магрибских соусов Владимир Чистяков расставляет свои акценты «умами» в привычных европейских блюдах, придавая им новое актуальное звучание. В закусках к вину и шампанскому можно найти домашний йогурт лабне с пряным айваром из печеных перцев, баклажанов и грецких орехов, заваленный свежим базиликом (450 руб.), лабне с левантийской мухаммарой в стиле итальянской капонаты, с ворохом базилика и мяты (450 руб.), хумус с томатами и жареным нутом (400 руб.) — все это, конечно же, надо есть со свежеиспеченным пористым хлебом с хрустящей коркой. Тут же — крем из артишоков с трюфельным маслом (650 руб.), хамон из утки с кислой печеной сливой и остро-сладким кремом из абрикоса и имбиря (350 руб.) и бриошь с цитрусовым маслом и икрой морского ежа (1150 руб.). В огромном разделе Raw стоит обратить внимание на тартар из сибаса с томатами бербере (780 руб.), подкупающий яркостью и ясностью вкуса, и безвозвратно ушедшее от итальянского бальзамико к восточному наршарабу карпаччо из говядины, подкопченной на бересте (1180 руб.), остроумно использующее тягу московской публики к сладкой вкусовой гамме. В столь же обширном разделе салатов и закусок программной позицией оказалась пряная чечевица с помидорами, греческим йогуртом, безудержной свежей мятой и базиликом (650 руб.) — блюдо столь же простое и непривычное для Москвы, сколь и яркое, эффектное и запоминающееся. Особенно рядом с классическим картофельным гратеном с трюфелем и пармезаном (780 руб.) и хрестоматийным сырным суфле (950 руб.), которые отлично работают на контрасте с североафриканскими пряными блюдами, придавая меню Grace вкусовую многомерность и объем. Впрочем, что касается количественных показателей, то a la carte кажется чрезмерно большим не только по парижским, но и по московским меркам. Оно насчитывает 80 блюд, и это, пожалуй, единственный нюанс, который нарушает волшебную иллюзию Grace, «расколдовывая» Париж обратно в Москву, Сен-Жермен — в Спиридоновку, шоколадный торт — в «Прагу 2.0» (750 руб.) и выдавая неисправимую широту русского человека, которую хочется сузить.

Grace Bistro (4 / 5)

Улица Спиридоновка, 25/20, строение 1, +7(495)900-10-61

«Абу Гош»
Самый гладкий хумус в Москве

Вторая хумусия «Абу Гош» открылась в Москве спустя два года после первой, образовав крошечную сеть, которая будет потихоньку расти и дальше. На этот раз основатель проекта Андрей Горбунов нашел помещение побольше — новый ресторан занимает 120 кв. метров (против 22 в Сивцевом Вражке) и рассчитан на 68 посадочных мест. Самое же удивительное, что за два года существования маленький, но гордый «Абу Гош» сумел сохранить в неприкосновенности все свои принципы. На кухне тут по-прежнему работают только носители священного знания о настоящем хумусе — сирийцы, ливанцы, египтяне и иорданец. Основу меню по-прежнему составляют несколько видов хумуса (их список заметно расширился) — иорданский с сухариками и орехами (380 руб.), саамак с морепродуктами (420 руб.), фле-фли с печеным перцем (380 руб.), амба с манго (350 руб.), с инжиром и орехами (350 руб.). Кроме того, есть салаты, пита с начинкой из баклажана с яйцом (350 руб.) и из курицы (380 руб.) и десерты во главе со знаменитыми кнафе (420 руб.) и аджуа (220 руб.). В новом «Абу Гош», как и в первом, отсутствует винная карта — просто потому, что она не вписывается в концепцию хумусии. По тем же идейным соображениям в обоих ресторанах до сих пор не появился сахар — Андрей Горбунов убежден, что кофе с кардамоном надо пить без него (желающие, впрочем, могут приносить сахар с собой, что многие и делают). Словом, нечасто встретишь в Москве столь вдохновляющий пример бескомпромиссности, да еще и масштабируемой.

«Абу Гош» (3 / 5)

Трубная улица, 27, строение 2, +7(495)203-56-52