Еда с Еленой Чекаловой

Вот и лето прошло. И собраны почти все фрукты-ягоды. На конец августа и осень остались дозревать только клюква, брусника, морошка да облепиха. Последняя уже появляется на рынках — обратите на нее внимание: она — чудесный шанс сохранить солнечную летнюю энергетику на долгую осеннюю слякоть и зимнюю стужу.

Свежие ягоды облепихи, как говорила в детстве моя дочка, на вкус-то невкусные — истошно кислые, даже с горчинкой. Но собирают их с незапамятных времен. Еще в Древней Греции облепиху считали волшебным снадобьем, которое может восстановить силы, убить инфекцию, заживить раны. Современная наука доказала: в этой маленькой оранжевой ягоде и правда есть мощный заряд витаминов, микроэлементов и растительных антибиотиков — все это укрепляет иммунитет, что, разумеется, так ценно в нашем новом, ковидном мире. Если у вас есть соковыжималка, не медлите, покупайте свежие ягоды, давите сок, консервируйте его, сгущайте сахаром, да и жмых не выбрасывайте: залейте его растительным маслом без запаха — и получите целебную настойку. Облепиховое варенье при простудах и ангинах работает даже лучше малинового. А если облепиховый сироп или сок с медом разбавить горячей водой, получится согревающий, энергетический и, кстати, вкусный чай. Уже в нем вы почувствуете: в этой ягоде есть не только польза, но и выразительный, как говорят французы, saveur, то есть вкус-аромат.

В Европе колоссальный потенциал облепихи для высокой кухни первым оценил знаменитый шеф датского Noma Рене Редзепи. В холодной Скандинавии наша неприхотливая героиня тоже давно известна, но до Редзепи никому не приходило в голову принести ее на кухню гурманского ресторана. «Впервые,— рассказывал мне шеф Noma,— я распробовал облепиху во время путешествия по Исландии, Гренландии и Фарерским островам. Она стала для меня откровением. Она будто маленький дикий апельсин — очень кислый, терпкий, но при этом с оригинальным ароматом, в котором есть экзотические ноты маракуйи, манго и ананаса. К тому же в облепиховом соке так много пектина, что из него можно делать гели. Я подумал: этой экзотики у нас в Скандинавии не хватает, и она очень пригодится — и в закусках, и в соусах для горячих блюд, и в десертах». На кухне Редзепи, а потом и других скандинавских шефов облепиха стала играть роль северного цитруса. Вдохновившись в Noma, я взяла рецепт традиционного лимонного парфе и заменила в нем лимон на облепиху — результат превзошел ожидания.

Вообще парфе — очень легкий и вкусный десерт, не случайно же он от французского parfait, что значит «совершенный». Французский парфе — это замороженный воздушный крем из фруктового или кофейного сиропа, яиц и сливок, иногда с добавлением алкоголя. Понятно, что молочный жир, сахар, воздушные пузырьки и спирт препятствуют образованию кристаллов воды — и получается нежнейшая текстура. Именно из-за нее великий французский гастроном Брийя-Саварен называл парфе «холодным сновидением». К тому же, в отличие от мороженого, этот десерт во время приготовления не нужно постоянно помешивать — его легко приготовить на домашней кухне, даже если у вас нет мороженицы. Текстура выходит еще лучше, а вкус интереснее, если добавить желатин и крем-сыр.

Вначале подготовьте облепиху: ее надо пюрировать в блендере и протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Желатин положите в миску с холодной водой и оставьте набухать на 10 минут. Тем временем взбейте сливки до твердых пиков и поставьте в холодильник. Далее взбивайте яйца с сахаром в чаше миксера на средне-высокой скорости, пока смесь заметно не побледнеет и не увеличится в объеме раза в три. После этого частями добавьте крем-сыр и еще раз взбейте на средней скорости до получения однородной массы. Вернитесь к облепиховому пюре — отложите половину в маленькую кастрюльку и хорошо нагрейте (не кипятить!). Желатин надо отжать и выложить в горячее облепиховое пюре — мешать до полного растворения. После этого влить оставшийся сок и понемногу ввести яично-сырную смесь, взбивая на высокой скорости до получения однородной массы. Наконец, очень деликатно силиконовой лопаткой движениями снизу вверх вмешать холодные взбитые сливки и выложить парфе в большую гастроемкость или в небольшие порционные формочки — поставить в холодильник не менее чем на четыре часа, а потом наслаждаться облепиховым сновидением.

Прелесть парфе еще и в том, что его легко можно превратить в роскошный праздничный торт: для этого его нужно выложить поверх любой основы, разровнять и точно так же поставить в холодильник. Подойдет любой корж — бисквитный, ореховый, кокосовый. Лично я для парфе из облепихи готовлю корж из безе с орехами. С ним надо немного повозиться, но зато торт выходит огромным — на глубокий противень длиной 60 см.

Орехи подсушите и порубите. Белки взбейте с солью и лимонной кислотой, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых пиков. Осторожно добавьте крахмал, цедру и орехи. Выложите безе на противень, выстланный пергаментной бумагой и полчаса выпекайте в духовке, нагретой до 150°С. Потом надо снизить температуру до 100°С и оставить еще на 1,5–2 часа до полного высыхания. Непременно убедитесь, что корж полностью остыл, прежде чем заливать его парфе и охлаждать. Если ваш холодильник небольшой по ширине, делайте половинную порцию торта или делите корж на две части для форм длиной около 30 см. Перед подачей надо провести по краям формы с парфе острым ножом, смоченным в очень горячей воде, потом нарезать на порционные квадраты. Их можно украсить порванными листочками мяты, базилика или щавеля, посыпать ягодами облепихи или морошки — получится выразительный образ начала осени, когда еще так не хочется расставаться с летом. Облепиха нам в помощь!

chekalova.ru