Во время пандемии продажи шоколада существенно возросли, но о том ли продукте мы говорим?

Татьяна Манн, управляющий директор ресторанных проектов Simple Group, дипломированный винный эксперт.

Успокоительная плитка

Рынок шоколада и какао-бобов растет на 4,5–5% ежегодно последние пять лет и, по оценкам экспертов, продолжит это делать как минимум до 2025 года. Самый большой вклад в этот рост вносит Азиатско-Тихоокеанский регион, что естественно — как только китайский и индийский рынки начинает ценить какой-то продукт, его продажи растут на глазах, как раз в 2010-х это случилось с шоколадом. Тем не менее по объему продаж Европу пока никто не догнал (а самый большой рынок шоколада из европейских — Россия, за которой следуют Германия, Великобритания и Франция).

За прошлый год продажи шоколада в супермаркетах, разумеется, заметно возросли, поскольку в карантине очень многие вспомнили о его утешительных свойствах. Но прибавку в супермаркетных продажах почти целиком нивелировало отсутствие спроса со стороны закрытых ресторанов и кондитерских, которые поставляют шоколадные десерты для кофеен и кейтеринга. Ритейл помог сохранить некоторый рост, но заметно нарастить объемы производителям не удалось.

Зато, разумеется, онлайн-продажи шоколада как на маркетплейсах, так и на специализированных онлайн-площадках очень увеличились за прошлый год и продолжают расти. В денежном выражении объем мирового рынка шоколада зависит от методики подсчета, и у разных агентств и институтов отличается, оценки находятся в интервале от $107 млрд до $140 млрд в 2020 году.

Еще одна тенденция 2020 года — рост популярности темного шоколада. Он связан с продолжающимся подъемом всего, что хоть как-то связано с ЗОЖ. В темный шоколад добавляют меньше сахара, поэтому в нем обычно меньше калорий, и потребители все чаще обращают на это внимание. Это стремление поддержано и диетологами: они признают, что почти при любом ограниченном по энергетической ценности рационе два квадратика хорошего темного шоколада — идеальный вариант десерта, который поможет удержаться от более серьезных срывов на сладкое. А вот дешевые плитки молочного шоколада, заполняющие полки супермаркетов и состоящие в основном из сахара и разных жиров, диетологи осуждают единогласно.

Моды сезона

Как и в вине, и во многих других областях, моды в шоколаде зарождаются обычно «снизу»: сначала появляются бутиковые производители с какой-нибудь необычной идеей, будь то натуральные вина или шоколад с необычным вкусом, и если их энергии хватает на то, чтобы заинтересовать покупателей, концепт подхватывают крупные производители. Главные тренды шоколадного мира последних лет — шоколад без лактозы, веганский, шоколад с сахарозаменителями и все еще терруарность.

Безлактозный шоколад, так же как и веганский, сделать несложно. Собственно, его давно делают множество бутиковых шоколадных производств, поскольку плитки темного шоколада в идеале должны состоять из тертого какао, сахара и какао-масла, возможна добавка соевого лецитина,— то есть никаких продуктов животного происхождения. Но темный шоколад, сделанный по всем правилам,— малая часть рынка, куда больше доля потребителей, которые любят более мягкий во вкусе молочный шоколад и при этом пытаются следовать актуальным диетическим трендам. Для них и начали выпускать сначала маленькие шоколадные фабрики, а потом и гиганты вроде Barry Callebaut «безмолочный» шоколад. Его делают обычно на растительном молоке (овсяном, ореховом и т. д.) или сложной смеси растительных жиров, которые дают похожую на молочную текстуру.

Удаленный терруар

Рынки вина и шоколада похожи по многим параметрам, но концептуально шоколад отстает от вина на много лет, хотя объемы продаж вполне сопоставимы.

Причина отставания шоколадного рынка от винного очевидна — вино в Европе делают и продают десятки веков, и вся система, от оценки происхождения продукта до его дегустации, сложилась довольно давно. Бобы какао попали в Европу лишь в XVI веке, а серьезным бизнесом шоколад стал немногим больше ста лет назад, так что естественно, что последние десятилетия производители и потребители проходят ускоренный курс систематизации.

Одну из первых научных статей о шоколадном терруаре за пределами узкопрофильной прессы опубликовал всего десять лет назад тоже человек из винного мира — американский MW («мастер вина») Билл Несто. После нескольких дегустаций он резонно предположил, что если вкусы и ароматы вина сильно зависят от места, где был выращен виноград, то у какао должен наблюдаться похожий эффект. Но Несто сразу же обратил внимание, насколько сильно отличается производство шоколада от вина, и заметил, что это не может не сказываться на том, как терруар проявляется в конечном продукте. Главная разница между виноделами и шоколатье в месте производства. Подавляющее большинство вин категории AOP (защищенные по месту происхождения) делают там же, где растет виноград. Почти весь шоколад с указанием конкретных плантаций и регионов выращивания какао делают за тысячи километров от плантаций, и многие производители даже никогда на них не бывали.

Тем не менее бобы с разных плантаций обладают индивидуальным вкусом, даже если их провезли через полмира. Поэтому из них можно делать шоколад, который уже и российские производители называют «ориджин», то есть с указанным местом происхождения бобов. При этом шоколад, собранный из разных бобов, даже из разных стран может быть хорошего качества, поскольку его выпускают не только крупные фабрики, но и бутиковые шоколатье. В отличие от вина, такой шоколад, хоть и создан исключительно мастерством человека, может стоить дорого и при этом оправдывать свою цену тонким интересным вкусом, которым плитка будет обязана в первую очередь не уникальным бобам, а таланту шоколатье.

Сортовая путаница

Шоколад похож на вино и еще одним свойством. Подавляющее большинство вин мира делают из винограда вида Vitis vinifera, внутри которого выделяют тысячи отличающихся по характеристикам сортов, а свойства вина зависят от сорта винограда, терруара, года урожая и выбранной методики винификации. Точно так же шоколад делают из какао-бобов деревьев вида Theobroma cacao, а разница во вкусе и аромате обусловлена разными сортами, регионами выращивания и технологией переработки. При этом так же, как в винном мире, сортовые и терруарные тонкости имеют значение для очень небольшой части рынка. Международная организация какао делит сорта на две категории: обычные и ароматические (fino de aroma), которые и отличаются интересными вкусовым и ароматическим профилями. Эти сорта составляют около 7% общего мирового производства, 76% таких деревьев растет в Венесуэле, Эквадоре, Перу и Венесуэле.

За генетику какао взялись всерьез только в последние годы. До недавних пор считалось, что существует три основных сорта какао — форастеро, тринитарио и криолло: форастеро — урожайный и устойчивый к болезням, но с грубым неинтересным вкусом, криолло — самый тонкий и изысканный, но при этом самый сложный в культивировании и поэтому самый редкий, а тринитарио — гибрид первых двух и что-то среднее и по вкусу, и в плане выращивания. После того как за дело взялись ученые, стало ясно, что шоколад делится скорее на генетические кластеры, или семейства сортов. Много тысячелетий фермеры скрещивали сорта и разные клоны одного сорта друг с другом, а потом подоспели и селекционеры. В результате изучения тысяч образцов сегодня выделяют следующие группы сортов: мараньон, курарай, криолло, икитос, нанай, контамана, амелонадо, пурус, насиональ и гиана. Форастеро вошел в группу амелонадо, который раньше, наоборот, считался подвидом форастеро. Тринитарио, как гибрид, вписали в группу криолло.

Новую классификацию создала огромная международная группа ученых из нескольких стран больше десяти лет назад, но пользуются ею по-прежнему редко по нескольким причинам. Во-первых, в исследовании участвовали образцы из Южной Америки и Ганы, поэтому производители из других стран Африки и Азии ею пользоваться не могут — в том числе возглавляющие список крупнейших производителей шоколада в мире Кот-д’Ивуар и Индонезия. Во-вторых, такая классификация действительно нужна только бутиковым производителям терруарного шоколада, а их доля на рынке все еще очень мала. В-третьих, фермеры не всегда интересуются, какой именно сорт у них растет, поскольку их волнует в первую очередь урожайность и устойчивость растения. В-четвертых, вклад именно конкретного сорта во вкус и аромат той плитки, которую покупатель держит в руках, примерно такой же, как в вине. Как из пино нуар можно сделать что угодно, от дешевого супермаркетного вина до великого бургундского, так из амелонадо создают и тысячи тонн дешевых плиток, и необычный терруарный шоколад. Гораздо важнее для представления о вкусе знать, кто и где их превратил в шоколад. По мнению многих дегустаторов, место обработки бобов и конкретные клоны сказываются на итоговом вкусе даже сильнее, чем собственно место произрастания. Поскольку сушку бобов и ферментацию часто проводят рядом с плантациями, окружающая среда именно во время этих процессов сказывается на том, каким будет шоколад. Так, бобы из Папуа—Новой Гвинеи отличаются дымным ароматом не в силу особенностей почв, а потому, что из-за влажного климата их сушат рядом с кострами, а не на солнце, как в других странах. А вот цитрусовые нотки и характерная кислинка мадагаскарского шоколада — почти целиком влияние терруара, но не только — предпочитаемые на острове методы сушки и ферментации тоже вносят свой вклад в конечный вкус и аромат.

Шоколатье в Москве

В России интерес к ремесленному шоколаду ручной работы стал заметен только несколько лет назад. С этим связана не слишком успешная судьба нескольких известных марок, которые попробовали открыть свои бутики в нашей стране и, видимо, немного опередили время. Сегодня же благодаря масштабно поставленной дистрибьюции в России профессиональных брендов Valrhona, Barry-Callebaut, Michel Cluizel, Luker и других мы привыкли и в десертах в хороших ресторанах и кафе ощущать вкус качественного шоколада. Кроме них у нас представлены французский шоколатье Patrick Roger, венгерский шоколад ручной работы chocoMe, японский Royce, бельгийские Leonidas и Godiva и множество не таких крупных брендов. Все они торгуют в первую очередь конфетами, поскольку российский рынок, как и многие другие, шоколад предпочитает в сочетании с какой-нибудь начинкой.

Есть у нас и шоколатье, работающие по принципу bean-to-bar. Концепция bean-to-bar («от боба до плитки») появилась в начале 2000-х. Она подразумевает, что шоколатье контролирует весь процесс производства — от выбора, обжарки и ферментации какао-бобов до изготовления плитки. Путаница возникает от того, что формально в эту категорию попадают и бутиковые производители, работающие с уникальными бобами, и, например, концерн «Бабаевский» или мировой гигант Mondelez, у которых, разумеется, есть свои линии производства полного цикла, начиная с бобов. Идеологически термин bean-to-bar должен относиться к маленьким шоколадным фабрикам и бутикам с небольшими объемами производства, где шоколад обрабатывают в основном вручную, но четкого определения, что такое bean-to-bar, нет ни в России, ни в мире, так что споры продолжаются.

Кроме шоколатье, работающих с какао-бобами, есть еще несколько десятков выпускающих авторские конфеты на основе готового шоколада от вышеупомянутых поставщиков. Некоторые рестораны высокой кухни делают собственные конфеты (тоже из готового шоколада), а московский винный ресторан Grand Cru пошел еще дальше и запустил в прошлом году собственную линейку конфет из шоколада bean-to bar в содружестве с шоколатье Юлией Харитоновой.

Карта регионов производства Международной организации какао