Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Onest

Гениальное ризотто с шоколадом

В этом году Аркадий Новиков открыл два ресторана fine dining — Artest c молодым шефом из Петербурга Артемом Естафьевым и Onest (на втором этаже ресторана «Аист») с опытным итальянским шефом Мирко Дзаго, чья карьера в Москве насчитывает уже 20 лет. Сравнения между двумя заведениями, созданными в жанре для Новикова новом и непривычном, напрашиваются сами собой. Очевидно, что людей с современным инстаграмным мышлением покорит «омишлененный» Artest, люди с классическим менталитетом и богатым гастрономическим бэкграундом гарантированно выберут Onest. Лично для меня этот ресторан стал важнейшим гастрономическим откровением — я и не догадывалась, какой утонченной и пронзительной вкусовой палитрой обладает Мирко Дзаго, который наконец-то получил возможность продемонстрировать свой дар избалованной и не всегда внимательной московской публике. Очень хочется надеяться, что в Onest она разглядит и распробует все, что в «Сыре», «Аисте» и Bro&N было скрыто под семью покрывалами mass market. Сделать это будет максимально легко, так как, несмотря на владение сложнейшими техниками и тончайшими вкусовыми настройками, Мирко Дзаго сохранил на редкость доверительную и сокровенную интонацию в своем дегустационном сете, да и в меню a la carte (в Onest и оно заслуживает особого внимания). Ему — единственному, пожалуй, из всего пула московских шефов, работающих в нише haute cuisine,— удалось избежать даже намека на профессиональный снобизм и авторское высокомерие по отношению к своей аудитории, когда гость за столом чувствует себя полнейшим недоумком, попавшим в храм высокой гастрономии, не умея толком ни креститься, ни молиться, да и самого сакрального смысла обрядов до конца не понимающим. Было ли это сознательным, продуманным решением или тут проявились личные человеческие свойства шефа, но главный секрет его авторской кухни кроется именно в уникально теплых отношениях с публикой и их небывалой искренности. Сет «Осень» из восьми позиций и шести комплиментов стоит 12 000 рублей, и это очень внушительно по московским меркам. Притом шеф тщательно избегает пресловутого эффекта «дефлопе с крутоном» — главной болезни роста всех московских заведений, устремленных к гастрономическим вершинам или уже покоривших их с помощью международных рейтингов и гидов. То есть не пытается оправдать цену блюд их многозначительной философичностью и надуманным психологизмом, помноженным на изощренные техники и сложные отношения ингредиентов. Еда Onest — простая на вкус и оттого восхитительно радостная и открытая восприятию. Она сделана из очень хороших продуктов, которые не мешают друг другу, а лишь подчеркивают взаимные достоинства, исходя из традиций, отточенных веками. Хлеб с помидором — вечная гастрономическая ценность, как и картофельное пюре с трюфелем. На этих классических вкусах и играет Мирко Дзаго, включая в свой авторский сет помидор в виде томатного соуса с базиликом, свежих томатов двух видов, томатов конфи, желе из семян томатов и снег из томатной воды, в сочетании с хлебом из твердых сортов пшеницы и хрустящей хлебной крошкой. Далее следует сырой сибас с боттаргой, подмаринованными в лимонном соке сельдереем, фенхелем и спаржей и томатной эмульсией с эхом лимона и боттарги в послевкусии. Одна из самых удачных позиций сета — картофельное пюре с цесарским яйцом пашот, белым трюфелем, яично-трюфельным соусом и хрустящими чипсами из картофеля. Всего три ингредиента, созданных друг для друга,— просто, как и все гениальное. Зачем выращивать месяцами коджи и гарумы, миксовать молочные продукты с рыбой и ягодами, вываривать и настаивать ягель и мох, когда можно просто взять свежее яйцо цесарки, белый трюфель нового урожая и хороший картофель? И это будет грандиозно! Впрочем, есть в меню a la carte Onest и более сложные по составу блюда, в которых Мирко Дзаго тоже удалось добиться чистейшей вкусовой гармонии. Два из них точно можно считать идеально осенними, и вместе они вполне могут состязаться с дегустационным сетом по силе эмоций. Это грибной суп с каштанами, морским гребешком и настурцией (1750 руб.) и ризотто с фундуком, шоколадом и белым трюфелем (2900 руб.). Немного в Москве ресторанов, где есть смысл заказывать два блюда за такие деньги (по западным меркам, впрочем, это совершенно стандартные €56), но в Onest и суп, и ризотто надо пробовать обязательно. Это сильнейший вкусовой катарсис.

Butler

Славный поросенок с яблочным чатни

Почти одновременно с открытием Onest дегустационный сет итальянского шефа запустил еще один ресторан на Патриках, и тут можно проследить некую тенденцию. Шеф-повар Butler (Ginza Project) Джузеппе Дави подготовил авторское меню под девизом «Простота — наша философия». Сет из семи блюд без вина стоит 7800 руб., с винным пейрингом шефа-сомелье Александра Маркина — 11 000 руб. Винное сопровождение, впрочем, происходит столь навязчиво, что от него лучше отказаться. Что касается самого меню, то это, увы, тот частый случай, когда простая еда без философской надстройки дается шефу много лучше. К тому же никаких сложных техник в chef’s table Butler не наблюдается, как и взрывных сочетаний ингредиентов и ударных комбинаций вкусов, порождающих инсайт. По сути, это самая обычная итальянская еда, как ее принято готовить в Москве, но поданная с изрядной помпой и обставленная в виде некоего заумного гастрономического высказывания. Можно долго думать, «что хотел сказать автор», подав на amuse bouche оливки, фаршированные мясом и мини-вителло-тоннато, но от этого они не перестанут быть всего лишь фаршированными оливками и вителло-тоннато. Тартар из креветок с сорбетом «Кровавая Мэри», страчателлой и пудрой из томатов кажется слишком уж простым и привычным, как и суп минестра с пастой миста и морепродуктами. А баба с камчатским крабом и брокколи в сочетании с картофельным капучино, приправленным икрой морского ежа, напротив, вызывает ощущение надуманности и искусственности. Самым лучшим предложением в сете оказался фермерский поросенок конфи с чатни из зеленого яблока и соусом из кардамона. Впрочем, и это удачное блюдо явно не имеет никакого отношения к fine dining.