Шеф-повар ростовского ресторана обратился к истокам

Шеф ресторана La Fabbrica by Novikov Group Олег Колисниченко представил сет нового сезона, вдохновленный традициями донской кухни, который называется «Казачий модерн».

Ресторан южно-итальянской кухни La Fabbrica by Novikov Group был открыт в Ростове-на-Дону два года назад. Объективно говоря, впервые сет по мотивам казацких традиций был представлен в Chef’s Table by White Rabbit Family в Москве почти год назад в рамках эксперимента. Но теперь уже всем жителям и гостям Ростова-на-Дону удастся получить от этого сета гастрономическое удовольствие.

Про локацию самого ресторана La Fabbrica можно сказать, что это «место с историей», так как проект был открыт в здании бывшей табачной фабрики. Интерьер в колониальном стиле объединил и голубые сицилийские изразцы, и старинные комоды, и бар, похожий на старинную аптеку.

Бренд-шефом и идейным вдохновителем кухни La Fabbrica стал знаменитый итальянский шеф-повар, ведущий различных кулинарных шоу Мирко Дзаго.

Вместе с Олегом Колисниченко он создавал сразу ставший очень популярным в Ростове-на-Дону ресторан. Сегодня Олег Колисниченко самостоятельно экспериментирует с донскими продуктами на сицилийский лад: ризотто с раками, цветки цукини с домашним творогом, паста с жареным чесноком, карпаччо из фермерских томатов. По словам Олега Колисниченко, одной из составляющих успеха является и качество продуктов, и само место, откуда они доставляются в ресторан. Поэтому такая ферма, являющаяся важной частью La Fabbrica, находится в хозяйстве «О, Батат!», где для ресторана выращивают мини-баклажаны, грунтовые томаты, брокколини, сезонную спаржу.

По задумке создателей ресторана в формате южно-итальянской кухни, Донскую степь и Сицилию объединяют солнце, сладкие томаты и единый подход к приготовлению блюд: яркие вкусы, обилие грунтовых овощей и рассольные фермерские сыры из цельного молока.

Именно работа с донскими фермерами послужила одной из причин появления сета «Казачий модерн». По словам шефа ресторана, «широкая вольная степь, ароматы трав, сочные овощи, благородная белая рыба, раки, традиции запекания в костре, печения ритуальных хлебов, сбора урожая и аграрных праздников — это богатейший пласт культуры, которую хочется исследовать».

В начале сентября Олег Колисниченко со своими коллегами организовал и провел презентацию сета «Казачий модерн» для журналистов в живописном подворье Свято-Донского Старочеркасского монастыря.

В блюдах сета, каждое из которых имело оригинальную подачу и оформление, фигурировали такие обязательные для Азовского региона ингредиенты, как мелкая локальная рыба шамайка, входящая в состав каравая с маслом, и осетр, являющийся основой традиционного пирожка, подающегося с наваристой ухой из мелкорыбицы, которая является традиционной походной пищей казаков.

Осетр, поданный с яблоками, был полностью запечен в углях. Украшали блюда как внешне, так и по вкусу обязательные черная и щучья икра.

Блюда сета сопровождались винами с соответствующими месту и тематике названиями, среди которых были «Ballet Blanc Галицкий», «Казак Галицкий» и «Атаман Мушкетный». Они прекрасно подходили и к кулешу с раками, а также к кровянке — колбасе из свиной крови с гречневой кашей, одному из уже почти забытых в России мясных деликатесов.

Среди участников мероприятия, кроме журналистов и издателей СМИ, также были замечены сооснователь и вице-президент компании Simple Анатолий Корнеев, Аджай Сингх, основатель и совладелец сети ресторанов «Правый берег» (Ростов-на-Дону), открывший совместно с Novikov Group ресторан La Fabbrica.