Все самые вкусные новинки Москвы — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

В новой еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга и другие новости общественного питания.

Farang на Шелковом пути

Молодой амбициозный ресторатор Алексей Пинский (ресторан Regent) презентовал новый проект Farang, который можно считать одним из событий осени. Проект обыгрывает историю Великого шелкового пути. Как несложно догадаться, в меню много специй и восточных акцентов, на кухне аж два золотых индийских тандыра, но не ожидайте, что вы найдете в меню классическую восточную кухню. Пинский, который сам выступил в этом проекте бренд-шефом, представил свое видение не существующей вообще-то кухни Шелкового пути. При этом если современные московские рестораторы часто пытаются больше впечатлять антуражем или локацией, чем едой, то Farang — совершенно точно ресторан «про еду», хотя и антураж не забыт.

Сначала стоит определиться — мясо или рыба. Если мясо, то молодой барашек по-пекински — это абсолютный хит, который стоит заказать на компанию (порция большая). Деликатесный костный мозг подается с соусом песто из азиатских трав. Ребра кальби и ребра кимчи маринуются в острых корейских специях, а мясо для мачете тандури вымачивается в кокосовом молоке, приобретая характерный привкус. В меню включена также обширная коллекция морепродуктов высокого качества (их качество легко определить по морским ежам — они как лакмусовая бумажка): всевозможные рыбные тартары и карпаччо. Рекомендация шефа — тартар из гребешка, устрицы, креветки и, конечно, роллы, которых тут много (начните с ролла «Фаранг»). Наш совет: закажите ролл со свежим сибасом, который пока отсутствует в меню, но его могут специально сделать.

Из закусок стоит попробовать сулугуни по-сингапурски — известный закавказский сыр, обжаренный в традиционных для Восточной Азии специях, получается кисло-сладким. Отдельно стоит отметить индийский слоеный хлеб, который выпекают в тандыре, а тесто готовят по рецептуре круассана, только из черной муки. Часть блюд в меню подразумевает достаточно большие порции, поэтому уточняйте у официанта.

Что касается интерьера, то он также заслуживает пристального внимания. В Farang в принципе можно прийти как в музей, чтобы посмотреть, как интерьер в стиле сталинского ампира выглядит после переделки архитектурным бюро Wowhaus (его дизайнеры — авторы современной версии парка «Музеон» и интерьера бара «Стрелка» на «Красном Октябре»). Архитекторы сохранили все исторические детали помещения. Так, полностью были восстановлены кессонный потолок, декорированный советскими мотивами, историческая решетка с орнаментом на входе, а также фриз с лепниной на втором этаже. Важным элементом ресторана стал семиметровый ковер ручной работы с авторскими узорами, обрамленный в золотую раму — оммаж главному символу восточного богатства и роскоши.

Сезонное обновление в Sartoria Lamberti

Московская гастрономическая среда немыслима без итальянских шеф-поваров. Они составляют большую часть московской когорты иностранных шефов. Причем встречаются случаи, когда они не просто шефы, но и совладельцы ресторанов, как Уиллиам Ламберти. В его проекте Sartoria Lamberti, который расположился на первом этаже отеля The Ritz Carlton, сезонное обновление. Маэстро утверждает, что в гастрономии, так же, как и в моде, есть свое «маленькое черное платье», то есть в случае итальянской еды — пицца, паста, ризотто и тартары.

В новом сезонном меню представлены классические блюда, но с авторским уклоном. Такую кухню еще называют «новая итальянская». Обилие итальянских продуктов, мастерство итальянских шефов и взыскательность московских гостей — все это в сумме предполагает гастрономические эксперименты, так рождаются новые сочетания и вкусы. Итак, в сезонном меню в Sartoria Lamberti новые и очень элегантные блюда: карпаччо из лосося подают с икрой морских ежей, тартар из говядины — с обожженным сыром таледжио и кремом из черного чеснока. Самый яркий вестник осени — это сытные паппарделле, любимое блюдо тосканских охотников. Широкие макароны паппарделле, которые здесь делают сами (вы заметите едва видные зеленые прожилки: в тесто добавляют небольшое количество диких трав), подают с нежнейшим рагу из утки и кусочками пармезана.

Фирменное блюдо Уиллиама — спагетти из кальмара, где, как несложно догадаться, вместо спагетти — кальмар в чистом виде, которого подают с тартаром из красной креветки (итальянский деликатес) на креме из острой калабрийской салями ндуя. Меню, конечно, не обошлось без рыбных блюд, например сибаса, которого подают целиком с ракушками вонголе. Сезонный овощ баклажан (который очень часто используют в итальянской кухне — и в закусках, и в пасте, и в гарнирах) Ламберти запек в печи и добавил в него соус из красного вина с соленой вяленой говядиной брезаола.

Также в меню новый десерт «Ананас & кокос» от шеф-кондитера Наиры Соседовой. Воздушный бисквит с кокосом и апельсиновой цедрой дополнен насыщенным компотом из ананаса и мороженым на основе ликера «Малибу».

Ольга Карпова