Ресторанам не хватает морепродуктов

На фоне резкого снижения вылова осьминогов в Марокко, Мавритании и Индонезии, а также транспортного коллапса в Суэцком канале российские рестораторы столкнулись с дефицитом продукта, а некоторым даже пришлось выводить блюда из меню. Ситуация уже сказалась на ценах: с начала лета осьминоги подорожали в три раза — до 1,5 тыс. руб. Поставщики обещают вскоре стабилизировать ситуацию.

О перебоях с поставками осьминогов в рестораны с начала лета “Ъ” рассказал основатель «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: «Количество поставщиков к середине сентября резко сократилось». Дефицит продукта подтверждает совладелец ресторанного холдинга «Тигрус» (управляет Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер. По его словам, удается заказать только небольшие партии. В «Моремании» говорят, что даже пришлось временно убрать блюда с осьминогами из меню. Так же поступили в «Раковой», говорит ее основатель Евгений Ничипирук.

Поставщики пользуются дефицитом и повышают цены, утверждает основатель Restart Vasilchuk Brothers (сеть «Чайхона №1») Алексей Васильчук. В конце весны рестораторы закупали осьминогов из Индонезии по 500 руб. за 1 кг, сейчас его невозможно найти дешевле 1,5 тыс. руб., поясняет Сергей Миронов. Поставщики из Марокко повысили цену до 2 тыс. руб. за 1 кг, добавляет господин Винтер.

По словам вице-президента Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Артема Ломизе, есть проблемы с поставками больших осьминогов, которых в основном закупают рестораторы.

«В качестве альтернативы поставщики предлагают песчаного осьминога с Сахалина либо замороженный продукт из Китая, спрос на который у посетителей ресторанов низкий»,— говорит Евгений Ничипирук. Глава HoReCa крупного поставщика морепродуктов «Ла Маре» Юлия Гузева поясняет, что перебои были из-за транспортного коллапса в Суэцком канале: «Все цепочки поставок нарушены, только через пару недель мы ожидаем восстановления работы». Она заверяет, что компания цены не повышала, на крупных осьминогов они «остались на уровне от 1,5 тыс. руб.», однако «это могут делать нечистые на руку поставщики, пытающиеся нажиться на дефиците».

Для ритейла проблема не актуальна, так как продажи осьминогов в рознице минимальны, уточняет управляющий партнер Agro&Food Communications Илья Березнюк, «в основном продукт закупают премиальные сети». В «Азбуке вкуса» подтвердили “Ъ”, что проблемы с поставками осьминогов на рынке есть.

По подсчетам господина Ломизе, ежегодное потребление в России только крупных осьминогов составляет 200–250 тонн. По данным Федеральной таможенной службы, в январе—сентябре в Россию ввезено всех видов осьминогов 1,16 тыс. тонн, что на 17% меньше, чем за тот же период 2019 года.

Артем Ломизе отмечает, что проблемы с осьминогами возникли не только в РФ: «Российские трейдеры получают отказы на поставку продукции от индонезийских и марокканских контрагентов из-за дефицита продукта на мировом рынке».

Основная причина — резкое снижение вылова осьминогов на 30–40% в Марокко и Мавритании, поясняет эксперт. Это произошло из-за сокращения количества судов в отрасли и квот на вылов, а также закрытия границ между добывающими и перерабатывающими сырье странами. Кроме того, в Марокко промысловый улов сократился из-за сезонных запретов добычи, а в Индонезии — из-за неблагоприятных погодных условий, добавляет Хенрик Винтер. Судя по динамике на мировых рынках, предложение продолжает сокращаться, поэтому снижение цен на осьминогов маловероятно, полагает господин Ломизе.

В то же время, отмечает эксперт, некоторые «поставщики продолжают себе в убыток поставлять осьминога в те рестораны, где заказчик требует широкую номенклатуру: это необходимо для сохранения сотрудничества». Так, в «Чайхоне №1» и ресторане «Сахалин» (входит в White Rabbit Holding Бориса Зарькова) говорят, что продолжают закупать осьминогов. Повышение цен, уверяет Хенрик Винтер, не перекладывается полностью на клиентов, вынуждая рестораторов снижать маржинальность блюд с осьминогами.

Дарья Андрианова, Анатолий Костырев