Шеф-повар ресторана Ribs Илья Травкин — о своих принципах и локальной гастрономии

В ресторане Ribs новый шеф-повар — Илья Травкин, известный в Нижнем Новгороде знаток европейской кухни, в свое время также открывший для нас настоящие брискеты и японскую культуру рамэн. О своем карьерном пути, источниках вдохновения и обновленной концепции Ribs шеф рассказал в интервью «Стиль».

— Как вы оказались в профессии?

— В ресторанном деле я с 15 лет. Это не было осознанным выбором профессии — как и для многих в начале 2000-х, это был выбор работать и трудиться. А так как мои родители имели отношение к общепиту, путь был понятен. О профессиональном росте я впервые задумался всерьез, когда устроился в только открывшийся «Тинькофф» — первый сетевой ресторан в Нижнем Новгороде. Это был поворотный момент и для меня, и для нижегородского рынка. До тех пор в городе были единичные заведения с неукомплектованными кухнями, в неприспособленных помещениях, такие рестораны «для своих». А тут — все иначе: в развитии проекта участвовали иностранцы, приглашали шефов из Японии. Меня и других моих ровесников привлек профессиональный подход, возможность учиться.

На волне этой энергии я начал быстро расти и вскоре уехал в Москву. Несколько лет проработал в ресторане Carre Blanc, учился у первых «московских французов», работал сначала простым поваром, потом — су шефом, в том числе у легендарного Эрика Ле Прово. Когда понял, что Москву покорил и надо двигаться дальше, меня пригласили в Нижний открывать Tiffani Bar. Там я проработал 12 лет, занимался и другими ресторанами Tiffani Group, многие из которых до сих пор успешны.

В 2017 году открыл собственный бизнес — маленькое кафе, где делал первые в городе брискеты. Но потом понял, что из-за политики поставщиков с мясом работать дорого и порой нечестно по отношению к гостям, и поменял концепцию — я влюбился в рамэн, в культуру повседневной японской еды и стал развиваться в этом направлении.

В Ribs меня позвал основатель и владелец Ilyin Group Александр Ильин. Я долго не соглашался — видимо, мне нужно было соскучиться по большим ресторанам. И вот я здесь.

— Как с вашим приходом изменится концепция Ribs?

— У ресторана Ribs есть своя аура, своя динамика, свои гости и своя команда. Они уже встретились, и эту атмосферу точно не нужно ломать. Мне нравится аналогия, что любой бизнес — это машина. Так вот Ribs — это автомобиль премиум-класса. И раз уж меня посадили за руль этого автомобиля, я не должен завезти его на ухабы и грунтовую дорогу. Будем ехать дальше по хорошему хайвею. История про это.

— Что нового появится в меню?

— Три кухни мира, в которых позиционируется Ribs, — это мое. Базовые французские техники, на которых строится, по сути, вся европейская кухня. Согревающая не только тело, но и душу Азия. И, конечно, локальные специалитеты русской, нижегородской кухни.

Поэтому с точки зрения географии в меню Ribs мало что изменится. Но мне хочется сделать и структуру меню, и сами блюда более понятными. Один из моих главных принципов — прозрачность отношений между гостем и рестораном, как с финансовой точки зрения, так и в плане вкуса. Чтобы гость получал блюдо таким, каким оно и должно быть, — в классическом прочтении, узнаваемым, без лишнего фьюжна. Я люблю понятную, вкусную еду, качественно приготовленную.

Моя задача — найти хороший продукт и не испортить его, а подать в том виде, в котором он максимально раскроется.

Будь то свежий хрустящий огурец, которому больше ничего и не требуется, или кусок мяса, который нужно каким-то образом приготовить.

— Кстати, о мясе. Какую роль оно будет занимать в меню?

— Одну из центральных. Мясо у нас будет расцветать и петь! Мясо я очень люблю, разбираюсь в нем. Тем более, с приходом холодов хочется поэзии и чего-то теплого, домашнего, сытного.

— Одна из фишек Ribs — аквариум и плато с морепродуктами. Будете развивать это направление?

— Конечно! Это одна из первоочередных задач для меня. Первым делом в Ribs появится осенний сет от шеф-повара. Но совсем скоро к нам приедут устрицы, крабы, креветки и остальные гады напрямую от лучших поставщиков. Все это я тоже очень люблю и умею — в свое время в Tiffani Bar с помощью лучших в своем деле мы осваивали первый в городе аквариум.

— Где вы ищете вдохновение?

— Мне кажется, как в любой творческой профессии, — прежде всего, это умение почувствовать себя, услышать. Когда пишешь картину (а я пишу маслом) или сочиняешь какое-то текстовое произведение, обращаешься к себе, к своему опыту, каким-то историям, встречам, эмоциональным впечатлениям. Поэтому мое вдохновение приходит, когда я просто сижу у окна и думаю, вспоминаю. Но любое творчество, на мой взгляд, должно базироваться на образовании, на отточенной технике. Академические знания часто обесцениваются, в нашей профессии в том числе, но они очень важны.

— О чем для вас нижегородская гастрономия?

— Моя нижегородская кухня — это больше про тепло, про настоящесть. Наш город — неспешный, замедленный, провинциаль­ный, очень атмосферный. Я его за это очень люблю, и мне хочется рассказывать об этом нашим гостям. Но в то же время показывать своим мастерством и то, что мы не лыком шиты, можем удивить. Многие нижегородские шефы успешно трудятся в столице и абсолютно там конкурентоспособны, и это многое говорит о нашем рынке, о нашей гастрономии в целом.

— В Нижнем начинают ходить не просто в ресторан, а «на шефа». Вы замечаете?

— Да, что-то подобное появляется. Но я бы сказал — появляется дополнительный интерес. Во времена тех самых «московских французов» все, у кого были деньги, хотели французскую кухню. А теперь хотят не просто потратить деньги, а кому-то довериться. Поэтому, когда «идут на шефа», хотят, скорее, проверить человека: свой — не свой. Сейчас люди уделяют большое внимание тому, что они едят, как едят. Нет бездумного поглощения пищи, появляется осознанность, в том числе в выборе ресторана. Возвращаются туда, где случилась встреча «со своим» и в душе осталась эмоция.