Россия практически полностью снабжает себя устрицами. Об этом накануне заявил глава Росрыболовства Илья Шестаков. По данным ведомства, за последние полгода производство и вылов моллюсков выросли как минимум на 12%, а за последние 7 лет — почти в 2 тыс. раз. Впрочем, как выяснил “Ъ FM”, клиенты столичных магазинов до сих пор отдают предпочтение импортным устрицам, а рестораторы не всегда могут оформить заказ у поставщика. Почему? И насколько популярны в России отечественные моллюски? Об этом — Александр Мезенцев.
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ
В 2014 году на российский рынок поставили всего 2 тонны отечественных устриц. В тот момент морской деликатес в основном закупался у зарубежных фермеров из Франции и других европейских стран. Но к 2020 году, как подсчитали в Росрыболовстве, этот показатель увеличился в 1790 раз. Свою роль сыграло продовольственное эмбарго, когда нужно было срочно заменить импортные продукты.
Кроме того, незадолго до событий 2014-го окончательно приняли закон об аквакультуре, то есть о разведении гидробионтов в искусственных и естественных водоемах. Инвесторы активно открывают морские «пастбища», поскольку так они могут рассчитывать на поддержку государства, говорит президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев: «Импорт устриц практически прекратился, мы немножко возили из Южной Кореи, а сейчас, наверное, более 90% моллюсков крымские и дальневосточные. Потребление там небольшое и сосредоточено в основном в крупных городах — Москве и Санкт-Петербурге. Они перевозятся достаточно неплохо, их доставляют самолетами в рестораны или крупные магазины».
Судя по данным Росрыболовства, за первое полугодие 2021 года российские предприятия увеличили объем выращиваемых устриц до 4,5 тыс. тонн, а вылов диких моллюсков вырос в два раза — до 185 тонн. При этом, по данным аналитического агентства ROIF Expert, потребление морского деликатеса в этом году настолько возросло, что ритейлерам пришлось увеличить закупки за рубежом на 150%.
Несмотря на наличие отечественных морепродуктов, импортные устрицы все еще пользуются большим спросом, говорит менеджер категории «рыба и морепродукты» торговой сети METRO Нина Королева: «Основная масса моллюсков из Марокко. Отдают предпочтение Фин де Клер и Касабланка.
Также мы рассказываем потребителю, что есть и наши отечественные моллюски из Крыма и Дальнего Востока. Их цена в среднем — до 300 руб.».
В ресторанах, по словам собеседников “Ъ FM”, отечественные устрицы закупают с удовольствием, особенно во время пандемии, когда разница в цене российского и зарубежного деликатеса стала для многих бизнесменов принципиальной. Правда, такие поставки не обходятся без проблем, отмечает основатель ресторанов «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов: «С ней постоянные перебои: то у нее нерест, то запрещают вылавливать. Черноморских устриц немного, и они достаточно дорогие. Приморских ловят где-то недалеко от Владивостока, где есть сточные воды, отсюда и огромное количество отравлений, потому что в них бывает норовирус. Но когда травится уже потребитель, за все это отвечает ресторан. Он даже не может выставить продавцу какую-то претензию».
Впрочем, в популярных столичных заведениях предпочтение все равно отдают импортным устрицам. Даже в ресторане «Сахалин» они японские. И это не удивительно, подчеркивает бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family Владимир Мухин: «Мы, конечно, поддерживаем всех фермеров, но какие устрицы в России? Они отличаются качеством и наполняемостью, у них должен быть вкус моря. В нашей стране пока с этим сложно, не пробовал вкусных российских моллюсков».
По данным властей, растут масштабы производства не только устриц, но и мидий с гребешками. Так что они тоже будут появляться на полках магазинов чаще — как ожидают игроки рынка, по все более привлекательным ценам. А вот другого популярного морского деликатеса это, кажется, не касается. По словам собеседников “Ъ FM”, несмотря на рост вылова лосося, стоимость красной икры на оптовом рынке не снижается.