Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

AVA

Беспроигрышная картошка с черной икрой

О проекте AVA много говорили еще до его открытия: неожиданный союз двух медийных шефов Артема Лосева и Виталия Истомина с ресторатором Антоном Пинским, как и их внезапный уход из alma mater White Rabbit Family (где Лосев возглавлял кухню «Горыныча», а Истомин был шефом «Сахалина»), вызвал большой резонанс в ресторанном мире. В AVA оба попробовали себя еще и в роли рестораторов, и в этом, конечно же, кроется основная причина этой захватывающей кадровой комбинации. Немудрено, что завышенные ожидания сказались на результате: открывшийся AVA многим показался не слишком выразительным. Между тем потребитель проголосовал рублем: в AVA c первых дней открытия полным-полно гостей, благо крошечный зал на 55 посадочных мест еще усиливает впечатление тесноты и ажиотажа, как это заведено на Патриках. Интерьером AVA занималась студия Ирины Глик, отыграв каждый драгоценный сантиметр полезной площади и подчеркнув ее дороговизну пятью сортами мрамора, панелями из африканского мовингу и винтажными стульями итальянских и скандинавских дизайнеров в стиле 60–70-х годов,— на Малой Бронной теперь такое любят. В целом ресторан прекрасно вписался в пейзаж, полностью под него мимикрируя, и получился ровно таким, чтобы гость не заметил перехода из одного заведения в другое, кочуя по главной инста-гастрономической улице Москвы. В общем-то и о кухне можно сказать то же самое: Лосев и Истомин поставили себе целью сделать «суперпростую еду, которая нравится им самим». Хотя на самом деле, это, конечно же, стандартная «патриковская» еда с активным использованием хитовых деликатесов вроде трюфеля и черной икры. Не обошлось и без обязательного заигрывания с визуалами, составляющими ядро целевой аудитории ресторанного кластера Патриарших. Так, в меню появились (и наверняка еще будут появляться, все чаще и в большем количестве) «легендарный» сметанник AVA (750 руб.) с сусальным золотом, желе из шампанского (650 руб.) в виде клубники, эффектный картофель Angler c черной икрой и пармезановым соусом (1200 руб.), беспроигрышная жареная картошка с яйцом пашот и трюфелем (620 руб.), щедро приправленная сметаной, и длиннющий эклер с маком (550 руб.) — все блюда давно популярные и узнаваемые. Все эти позиции совмещают простые и сложные ингредиенты, знаменуя роскошь и достаток, но гарантируя узнаваемый вкус и легкость восприятия. Сметанник с золотом, как и картошка с черной икрой,— блюда столь же ироничные, сколь и искренние, разумеется, с поправкой на локацию и мощный бэкграунд всех трех основателей проекта. Параллельно шефы ведут активные поиски в области «ретрофутуризма» — так они сами обозначают кулинарный стиль, в котором наполняют знакомые формы новым содержанием, например, в ходе творческих изысканий Виталия Истомина появились сосиски с зеленым горошком, предназначенные на завтрак и на вид неотличимые от иллюстрации из «Книги о вкусной и здоровой пище», а на самом деле представляют собой творожное суфле в молочном шоколаде с гарниром из фисташек. Такой вот стопроцентный гастрономический китч с продающим «национальным» уклоном в стиле петербургского Cococo. При всем этом еда в AVA вкусная, хорошо сбалансированная и не вызывает никакого внутреннего протеста даже у тех, кто ждет от нее чего-то большего, чем эффектный внешний вид. И тут опять-таки сказывается серьезный профессиональный опыт, так что всем поставленным целям новый ресторан отвечает в полной мере — он и кормит, и развлекает, и дает ощущение причастности к некоему элитарному community (впрочем, ровно в той же мере, что и любой другой ресторан, расположенный на той же улице). Конечно, если вы будете пробовать меню AVA c закрытыми глазами, то, скорее всего, не распознаете его авторов «на вкус», как и не угадаете сам ресторан. Но такое сложнейшее испытание по силам лишь единичным заведениям, и не только на Патриках, но и во всей Москве, да и в мире.

«Стрелка»

Выразительная брокколи с анчоусами

В многострадальном баре «Стрелка», который за 10 лет своего существования прошел извилистый гастрономический путь, сопряженный с присутствием на своей кухне самых разных шефов, от блистательного дуэта Натана Дэллимора и Натали Хорстинг до Режиса Тригеля, Тараса Дуденко и Ива Лё Ле, наступил очередной этап перезагрузки. На этот раз на пост бренд-шефа пригласили Антона Абрезова, шефа и совладельца питерского ресторана Commons и создателя гастрономического фестиваля Farm To Table и приверженца фермерского движения. То, что выбор пал на шефа из Питера, более чем понятно: петербургские кадры —неиссякаемый источник вдохновения для московских рестораторов, особенно в последние пару лет. Ярких примеров тому масса — от Артема Естафьева, «под которого» Аркадий Новиков построил Artest, с лету получивший две звезды Michelin, до анонсированного бизнес-дуэта Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова на московской земле. Однако барный формат «Стрелки» с упором на шеринг и вечеринки и slowfood-устои Антона Абрезова с прицелом на местные фермерские продукты привели к когнитивному диссонансу еще на этапе создания концепции. Причем главные вопросы ко всем новинкам — это либо качество продуктов, либо умение их сочетать. Разваливающийся на части (как в буквальном, так и в переносном смысле) «ссам» (750 руб.), состоящий из сухой лепешки, утиного филе, перечного соуса, яблок и пюре из батата, «хрустящая кура» (470 руб.), маринованная в йогурте, с горчичным соусом и кофейным барбекю, мусс из жареного шоколада (450 руб.) с масляным чипсом из кейла и подпеченным яблоком навевают мысль, что «Стрелка» не последний раз меняет бренд-шефа и новомодной «куре» не стать жар-птицей, даром что из Питера. А пока что самым надежным сценарием обеда или ужина здесь могут стать тыквенный хумус (390 руб.) с миндалем и соусом из облепихи, брокколи с анчоусами, грушей и пармской ветчиной (490 руб.) и треска (900 руб.) с соусом бер-блан, если не обращать внимание на отталкивающий серый цвет картофельного пюре, заправленного жженым пореем.