Почему возник дефицит работников в ресторанах и отелях

Мигранты в России могут стать одними из самых востребованных сотрудников. На фоне нехватки кадров, особенно в сфере гостеприимства и общепита, работодатели готовы повышать зарплаты линейному персоналу, выяснил “Ъ FM”. Однако даже эти меры не всегда помогают закрыть необходимые вакансии. Почему возник дефицит работников у рестораторов и отельеров? И насколько мигранты могут помочь восполнить его? Об этом — Владимир Расулов.

О дефиците кадров у рестораторов и отельеров говорят не только сами работодатели, но и статистика. По данным компании HeadHunter, с января по сентябрь спрос на персонал в этом сегменте вырос более чем в два раза по сравнению с тем же периодом прошлого года. Среди основных причин — нехватка мигрантов, которые раньше работали на этих позициях.

В сегменте гостиниц даже повышенные зарплаты не помогают заполнить эти вакансии, говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Вадим Прасов: «Нехватка действительно существует — это в том числе горничные, посудомойки, ресепшн. Но я бы оценил объемы дефицита персонала в 20-30%. Очень многие объекты не могут закрыть имеющиеся у них вакансии. Я столкнулся с ситуацией, когда и повышение зарплаты и более высокие ставки не приводили к тому, что персонал быстро находился».

Нехватку кадров заметил в своей работе и шеф-повар торгового дома ЦУМ Георгий Денисенков. Причем, по его словам, сейчас покрыть дефицит не получается даже мигрантами: «Это люди, которые занимаются непосредственной раздачей блюд на своих позициях. Это может быть холодный цех, заготовочный, горячий, гриль, гарнир — все что угодно. Это обычные повара, которые в обычной жизни встречаются в большом количестве, желают работать, но только не сейчас.

Вопрос замены мигрантов даже не стоит, потому что если раньше какую-то работу они могли выполнять, к сожалению, сейчас просто никого нет».

Но куда же подевались кандидаты на большинство вакансий? У сооснователя сети ресторанов Zotman Pizza Дмитрия Зотова работают два ресторана и 16 пунктов доставки. Ему не хватает сборщиков пиццы, курьеров и администраторов. Недостаток кадров он объясняет просто: «Очень многие пошли работать курьерами, так как крупные компании, например, "Яндекс", Ozon, "Сбер" нанимают людей на очень высокие ставки. Насколько я знаю, от 4 тыс. руб. за рабочий день, плюс еще какой-то процент от доставки. Ресторан не может себе позволить такую ставку для сборщика пиццы, поэтому все побежали именно туда».

Тем временем восполнить дефицит на рынке труда в отелях и ресторанах одними мигрантами может быть проблематично. По данным МВД, с начала пандемии их число в стране сократилось с 10 млн до 7 млн человек, включая нелегалов. Сколько в России последних, министерство не уточнило. Впрочем, дело не только в количестве потенциальных сотрудников, говорит президент Федерации мигрантов России Вадим Коженов. Из-за пандемии сами иностранцы стали осторожнее подходить к выбору работы.

«В силу того что билеты очень дорогие и есть какие-то риски очередного локдауна, люди действуют осторожно. Кроме того, всегда присутствует сезонный фактор. Сейчас у нас уже осень, и со всех в том числе сельхоз направлений освободятся люди и станут курьерами, таксистами и так далее. Конечно, мигранты — это действительно очень ценный актив, но здесь достаточно большое количество на себя забрала реновация. Это тоже очень существенный сегмент».

Однако нехватка кадров в сфере гостеприимства и общепита связана не столько с мигрантами, сколько с общей экономической ситуацией в стране, говорит директор департамента аналитических бизнес-решений компании HeadHunter Наталья Данина. По ее словам, сотрудники попросту не готовы менять текущие места работы, поэтому и новые вакансии не вызывают интереса: «Мы сейчас находимся в такой экономической ситуации, когда у людей нет необходимости менять одну не очень хорошую работу на другую такую же.

Сейчас соискателям идти особо никуда — в любой сфере активность крайне низкая.

Поэтому суперпривлекательная заработная плата — это, пожалуй, единственный способ заманить нежелающих работать людей на не очень привлекательную работу».

На фоне нехватки рабочей силы власти могут продлить мораторий на высылку нелегальных мигрантов. Действие документа заканчивается 30 сентября. Тем, кто не успеет оформить разрешение на пребывание в России, грозит депортация и запрет на въезд в страну. В последние дни в миграционные центры тянутся огромные очереди из желающих урегулировать вопрос. По данным МВД, решить проблемы с документами успели около миллиона приезжих — им разрешат остаться в стране.