Еда с Алексеем Зиминым

Все самое главное взялось непонятно откуда. Мы можем знать номера купюр в чубайсовской коробке из-под ксерокса и даже найти того панголина или запись писка той летучей мыши, что ответственны за девятнадцатый ковид, но у нас нет шанса достоверно утверждать, откуда взялась наша вселенная, был ли Шекспир на самом деле и кто вывел яблоню-антоновку.

Она в этом смысле как Большой взрыв, появилась из ничего по совокупности неясных обстоятельств. Рабле называл такого Черного лебедя «Великое Может быть».

Западные яблоневеды называют антоновку дичком. Но они просто помешаны на авторстве, в Британии, например, есть похожий на антоновку сорт, называется «брамли». Так вот про него известно буквально все. В каком году был привит на какую ветку костыль культуры. Как участок с деревом перешел в собственность мясника по фамилии Брамли и как и когда он разрешил соседям срезать ветки, чтобы прививать их к саженцам гренни-смит.

Провенанс антоновки остается совершеннейшим неизвестным. Тем не менее вот она, есть. Ее запах — это запах русской осени. Ее кисловатый вкус — это вкус русской жизни. Ее способность лежать у черта на рогах в ожидании весны — это свойство русского духа.

Она неказиста, да. Ее плоды уродливы, покрыты съедобными струпьями и цвет имеют от серо-зеленого до болотного. Честно говоря, она вовсе и не вкусна в сыром виде. Но там, где нужно преодоление, где нужна трансформация,— лучше антоновки не найти. Это великое кулинарное яблоко, превращающее природу в культуру с той же легкостью, как фильтры «ТикТока» переделывают человеческое лицо, например, в танцующего лягушонка.

Антоновку сушат, мочат, варят, пекут, жарят, морозят. Она как футболист Давид Алаба — может сыграть на любой позиции.

Мы с вами приготовим из нее пастилу. Для хорошей пастилы нужно, чтобы в исходном материале было много пектина. В антоновке пектина предостаточно.

Яблоки нужно запекать в духовке при температуре 200 °С в течение примерно получаса. Когда кожица треснет и яблоки внутри станут мягкими, вынуть их из духовки, остудить, очистить от кожицы и сердцевины, переложить мякоть в сито и тщательно протереть яблочную мякоть сквозь сито в чистую миску. При желании можно использовать и блендер, но тогда в пюре могут остаться частички семечек и жестких оболочек, поэтому надежнее все-таки пользоваться ситом — по старинке.

В еще теплое яблочное пюре добавить 150 граммов сахара и тщательно перемешать. Дать пюре остыть и добавить яичный белок. Взбить венчиком в однородную массу в течение пяти—семи минут. Объем массы нужно увеличить в два, а лучше в три раза.

В огнеупорную форму переложить получившуюся смесь, оставив примерно стакан для промазывания пастилы. Поставить форму в духовку, разогретую до 70 °С, на восемь часов.

Вынуть форму из духовки, остудить и, аккуратно подцепляя при необходимости по бокам и снизу ножиком или лопаткой, переложить пласт застывшей массы на разделочную доску. Нарезать пастилу острым ножом на одинаковые прямоугольники.

Выложить прямоугольники стопочкой один на другой, промазав каждый слой оставленной яблочно-белковой массой (в зависимости от использованной формы может получиться три или даже пять-шесть слоев). Подсушить в духовке еще два часа при 70 °С.

Достать пастилу из духовки, острым ножом обрезать неровные края, чтобы получился аккуратный прямоугольник. В миску насыпать сахарную пудру и обвалять в ней пастилу со всех сторон. Лишнюю сахарную пудру стряхнуть.

При комнатной температуре пастила не твердеет в течение примерно двух дней, а иногда и дольше. Но и день, как мы знаем, иногда длится дольше века.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»