Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Grand Cru
Просветляющая пастийа с шевром

В Москву вернулся Давид Эммерле, теперь он возглавляет кухню винного ресторана Grand Cru на Малой Бронной — и это событие не уступает по значимости самым ожидаемым и знаковым открытиям нынешнего сезона. Особенно в связи с долгожданным приходом в Москву французского гида Michelin и всеобщего ажиотажа перед оглашением его первых итогов. И дело даже не в том, что с приездом Давида Эммерле в негласную, захватившую всех гонку за вожделенные звезды включился еще один серьезный игрок в лице солидного винного ресторана Simple Group. Не так важно, кто и почему окажется на этот раз в престижной обойме избранных. Важно, что у всех московских ресторанов снова появился шанс сверить свои собственные гастрономические часы с точным парижским временем. Потому что Давид Эммерле, без сомнения, является носителем самых базовых и самых культовых французских ресторанных ценностей. Эти ценности, казалось бы, до наивности просты и разделяются всеми по умолчанию, но на практике мы видим совершенно иную картину. Для исчерпывающего большинства московских ресторанов еда отнюдь не является главным мерилом успеха и состоятельности проекта — интерьер, атмосфера, сервис, фирменный стиль, музыка и сотни других составляющих «делают погоду» в самых модных и успешных заведениях внутри Садового кольца, полностью нивелируя огрехи и недочеты кухни. Рестораторы разучились пробовать и оценивать еду, потому что продают они вовсе не ее, а атмосферу. Шефы так и не научились выбирать продукты и готовить из них, потому что под нужную музыку в нужном антураже в Москве продается любая еда, ценность и качества продукта тут не играют особой роли. Критики оценивают рестораны по закону, ими самими над собою созданному, то есть по впечатлению, производимому в целом и прямо пропорциональному силе резонанса в соцсетях. И что бы ни говорили официальные представители Michelin о вкусе как о главном критерии системы оценок своих тайных инспекторов, московские рестораны выстраивают стратегию попадания в заветный гид, как привыкли и как умеют. Но вот, после трехлетнего перерыва, в Москве появляется французский шеф, который как верил, так и верит, что качество продукта и вкус блюда — главная ценность ресторана, что единственная дорога в гид Michelin — это безупречный вкус, и что работать по-другому просто не имеет смысла. И глядя на него, на то, с каким нескрываемым, искренним удовольствием он хрустит маленькой сладкой редиской, привезенной с дорогущей, но надежной фермы М2, как макает ее в добротное сливочное масло со свежими травами и присыпает крупной солью (такой теперь в Grand Cru комплимент от шефа), ты мгновенно начинаешь верить, что так оно и есть. Давид Эммерле отбирает продукты для своих блюд с бескомпромиссностью религиозного фанатика: овощи, говядину травяного откорма, цыплят французской породы, молоко, козьи сыры. Из этих продуктов он создает блюда, максимально раскрывающие их вкус,— в Москве так почти не готовят: некому и не из чего. А потому, чтобы вернуться в исходное состояние и испытать вкусовое очищение, пройти гастрономический ретрит и припасть к истокам, каждому московском ресторатору и каждому шефу, нацеленному на международное признание, стоит прийти в Grand Cru и съесть самый обыкновенный гаспачо из органических фермерских томатов с пряным сорбетом (800 руб.) — просто для того, чтобы вспомнить (или узнать), что такое идеальный вкусовой баланс. Потом попробовать крудо из морских гребешков с томатным сердцем и авокадо с гаспачо из узбекских помидоров (1850 руб.) — чтобы понять, как «работает» томат в сочетании с гребешком, почему не надо разбавлять этот идеальный дуэт экзотическими фруктами и прочей чужеродной ересью. А потом ответить себе на вопрос: почему продукт высшего качества дорого стоит, из чего складывается цена дегустационного сета в ресторанах Парижа и почему она в несколько раз выше, чем в Москве. В довершение надо попробовать хрустящие пастийа, начиненные шевром, с жареной черешней и баклажанным муссом (900 руб.), чтобы ощутить, каким беспримесным и абсолютным может быть удовольствие, получаемое только лишь от еды (в сочетании с вином, разумеется) — вне освещения, интерьера и атмосферы. Тогда, глядишь, через год московский Michelin отчитается совершенно иными результатами, чем в нынешнем. А окажется ли там Grand Cru, будет зависеть лишь от того, чьи правила все же одержат верх — Парижа или Москвы.

NIQA
Вкуснейшее пирожное Noisette

На Тверском бульваре открылась вторая французская кондитерская NIQA, подарив проекту ButtGroup сетевое развитие и четко обозначив его вектор. Вторая NIQA оказалась больше и нарядней первой, меню здесь обширней, десертные линейки пересекаются частично, весь цикл производства хлеба и сладостей вынесен прямо в зал, сияющая никелем кухня размещается в застекленном кубе. Парижский шик в интерьере, сильный французский прононс в меню, щепетильный подход к рецептуре шеф-кондитера Лизы Батт (она же, вместе с мужем Али, управляет проектом) принесли свои плоды — по качеству многих десертов новая NIQA уверенно превосходит многих соседей-конкурентов. Главный секрет — минимальное количество сахара, из-за чего десерты меньше хранятся (содержимое витрин обновляется два раз в день), но зато и по вкусовым качествам заметно выигрывают, и при этом gluten-free. Взять хотя бы пирожное Noisette (420 руб.) из фундучного бисквита, хрустящего слоя с пралине, легкого фундучного мусса и лесных орехов в карамели, впечатляющее тонкими оттенками орехового вкуса, или пирожное «Роза—Малина» (520 руб.) на песочной основе с лаймовым муссом, малиновым мармеладом, легким кремом с ароматом розы и глазурью из белого шоколада с миндалем, источающее волнующие парижские флюиды. Все десерты в NIQA подаются на фарфоре Bernardaud в сопровождении чая Dammann Freres, что еще больше подчеркивает их премиальный статус. Что касается меню, то на завтрак или обед смело можно заказывать добротный крок-мадам (520 руб.) с ветчиной из индейки и щедрой порцией расплавленного грюйера, мини-гратен из батата (420 руб.) и утиную ножку конфи с беби-картофелем и яблочным джемом (1100 руб.). В луковом супе (580 руб.) программно отсутствует белое вино, как и весь прочий алкоголь в NIQA (основатель кафе Аднан Батт и его младший брат Али — родом из Пакистана), и это еще одна характерная примета современного Парижа, чутко уловленная Москвой.

NIQA (3,5 / 5)

Тверской бульвар, 14, строение 5, +7(926)279–96-63