Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Mina
Интересные равиоли с баклажаном и нутом

Mina — первый проект петербургского ресторатора Арама Мнацаканова, который сначала открылся в Москве, после чего масштабируется в Петербург. Такая стратегия развития весьма показательна: Mina своевременно вписалась в зарождающийся московский тренд, который неминуемо резонирует и в Питере. Арам Мнацаканов, как всегда точно чувствующий запрос публики, выразил всеобщий московский интерес к магрибской кухне, но не в чистом, «неразбавленном» аутентичном исполнении, а в виде облегченного европеизированного твиста «на тему». Первым этот тренд почувствовали создатели музыкального ресторана-бара Flaner, преподнеся очень яркую и энергичную современную тель-авивскую кухню в сопровождении винилового рока. После этого ближневосточную тему заатара, мухаммары и тахини эффектно развил новый ресторан Grace, благодаря авторской версии кухни Владимира Чистякова, скрестившего французскую и итальянскую классику с яркой и свежей для Москвы гаммой магрибских специй. Получился весьма убедительный и эмоционально заряженный гастрономический проект, не похожий на все, что предлагают унифицированные Патрики. Чистяков в Grace готовит то, что ему самому нравится, и как он сам привык готовить: лучший пример тому — чечевица с лабне, помидорами, мятой и базиликом, блюдо столь же безоговорочно вкусное, сколь и нересторанное по «патриаршим» меркам. Арам Мнацаканов продвинулся в эксперименте еще дальше. Он смоделировал кухню итальянской диаспоры в Ливане, наложив ключевые вкусы двух разных кухонь друг на друга. Так, на Малой Никитской появился ресторан Mina, воссоздающий условную картинку Бейрута середины XX века, с необычной пиццей, породнившейся с лепешкой манакиш, максимально сухой, тонкой и хрустящей, антипасти в виде мезе и пастой с североафриканским акцентом. Как всегда в ресторанах AM, в Mina удалось создать атмосферу, чуть отличную от стандартной московской, за что ее здесь так ценят,— чуть более душевную и человечную и с явной оглядкой на Европу. Что касается кухни, то ее вкусовая ДНК составлена так хитроумно, что практически полностью застрахована от неуспеха. В арсенале Mina есть беспроигрышные итальянские хиты для фанатов ресторанов Probka и Maritozzo — страчателла с томатами (750 руб.), крудо из тунца с травами и каперсами (1250 руб.), пицца «Четыре сыра» (850 руб.) и с трюфелем (1700 руб.), тортелли качо-э-пепе (690 руб.) и спагетти с вонголе (1450 руб.), тальята-ди-манзо с картошкой фри и соусом беарнез (1850 руб.) и cтейк из лосося в шафрановом бульоне с морскими петушками (они же вонголе) и картофелем (1250 руб.). С другой стороны, Mina предлагает всем любителям восточного мезе четыре вида хумуса, три вида лабне, бабагануш (690 руб.), полный зелени табуле (650 руб.), баклажан на гриле (950 руб.), храйме из палтуса (1390 руб.) и цыпленка с мухаммарой (990 руб.). Ну и третья категория блюд, совсем уж экспериментальная, предназначена для тех, кто ищет новых вкусов и впечатлений. Пицца с артишоками и нутом (1350 руб.), равиоли с баклажаном и нутом (890 руб.), мальтальяти с рагу из молочного козленка (1350 руб.), кефта из ягненка с сардинской фреголой и шафраном (1290 руб.) и фисташковый тирамису (490 руб.) — это забавные гастрономические миксы для самых бывалых и искушенных, прежде всего пища для ума, способного оценить игру воображения и широту кругозора интернациональной команды открытия кухни Mina, в состав которой вошли пять шефов: француз Николя Лорье, ливанец-итальянец Джильберто Нассер, итальянец Мануэль Сурачи, грузин Гиа Хучуа и русский Вячеслав Морозов. Впрочем, вся эта кадровая роскошь вряд ли стала бы залогом безоговорочно успешного открытия Minа, если бы за командой не стояла фигура самого Арама Мнацаканова, по-прежнему запускающего каждый новый свой проект вручную, при самом активном личном участии. То, что Mina стала новой точкой притяжения на Малой Никитской, говорит о том, что авторские проекты с оглядкой на Ближний Восток уверенно входят в моду, а персонификация по-прежнему является их главной ценностью. Наверняка скоро в Москве появятся новые тому примеры.

«Бонжур Тужур»
Шампанское по звонку

Новое французское бистро «Бонжур Тужур» на Маросейке задумывалось как «портал» в чарующую и манящую вечными гастрономическими ценностями Францию. Там основатель и автор проекта Ольга Андреева проработала много лет, оттуда она черпает вдохновение по сей день. Ресторан получился уютным и домашним, сразу видно, что тут пытались создать особенную атмосферу (чего стоит одна лишь кнопка вызова официанта с надписью «Press for champagne»), что задумывались над мелочами и хотели наполнить пространство дополнительными смыслами (циферблат без стрелок как символ остановившегося счастливого мгновенья). Меню «Бонжур Тужур» оказалось неожиданно большим, уж точно не в размер «маленького черного платья» — 48 блюд для формата бистро явно многовато. Почти все блюда — сплошь традиционные хиты: паштеты, рийеты, запеченный камамбер с ягодными соусом (590 руб.), фуа-гра с соусом из куантро и голубики (790 руб.), запеченные улитки (680 руб.), луковый суп (390 руб.), правда, не с грюйером, а с пармезаном, марсельский буйабес (590 руб.) и утиная ножка с пюре из батата (750 руб.). На десерт — редкое в репертуаре московских ресторанов суфле с ванильным соусом (350 руб.) и креп-сюзетт (420 руб.). Кухню «Бонжур Тужур» возглавил молодой шеф-повар Александр Ерин, ранее поработавший в паназиатском направлении (бар Hashiko). В отличие от хозяйки заведения, у шефа явно не такой внушительный французский бэкграунд — блюда не дотягивают до вкуса, им пока что не хватает объема и энергии. Впрочем, и средний чек в «Бонжур Тужур» настолько скромный, что его клиенты, не отличающиеся излишней разборчивостью, явно не будут из-за этого сильно переживать.