Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

В еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга и другие новости общественного питания.

Новый шеф в Grand Cru

Во флагманском ресторане Grand Cru винной компании Simple — новый шеф и новое меню, и это определенно событие.

Особенно если учитывать личность шефа Давида Эммерле и грядущий приход гида Michelin в Москву, то все складывается в единую картину.

Давид Эммерле — утонченный француз. Его дед привел его в мишленовский ресторан, когда Давиду было 6 лет, и детские впечатления превратились в большую мечту — работать в мишленовском ресторане. Уже в 16 лет Давид стал учеником у шеф-повара этого ресторана и параллельно учился в кулинарной школе Adrien Zeller под Страсбургом. Далее в его послужном списке были следующие достижения: по приглашению французского шефа Янника Алено (владельца парижского трехзвездного ресторана Le Meuirice) Давид возглавлял кухни трех ресторанов фешенебельного отеля One & Only Palm в Дубае, запускал ресторан Crystal Room Baccarat, под его управлением с 2014 года были рестораны Four Seasons Moscow (Давид руководил кухней каждого из них в течение двух лет).

В ресторане Grand Cru Давид сменил на посту шефа Адриана Кетгласа (1 звезда Michelin за его ресторан Adrin Quetglas на Майорке). Сам Давид говорит, что не хотел бы, чтобы Grand Cru называли французским рестораном, но годы работы с именитыми французскими шефами и французская кулинарная школа дают о себе знать. Можно сказать, что других ресторанов с такой (не будем называть ее чисто французской) кухней — авторской и молекулярной, элегантной, где улавливается почерк великих, известных на весь мир французских шефов от Кристофа Лероя до Яника Алено,— в Москве нет.

В чем это выражается? В работе с продуктами, в технике приготовления, во внимании к мельчайшим деталям. В Grand Cru даже заказали новое оборудование, без которого французскому мастеру невозможно творить кулинарные шедевры.

Поскольку ресторан винный, то меню составлено в формате эногастрономии: к каждому блюду — свое вино. Меню по меркам Москвы достаточно короткое и строится на принципе частого сезонного обновления.

Советовать что-то сложно, ведь все, что вы закажете, напрямую зависит от того, какое вино вы будете пить. Можно выделить некоторые яркие вкусовые сочетания:

• филе говядины «Россини» с фуа-гра (кстати, из Калининграда) с пюре — очень сливочным, явно по классическому французскому рецепту Жоэля Робюшона (килограмм сливочного масла на килограмм картошки), доведенным почти до консистенции суфле;
• сахалинский гребешок с муссом из фенхеля и элегантно выложенной лично Дэвидом пинцетом микрозеленью;
• хрустящие пастийи с козьим сыром, жареной черешней и баклажановым муссом;
• крудо из гребешка с томатным сердцем и авокадо;
• нежнейшее суфле — мусс из краба и гребешка с щучьей икрой в кольце из очень тонкого слоеного теста.

Осенний джаз

Не только гастрономические обновления, но и душевные джазовые вечера порадуют этой осенью посетителей сразу двух московских ресторанов.

30 сентября в реcторане Peshi выступит яркая современная исполнительница Анастасия Лютова, участница проекта Real Jam Band. В ее авторской манере можно услышать отголоски великих Эллы Фитцджеральд и Кармен Макрей. Начало в 20:30, ресторан находится в двух шагах от Красной площади.

Разделить осеннее настроение и присоединиться к серии атмосферных джазовых вечеров, которая откроется 30 сентября мероприятием Autumn Grand Opening, приглашает и ресторан Modus. Если вы не успеете прийти 30 сентября, то каждую пятницу в рамках осенней джазовой сессии вас ждут встречи с целым созвездием незаурядных и талантливых артистов, резидентов проекта JazzPort, которые будут выступать на протяжении сезона. Гостей будут ждать авторские блюда от шеф-повара Андрея Жданова и сезонные напитки от бар-менеджера Modus Дениса Миллионова.

Ольга Карпова