В рамках «Гастрофест от Коммерсантъ» поговорили с рестораторами города о тенденциях в отрасли, популярной кухне и любимых заведениях

В обсуждении приняли участие Денис Кондратович — основатель и совладелец руфтоп-ресторана Sky Bar, ресторана «О Море море», кафе Ferma, городского кафе «Эклерная»; Михаил Макаров — основатель семейного ресторана «Искра»; Диана Вишневская — основатель и идейный вдохновитель кондитерской студии Miss Cake и кондитерской студии Sova; Евгений Козаченко — совладелец ресторанов Koza Tapas и Koza Pasta; Сергей Волковицкий — основатель группы компаний Hadson Family; Владимир Сверкалов — фуд-журналист, основатель интернет-издания о ресторанах в Самаре EdaGda.

Владимир Сверкалов: Мы проводили опрос среди своих читателей, что для них является приоритетом при выборе заведения. В опросе приняли участие более 400 человек. Это люди, которые часто ходят по ресторанам. На первое место опрашиваемые поставили кухню, на второе — сервис. На третьем месте оказался интерьер. Согласны ли вы с этим? Как сегодня меняется потребитель и его предпочтения?

Денис Кондратович: У потребителя большая часть ощущений происходит неосознанно. Потребитель ставит на первое место кухню потому, что кухня — основная точка, с которой он взаимодействует. Все остальное уходит на теневой план. Но о ресторане нельзя говорить, что кухня — отдельно, интерьер — отдельно. Ресторан оценивается в комплексе. Сейчас идет тренд на упрощение. Интерьер становится лаконичнее, кухня движется примерно в том же направлении. Возможно, со стороны кажется, что мы уделяем интерьеру меньше внимания, чем раньше. Но глобально нет. Глобально наша задача — создать именно то впечатление, которое задумано концепцией, имиджем.

Диана Вишневская: Тенденция на упрощение идет не первый год, идет из-за границы. Если честно, я этому сильно рада, потому что мое гастрономическое обучение началось именно там. В Европе и в Америке, по большому счету, только рестораны высокого уровня вкладываются во внешнюю отделку, в дорогую посуду — это требует сам класс ресторана. Рестораны, которые работают на средний класс, делают упор на еду, а не на дизайн. Когда мы начинали свой проект в Самаре, для нас на первом месте стояло создание качественной кухни, подбор персонала, который будет ее воплощать. Сама же концепция внутреннего заведения была обрисована как легкое, приятное пространство с большим количеством зелени, чтобы людям было приятно там находиться.

Сергей Волковицкий: Если говорить о регионе, то это 50/50. К сожалению, есть гости, которые ходят на красивый ремонт, и не важно, что там готовят. Вторая половина отмечает кухню, и готова прий­ти в любой интерьер, если в заведении вкусно. Если говорить о моих проектах, то я обращаю внимание и на то, и на другое. Кто-то, возможно, приходит из-за красивого вида, за классической английской аутентичностью.

Михаил Макаров: Тенденция к упрощению, может быть, и есть. С потребительской точки зрения скажу, когда приходишь к гастроэнтузиастам, где барная стойка сварена из металлического профиля и все в ДСП, какая бы ни была вкусная еда, я пойду туда, где с виду просто, но установлена хорошая акустика, в отделке использованы качественные материалы. При всей своей видимой простоте все-таки вложены деньги. Проблема гастроэнтузиастов в том, что они вкладывают крошечные деньги и получают такой результат. Я считаю, что тенденция к такому упрощению не туда заведет.

Владимир Сверкалов: Мы, как представители food-журналистики, анализируем поисковые запросы, смотрим на посещаемость ресторанов. Перед началом Public talk в разговоре с Евгением Козаченко я отметил, что люди целенаправленно ищут Koza Pasta. На ваш взгляд, в чем секрет популярности подобных заведений? Что является магнитом для посетителей?

Евгений Козаченко: С ходу сложно сказать о каких-то конкретных секретах. Опять же, все это симбиоз. Это большая предварительная работа, в том числе работа с аудиторией. Мы активно развиваем социальные сети и не обманываем людей — приходя в наши рестораны, они получают качественную еду. В то, что мы делаем, вложено много души. Даже предметы интерьера — может быть, они не стоят каких-то больших денег, но у каждого из них есть своя история, мы выбирали их с любовью. Также у нас семейная компания, мы лично знаем каждого члена нашего коллектива, от повара до клинера. Мы строим бизнес по европейской системе. Наверное, такая модель больше подходит для маленьких семейных заведений. Если все это масштабировать до крупного бизнеса и сетевых ресторанов, то придется весь свой детский сад немножко подтянуть до института, а далее до университета ресторанного дела.

Денис Кондратович: Есть некий набор элементов, точек, процессов, и есть потрясающая команда ребят. Моя задача — указывать им места и моменты, куда эти ребята должны вкладывать ту душу, о которой говорит Евгений. Я стараюсь смотреть больше на какие-то измеримые параметры: цифры, отзывы, которые мы себе фиксируем, метрики, чек-листы, оценки тайных гостей. Эти вещи показывают, где именно не дорабатывают, где много души, где ее не хватает.

Михаил Макаров: У меня знакомые только что прилетели из Санкт-Петербурга, где они забронировали столик в ресторане Probka. Это заведение Арама Мнацаканова — известного в России ресторатора. Там сейчас полная посадка, а они потеряли стол. В этот момент там был сам Арам, и он предоставил свой кабинет-столовую для моих знакомых, потому что стол потеряли по вине администраторов. Пока гость видит такое отношение к себе со стороны владельцев — люди будут идти.

Вопрос из зала: Понятно, как выбирали название Koza, и что «О море море» — это про морепродукты, «Эклерная» — эклеры, Sky bar — находится наверху, на крыше. Почему для названия выбраны «Искра» и Sova?

Михаил Макаров: У нас была дровяная печь для пиццы. Производители обещали, что проблем с размещением в жилых домах не будет. Но у нас возникли разногласия с жильцами, пришлось закрыться на месяц и поменять дровяную историю на электричество. Название решили оставить.

Диана Вишневская: Когда мы открывались, стоял острый вопрос, как назвать заведение. Хотелось отобразить то, что я училась во Франции. У нас все кондитерские изделия сделаны по французским классическим технологиям. Муж спросил меня: «А как французы здороваются?» Я говорю: «Ну, как? Сa va bien». Решили назвать созвучно. Отобразить в виде приветствия как-то не получалось, ассоциации легли на нашу птицу мудрости. Собственно, оттуда произошло название. С другой стороны, для тех, кто знает — это привет по-французски.

Вопрос из зала: Сейчас открывается много ресторанов. Что нужно открывать, какая кухня в тренде, какое направление?

Диана Вишневская: Здесь вам никто не сможет подсказать, какая тенденция, какая кухня зайдет. Единственное, по моим ощущениям, сейчас на пике популярности простая, «комфортная» еда, которая будет подаваться с какими-то авторскими фишками. Но еда должна быть простой и понятной для потребителя. Допустим, московский ресторан Eva с греческой кухней. Он открылся недавно, но стал бешено популярным. Причина его бешенной популярности в том, что гостям подают классическую, качественную еду, сделанную из хороших ингредиентов. Но она абсолютно простая и понятная. И есть масса авторских проектов, которые сразу закрывались, потому что, к примеру, люди не понимали сочетаний: крыжовник, лаванда, цветки петунии.

Евгений Козаченко: Если рассматривать ресторанное дело как бизнес, существуют всевозможные исследования популярности того или иного направления. И я недавно наткнулся на такую статистику. Знаете, какое самое популярное блюдо в Самаре? Хинкали. В Иркутске до сих пор суши. Поэтому, если вы хотите знать тенденцию, наверное, надо открывать хинкальную.

Сергей Волковицкий: Специфика региона всегда имеет место быть. Если говорить про Самару, в Самаре — главное ценник. За последние 5-7 лет посещение ресторанов и кафе стало для нас привычным, как второй дом. Люди приходят в заведения с ноутбуком, чтобы поработать, проводят переговоры, завтракают, обедают и ужинают. И чем дешевле будет меню, тем скорее они придут. Сейчас в Самаре популярна грузинская кухня, раньше была японская, до этого итальянская. И все это должно быть бюджетно. Люди не задумываются, что настоящая филадельфия с качественной рыбой не может стоить дешево. Но есть спрос, и сети, предлагающие такой продукт, растут и развиваются. Бюджетный формат — тренд, кухня может быть любой.

Михаил Макаров: Если вы хотите удивить людей, заработать денег и чтобы вам там приятно было самому — я думаю, нужно открывать три разных заведения.

Вопрос из зала: В какие кафе и рестораны вы ходите сами?

Денис Кондратович: В Самаре есть два заведения, которые в моих глазах одинаково хороши — это «Искра» и Puri. Два моих любимых ресторана, в которых всегда сложно сесть, и, наверное, это основное подтверждение их рейтинга. Почему? Не хочу разбирать с точки зрения технологий, это интуитивный выбор. Мне там уютно и вкусно.

Сергей Волковицкий: Я хожу в свои заведения. По стране хорошая сетка White Rabbit Family. Я не так часто езжу по России, но эти рестораны действительно на уровне.

Евгений Козаченко: Я уже давно не был ни в каких российских ресторанах. В Самаре — это Puri и Koza Pasta. Обычно нет времени прийти, сесть и поужинать. Все на бегу. Позавчера поужинали в Koza Pasta, заказали все по меню и передали шефу свои нарекания (смеется).

Диана Вишневская: Буквально недавно была на ужине в «Тет-а-тет», мне очень понравилось. В целом, не хватает времени куда-то ходить, мы все время работаем. Завтракаю у себя в Sova. У нас пекут хлеб, есть свой кондитерский цех, который находится отдельно, возле нашего кафе. В Sova огромная кондитерская витрина, и все, что касается теста, хлеба и т. д. — это все собственного производства. У нас пицца идет на закваске, мы единственные в Самаре, кто работает с закваской. Так что приходите попробовать.

Владимир Сверкалов: В Самаре мне приходится много ходить по заведениям. Как правило, по новым и в первые дни их работы. Это сложная история и с кухней, и с обслуживанием, сложно сделать какие-то выводы. У меня двое детей, мой топ — все места, где есть детская комната, и эта детская комната открыта. В Самаре с этим большие трудности: сложно спрогнозировать, открыта ли детская комната в этот момент, приходится обзванивать заведения заранее. Такого нет, чтобы я постоянно ходил в одно и то же заведение. Я скорее могу отметить какие-то блюда. Например, в Sova мне нравится десерт «Павлова», я за ним охочусь, но часто попадаю на пустую витрину. В «Эклерной» мне нравятся завтраки, в «Искре» — хорошая пицца. Также нашей семье очень нравится пицца в «Винной кухне».

Вопрос из зала: После того, как сняли локдаун, люди пошли в ресторан. Можете отметить, на какую именно еду пришел клиент? Это простая еда или что-то изысканное и хорошее? Заметили ли изменения в выборе клиентов?

Диана Вишневская: Не заметила. Я обратила внимание, что все настолько устали сидеть дома, что, мне кажется, людям было вообще все равно. Лишь бы только выйти в свет, лишь бы посидеть приятно, атмосферно, не готовить дома. Насладиться моментом с друзьями. Насколько я помню, у всех заведений была очередь на террасах.

Денис Кондратович: Глобальных изменений не было. Было «мне всего побольше, побыстрее, и давайте вот это возьму с собой». Безусловно, вырос чек. Основная наша ошибка была в том, что во время карантина мы уменьшили штат — к нам пришли посетители, а работать было некому. Нужно было срочно удваиваться, не хватало ресурсов. Было сложно.

Вопрос из зала: Насколько актуальны завтраки в заведениях с 7:00?

Денис Кондратович: Могу сказать по себе, как бы мы ни пытались раздвинуть временные рамки рабочего дня, ничего из этого не выходит. Например, в «Ферме» мы запускали завтраки с 8:00, держали это минимум полтора года, и максимальная статистика заказов за первый час составляла 5 завтраков. Я все-таки считаю, что завтрак — это больше какой-то адресный визит, и я достоверно знаю, что «Кэрри» рядом показывал результат на завтраках. Но у меня с этой концепцией не сложилось.

Евгений Козаченко: В районе школ хорошо работают и Coffee Bean, и «Корж», который находится рядом с гимназией №11. Они принимают в 8:15 «волну» мам, которые отвозят детей. Эта «волна» проходит с 8:15 до 10:00. Мы планируем ввести ранние завтраки, но сейчас идет настройка рабочих процессов. Всему свое время.

Надежда Новикова