Все самые вкусные новинки Москвы — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Onest на Патриарших

Onest — светлый, с белыми скатертями, аскетичным скандинавским дизайном и сетовым меню ресторан. В его названии обыгрывается английское слово «nest» («гнездо»), в данном случае — «oneest» («one» — «одно», «nest» — «гнездо»).

У руля ресторана стоит Мирко Дзаго — опытнейший шеф-повар, итальянец, работающий в команде Аркадия Новикова более 15 лет. Стабильный и правильный тандем: проекты Новикова и Дзаго всегда качественные и всегда в тренде. Сначала был ресторан «Сыр», потом Bro&N — пиццерия, потом «Аист», и вот теперь новый ресторан с авторской средиземноморской кухней от Мирко.

Меню состоит из двух частей — основное a la carte и дегустационный сет от Мирко Дзаго, где он представил свою концепцию главных блюд Италии от юга до севера. Сам Мирко говорит, что он в каждом блюде помогал продуктам сохранить свой вкус и свежесть, не перегружая, а дополняя их. В меню много традиционных итальянских рецептов, но можно почувствовать и русский акцент.

Про Мирко, в отличие от многих итальянских шеф-поваров, нельзя рассказать красивую историю, что готовить его научила мама или бабушка. Все, что вы увидите и попробуете,— его личный вкус и опыт работы на кухне, помноженный на то, что он много лет живет в России и прекрасно знает все тонкости и капризы российского гостя.

Если вы планируете долгий и качественный ужин (а владельцы раздумывают над тем, чтобы ресторан работал только вечером, а не с полудня, как сейчас), то знакомство с Onest рекомендуем начать с сета «Осень». Что входит в сет, который состоит из девяти блюд?

Три amuse bouche (закуска размером с укус) в итальянском стиле: канолли с паштетом, очень тонкие шоколадные печенья орео с начинкой из красной креветки, хрустящие равиоли с сыром и перцем качо-э-пепе.

Авторская интерпретация набившей оскомину в традиционной подаче брускетты с помидорами представлена в виде блюда «Помидор», где в небольшой миске замешаны томатный соус с базиликом, свежие томаты и томаты конфи, желе из томатных семян и «снег» из томатной воды. Подается «Помидор» с крошкой из твердых сортов пшеницы, есть блюдо нужно ложкой и буквально собирать крошки по краям кастрюльки по принципу «сначала томат, потом крошки».

Конечно, не обошлось без сырой рыбы, она часто встречается в меню итальянских ресторанов. Блюдо номер два — небольшая закуска из кусочков сырого сибаса с боттаргой (прессованной икрой кефали) с овощами.

Очень простое, почти деревенское блюдо, которое часто готовят на Сицилии — яйцо с картофелем и артишоком — в исполнении Мирко не узнать: чипсы из картофеля выложены на тарелке, как гнездо, внутри гнезда яйцо цесарки, а артишоки заменяют белый трюфель и густой яично-трюфельный соус.

Те самые «русские» вкрапления представлены в двух вариантах: закуска из мини-картофеля со сметаной и черной икрой (шеф-повар называет черную икру «русским трюфелем») и блюдо из мурманского краба, которое сочетает в себе традиционные вкусы области Валле-д`Аоста, родины Мирко, и русского Севера — просто один большой равиоль с крабом и соусом из краба с тонким, едва заметным ароматом тархуна, а также савойской капусты и желе из коньяка.

Самое интересное ждет под занавес — это десерт в виде дерева. Все, что вы увидите на тарелке, включая само «дерево», абсолютно съедобно. Десерт объединяет в себе несколько текстур (мусс, желе, базиликовый бисквитный спонж и пр.) и состоит из сезонных осенних вкусов и сочетаний: молочный шоколад с нотками пряного имбиря, темный шоколад, тыква с карамелью и херес.

«Гербариум»: гастрономический сет в «Матрешке»

Ожидаемый бум новой русской кухни связан не только с приходом «Мишлена» в Москву, но и с тем, что советская и русская кухня «под водку» банально устарела и уже как-то стыдно (да и скучно) привести иностранца в ресторан и угостить пельменями, картошкой и борщом. Разве что черная икра выручает, но одной ею сыт не будешь. Приезжая в Россию, иностранец хочет не только путешествия по заснеженной Сибири и топорной кухни, он хочет совершить погружение в мир русской гастрономии, нащупать тот самый «русский элемент», изучить палитру продуктов нашего Отечества. Не говоря уже о современном московском госте, который постоянно находится в поисках чего-то нового и необычного, требует «хлеба и зрелищ».

К чему это? Отвечая на высказанные — вроде этого — и невысказанные запросы, Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка» и историк русской кухни, 27 октября представит сет «Гербариумъ».

Первыми идут яркие закуски: осенние квашения и желе — мусс «Помидорный московит» с песто из садовых трав (только тех, что растут на Юге России), зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины. Очень смелое сочетание очень разных продуктов, но в целом их микс гармоничен.

Вместо хлебной корзины вам подадут забытый символ Москвы — калач. Горячий, с жесткой корочкой и очень сдобный внутри под аккомпанемент очень мягкого копченого сливочного масла. Сочетание хлеба и такого масла сейчас часто встречается в модных московских (и не только) ресторанах и вскоре может стать классикой современной русской кухни.

Микс сладковатой тыквы и яркого соуса биск (из панцирей креветок) в супе из тыквы с раками. В супе улавливаются едва заметные восточные специи — это имеретинский шафран.

Следующее блюдо — форель. Ее запекают целиком в листе хрена и разрезают лист прямо в зале. Рыба за счет того, что она выпекается в «вакууме» из листа хрена, получается сочной и очень нежной, листья не дают ей развалиться в процессе запекания, но рыба не получает никакого характерного вкуса от листа (что скорее хорошо, чем плохо), поэтому, чтобы усилить вкусовые впечатления, ее поливают соусом из зеленых томатов.

Перед десертом подадут сорбет из ржаного кваса, чтобы очистить рецепторы.

Ужин завершает гречневый наполеон с добавлением гречневого молока, гречневого меда, попкорна из гречки и семян конопли. Отсюда характерный и очень русский вкус.

Ольга Карпова