Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Maroon
Отличный сибас с лимонами из печи

Шеф-повар Владимир Богожавец, в прошлом возглавлявший кухню ресторана «5642 Высота» и «15/17 Bar&Grill», теперь работает в новом новиковском Maroon, по-прежнему разрабатывая тему ближневосточной кухни. Maroon оказался заведением пышным, масштабным и этническим, тем самым противопоставив себя новому московскому тренду на «европеизацию» табуле и мутабаля. В последнее время мы с интересом наблюдаем, как магрибская кухня в Москве приобретает гламурные постмодернистские черты, транслирует западные ценности и в открытую заигрывает с европейской эстетикой. Maroon двинулся в диаметрально ином направлении, вдохновляясь стилистикой National Geographic, его главная цель — перенести гостей в максимально экзотическую атмосферу: тут и «восточный базар», и роскошная открытая кухня с двумя дровяными печами, и горы медной посуды, и молчаливые девушки в национальных костюмах, раскатывающие тесто для кутабов, на помосте в зале, словно в экспозиции этнографического музея. Нарочито дорогой интерьер узнаваемой «выделки» дизайн-студии Krivtsova & Redina пришелся к этой концепции весьма кстати. Хотя бы потому, что целевая аудитория нового «Маруна» по духу близка к тем же «КрабамКутабам» и Rossini. При этом важно понимать, что игра в аутентичность тут остается всего лишь игрой — в отличие, скажем, от ресторана Levantine, и это очень заметно сказывается на кухне. Сам Владимир Богожавец, шеф с огромной восточной практикой, признает, что в новом проекте сознательно приглушает вкусы традиционных магрибских блюд, чутко реагируя на запросы гостей. И это чувствуется «с первой ложки», то есть с первых закусок мезе. Все специи в «Марун» закупают напрямую на Востоке, они имеют подлинное сирийское, иранское, ливанское, афганское и индийское происхождение. Купажи специй делают вручную, по фирменным рецептам шефа. Но вкусовая гамма хумуса (440 руб.), мутабаля (440 руб.), матбухи (440 руб.), мухаммара (460 руб.), лябне (350 руб.), бабагануш (470 руб.) и хариссы (180 руб.) кажется куда менее яркой, чем интерьер. То же можно сказать и о тажине с ягненком (3590 руб. на две персоны) с кумином, бадьяном, горошком и нутом, плавно «уходящим» в акварельную сладость и явно избегающим вкусовых контрастов. Впрочем, есть в меню «Маруна» и более смелые по балансу и текстурам композиции. Минуя «факультативные» кутабы (190 руб.), подчеркнуто нейтральный фалафель с тахиной (450 руб.) и марокканскую шаурму с курицей (850 руб.), явно уступающую своим же предыдущим версиям в «15/17», смело можно заказывать редкую в Москве горячую закуску кибе из баранины с каймаком (1090 руб.) — этакий оригинальный восточный микс аранчини и болоньезе, состоящий из бараньего фарша, мякоти тушеных томатов, фенхеля, изюма, кедровых орехов, чили и кардамона в хрустящей панировке из булгура. Среди горячих блюд стоит выделить фистук из баранины с фисташками, медом, чили, зирой (1300 руб.), очаровывающий ярким сочетанием каймака с медом и хариссы. И конечно же, точно стоит брать целого сибаса из печи с томатами, лимоном, оливками, шелковым турецким чили, иранским сумахом, зеленым заатаром, карри-соусом и матбухой (1290 руб.) — это настоящий восточный праздник, почти без всяких поправок на московскую локацию и особенности местного менталитета, зато с явным отсылом к европейскому Средиземноморью. То, что даже в таком традиционном месте, как «Марун», таджасские маслины успешно отвоевывают свое, говорит в пользу новых трендов. И это вселяет надежду, что мы еще попробуем много нового и интересного на базе традиционных рецептов Марокко, Туниса и Ливана. Причем в самое ближайшее время.

From Berlin
Нежный творог с ежевичным джемом

Новая крошечная кофейня From Berlin на Патриарших Прудах родилась в коллаборации с книжным магазином «Республика» — и это очень симптоматичный пример, в последнее время подобных «коллабов» на стыке гастрономии и искусства становится все больше, и они все детальней дифференцируются. На фоне всевозможного «мэтча» кафе и баров с арт-галереями и фэшн-рынками книжная тема, прочно породнившись с темой кофейной в Петербурге, теперь воплощается в свежих проектах и в Москве. From Berlin получился очень атмосферным и действительно напоминает берлинские кофейни, к тому же кофе тут готовят на зерне The Barn, а впоследствии планируют привозить зерно и других берлинских обжарщиков. В карте есть эспрессо, американо, фильтр-кофе и пуровер. Меню совсем крошечное, десертное, но все сладости подобраны очень тщательно, в основном это круассаны, печенье и хлеб из пекарни Глена Баллиса и Тома Халпина, а еще чизкейки крафтового производителя Александры Жирновой. К чашке отличного латте Mitte (400 руб.) с пленительным вкусом марципана и цитрусов смело можно заказывать тост с хумусом и артишоками (400 руб.), либо тост с камамбером и вареньем из крыжовника (400 руб.), или воздушный творог в высокой креманке с джемом из ежевики (300 руб.). Свежий круассан со сливовым джемом и взбитым маслом (200 руб.) будет также уместен. К тому же скромное маленькое меню очень выигрышно выглядит на фоне избыточных пашотов, киноа и кеты, заполонивших Патрики, и может стать достойной альтернативой обычному московскому завтраку, слишком большому, громоздкому и тяжелому. А еще From Berlin не предлагает игристого, из алкоголя тут только сухие сидры. И это тоже выглядит очень стильно. Ведь минимализм и умеренность — отличные помощники не только при походе в книжный магазин.