Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Oll Почти все»

Романтический «Попкорн черри»

Ресторан «Oll Почти все» открыли выходцы из кофейной индустрии, изначально планируя сделать упор на кофе. Компактное помещение на втором этаже и не подразумевало ничего большего, сейчас на кухню в уютно обустроенном пространстве с видом на Сретенский бульвар выделено 12 кв. м, в зале — 32 посадочных места, а в меню — около 20 блюд. В обозримом будущем ожидается винная карта, а пока действует сет безалкогольных коктейлей «Божественная комедия». Так, совершенно неожиданно (в том числе и для самих себя) «Oll Почти все» перешагнул задуманный кофейный формат и превратился в многозадачное заведение с высокой миссией — давать гостям «почти все» и «открывать новые входы в культуру» через еду, напитки, музыку, изобразительное искусство. Звучит высокопарно и немного наивно, но очень актуально. Бесконечные коллаборации молодых московских заведений с арт-, фэшн- и музыкальными коллективами — это не просто мода на «мэтч», это мировоззрение. И «Oll Почти все» оказался ярчайшим примером такого метамодернистского подхода — когда ничто не равно ничему, все равно всему, а oll — это почти все. Hе замечать или игнорировать происходящие смысловые сдвиги и смещения бесполезно, потому что заведений подобного рода в Москве становится все больше. «Публика», «Поколение», «Полдень» — рестораны, задуманные не только и не столько для бизнеса, сколько для самовыражения (что, впрочем, совершенно не исключает их коммерческой состоятельности), использующие для этого самые разные средства, где еда и напитки, конечно же, не на первом и даже не на втором месте. Впрочем, по сравнению с другими «Oll Почти все» оказался еще достаточно консервативным заведением, так как создавался командой с некоторым опытом в «общепите» (а это в метамодернистском гастрономическом пространстве — большая редкость). Кухню в ресторане возглавил молодой шеф Андрей Зеленков, который сосредоточился на своих детских воспоминаниях и взрослых впечатлениях, связанных с едой, а потом воплотил их в авторском меню. Так появились вяленая утка с зеленой чечевицей, приготовленной на квасе и квасном сусле, с муссом из топинамбура, которую эффектно оттеняют маринованная красная смородина, свежий редис и зеленый лук (450 руб.), суп из бычьих хвостов с овощами, красной фасолью и шпинатом (280 руб.) и многосложные веганские голубцы из пекинской капусты с грибной начинкой и трюфельным ароматом, соусом из запеченных овощей и муссом из лука-порея на кокосовом молоке с пастой том ям (540 руб.). Можно долго спорить, стоит ли смешивать в одном блюде трюфельную пасту и пасту том ям и зачем усиливать природную склонность чечевицы к ферментации квасным суслом, но это уже вопросы стиля. Главное, что Андрей Зеленков выражает себя в своих авторских блюдах и есть в Москве публика, с готовностью откликающаяся на метафизические высказывания молодого шефа, будь то пышки с кайенским перцем и заварным кремом со специями масала (350 руб.), телепортирующие в школьные годы, «бабушкин» утренний геркулес на кокосовом молоке с домашним вишневым вареньем (280 руб.), или «Попкорн черри» из вишни и кока-колы, с маринованной вишней, йогуртовым мороженым, эспумой попкорн и взрывной карамелью (380 руб.), прочно связанный с романтическими свиданиями в темном зале кинотеатра. На тот же эффект рассчитаны и коктейли: сет напитков «Божественная комедия» (800 руб.) описывает три состояния души в загробном мире, от девятого круга ада до чистилища и рая (в последнем шоте задействованы аромат ладана), и если для гостей «Oll Почти все» такой способ обратиться к мыслям о вечном наиболее комфортен, почему бы и нет? Весь этот чувственный experience, помноженный на необременительный education, подкрепляется экспериментальной музыкой в стиле free jazz. Плейлист для ресторана составляли друзья-музыканты, и в будущем, когда появится вино, планируются живые концерты в сопровождении сета от шефа, причем музыканты будут принимать участие в проработках блюд, чтобы подобрать к ним подходящую музыку, а шеф и его команда будут слушать музыку, чтобы ею вдохновиться и придумать соответствующую еду. Параллельно проводятся выставки-продажи современной интерьерной живописи, а со временем к ней прибавится и предметное искусство. По замыслу владельца проекта Артема Павелко и управляющей Анастасии Даниловой, в «Oll Почти все» гости всегда должны получить больше, чем ожидают. И это очень точно выражает дух сегодняшнего времени, когда правила игры меняются каждую секунду, а угадать запросы можно только предвосхитив их.

«Гедза Мазая»

Интересная буррата с васаби

Крошечное кафе «Гедза Мазая» в стиле паназиатского стритфуда, которое тоже отвечает вызовам времени, создал один из ветеранов московской ресторанной индустрии Кирилл Подлужный, освежив свой обширный профессиональный бэкграунд («Место встречи», «Москва-Берлин», «Москва-Рим», Chainaya Tea & Cocktails, «Шелк») с помощью «молодой крови»: норвежский дизайнер Алиса Кауфман и голландский график-дизайнер Ирина Ермолаева декорировали пространство в стиле стрит-джапанди (японско-скандинавский андерграунд панк), который, впрочем, вряд ли «считает» в темном маленьком зале, подсвеченном тревожным неоном, небалованная публика в окрестностях метро «Павелецкая». Кухню «Гедза Мазая» возглавил этнический швед Павел Хельгерн (ранее работавший в «Тоторо» и «Erwin.Река»), средний чек — 600 руб., и это, пожалуй, главный аттракцион, который предлагает новый ресторан, помимо электронного меню и отсутствия официантов. Еда тут настолько дешевая, что это даже настораживает. Впрочем, использование дешевых продуктов наравне с дорогими в начинках гедза многое проясняет в «волшебном» ценообразовании. Основу меню составляют шесть видов японских пельменей с разноцветным тестом, ассорти из шести штук стоит 370 руб. При этом в гедза с уткой утиного мяса в разы меньше, чем пекинской капусты, тыквы и лука-порея, в гедза со свининой и угрем явно доминирует свинина, а в гедза с крабом, конечно же, добавляются крабовые палочки. Кроме того, в меню есть весьма интересная буррата с васаби и кресс-салатом (420 руб.), столь же недорогой, сколь и малонасыщенный рамен (450 руб.), грибной крем-суп с пеной из угря всего за 290 рублей, поке с лососем (490 руб.). Для сегмента азиатского стритфуда в районе «Павелецкой» такое меню можно считать суперизысканным и сверхклиентоориенированным. К тому же основной упор «Гедза Мазая» планирует сделать на доставку, со временем открыв еще несколько флагманских точек и обзаведясь собственным производством. Скорее всего, такая стратегия окажется верной.