Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Гвидон»
Сказочный осьминог с ромеско

Ресторатор Борис Зарьков уже давно делает не просто рестораны. Он мыслит другими категориями и ставит перед своей командой задачи иного плана. Именно таким оказался мультикультурный гастрономический проект Krasotа, где недавно состоялась премьера нового спектакля, посвященного русскому искусству. Новый ресторан «Гвидон», о котором вот уже второй месяц говорит вся Москва, создавался в той же парадигме. Оказавшись в ресторане «Гвидон», в последнюю очередь думаешь о еде. Разумеется, она там есть и на весьма высоком профессиональном уровне, за кухню в новом проекте отвечают сильнейшие повара WRF — бренд-шеф Владимир Мухин и шеф-повар Анатолий Казаков. Открытая кухня потрясает размерами и роскошным оборудованием. В меню — подзабытая и вечно желанная французская классика вперемешку со средиземноморскими хитами, и все на рыбную тематику. Три «контрольных выстрела», и все строго в цель. На витринах со льдом — свежайшие устрицы, морские ежи и гребешки, крабы, креветки и лангустины. A la carte — говяжий тартар с фуа-гра и черной икрой на картофельном гратене (1250 руб.), краб по-каталонски с томатами и красным луком (1750 руб.), буйабес с барабулькой, соусом руй и сыром эмменталь (1230 руб.), дикий сибас, запеченный в соли (720 руб. за 100 г), осьминог с авокадо гриль, томатами и соусом ромеско (1750 руб.). Горы трюфеля, тонны черной икры, реки шампанского — воплощенные образы luxury и избыточности, еда как выразительное средство. По большому счету совершенно не важно, что именно есть в «Гвидоне». Скорее всего, вы даже не запомните, какие блюда заказывали и каковы они были на вкус, несмотря на то что уровень кухни нового заведения по умолчанию высок. Запомнятся сумма счета как документальное подтверждение собственного статуса и целая гамма сильнейших эмоций. Борис Зарьков, как никто из его коллег, умеет превращать ресторан в театр. В этом ему точно нет равных. Ресторан «Гвидон» похож на фильмы-сказки Роу и Птушко из коллективного советского детства. И дает примерно ту же картинку роскоши и гламура, какая засела в голове у всякого человека с советским анамнезом. Иронии в этом немного, зато китч хлещет через край. Дизайнер Наталья Белоногова создала в старинном особняке сказочное пространство с бесчисленными хрустальными люстрами, диковинными растениями, настенными русалками кисти Ивана Глазунова, световыми эффектами в духе подводного царства на потолке и переливающимся «золотым песком» под ногами. В туалетной комнате диктор с выражением зачитывает фрагменты из «Сказки о царе Салтане». По залу разгуливают бесчисленные хостес в кринолинах и разноцветных париках и красавцы-официанты всех цветов кожи в фешен-тельняшках оверсайз, словно только что сошедшие с подиума. Оказавшись в этом густом, наваристом, высокоградусном, эмоционально заряженном пространстве, большинство гостей испытывают детский восторг, вожделенное ощущение праздника и безудержную надежду «на авось», которую ресторан «Гвидон» прокламирует как основу своей идеологии: «Образ „Гвидона" — метафора, особый мистический путь русского человека к успеху, своеобразный волшебный социальный лифт, построенный на чудесной помощи друзей-покровителей и вечном русском осознанном „авось". Его девиз „Утро вечера мудренее!": не надо создавать лишние переживания и движения, все само собой решится и рассосется». Как и во всяком театральном представлении, в ежевечернем действе в новом ресторане Бориса Зарькова зашифровано некое общечеловеческое высказывание с изрядной мерой обобщения. «Гвидон» — не про еду, не про вино, и даже не про светские развлечения. Он про современную Москву, ужасающую и влекущую своей неадекватной роскошью, слепой наивностью и изощренным конформизмом, неистребимой безвкусицей и детской верой в сказку. Этот сильнейший образ настолько осязаем, что, вполне возможно, заставит кого-то из гостей «Гвидона» задуматься о вечном и мысленно воспарить над столом с устрицами и тюрбо, увидев все происходящее со стороны и задав себе неудобные вопросы: зачем я живу, что я делаю и куда вообще катится этот чертов мир? Если хотя бы один человек так задумается после пары бокалов Salon 2007 на фоне блуждающих водяных бликов и мерцающего хрусталя, Борису Зарькову точно пора переквалифицироваться в режиссеры театра или кино.

4/1 Restaurant
Свежайшее крудо из сибаса

Крошечный 4/1 Restaurant появился во дворе Калашного переулка на месте известного рыбного ресторана Rico, унаследовав его интерьер, концепцию и кухню. Новая хозяйка заведения Мария Хышова раньше была управляющей Rico, так что, по сути, ничего тут не изменилось, кроме новых вводных обстоятельств, связанных с ковидными ограничениями, которые и послужили причиной кадровых перемен. По-прежнему в угрюмом, темноватом, плохо обставленном зале, рассчитанном на 20 человек, готовят из-под ножа свежую рыбу и морепродукты. По-прежнему стоит это удовольствие совсем недешево, даже для Москвы. По-прежнему в Москве всякий день находятся 20 человек, готовых платить серьезные деньги за свежую рыбу, приготовленную и поданную в европейском формате, без всяких прикрас, с упором исключительно на свежесть исходного продукта: почти все блюда оцениваются в 4/1 не порционно, а на вес — крудо из пагра стоит 800 руб. за 100 г, осьминог на гриле с бэби-картофелем — 1300 руб./100 г, морской гребешок в ароматном масле — 900 руб./100 г, морской язык — 900 руб./100 г, столько же и тюрбо, сибас — 650 руб./100 г. В дополнение к рыбе можно заказать большой салат с томатами за 900 руб. и тирамису за 500 руб. По большому счету 4/1 Restaurant — ментальный антипод «Гвидона», тут запах рыбы, доносящийся с крошечной кухни с плохой вытяжкой, как и потертые диваны, и двор-колодец с помойкой, служат неминуемой расплатой на пути к свежему продукту, который и является главной целью похода в ресторан. Причем ровно за те же деньги, что и в разряженном с головы до пят «Гвидоне». То, что два таких непохожих рыбных ресторана сосуществуют в одном городе, вселяет осторожный оптимизм.