Еда с Еленой Чекаловой

Старая загадка: что делать, если к вам неожиданно пришли гости, а дома особо ничего нет? По легенде, наша общая кулинарная бабушка Елена Молоховец предлагала спуститься в погреб и взять телячий окорок. На самом деле ничего подобного в ее книге «Подарок молодым хозяйкам» вы не найдете. А сегодня, когда погреба с домашними заготовками почти исчезли, это и вовсе звучит эталоном нелепого совета. Но ведь наш главный русский вопрос остается: что делать? У меня есть простой и эффективный ответ — брускетты.

Считается, что брускетта (от итальянского диалектного «bruscare» — «жарить на углях») — штука очень древняя. Одни возводят ее истоки к эпохе Возрождения, другие — к Древнему Риму или даже к этрускам, которые, как известно, приправляли вчерашний бессолевой хлеб оливковым маслом и жарили. В Тоскане такой хлеб делают до сих пор, и здесь в ходу старинная итальянская поговорка о лучшей брускетте: хлеб дневной выдержки, масло месячной выдержки и вино годовой выдержки. Выходит, с одной стороны, наша героиня — это способ спасти зачерствевший хлеб (французы называют его «потерянным»), а с другой — отличный повод устроить дружескую пирушку. Кстати, в этой двойственности фундаментальная гастрономическая идея: еда не должна пропадать, из остатков надо готовить вкусные вещи.

В современной итальянской кухне классические брускетты — это ломтики подсушенного пористого хлеба, пропитанного оливковым маслом с чесночным ароматом, на которые выкладывают солоноватый салат из помидоров. В ресторанах их бесплатно приносят еще до всякой еды — с первым бокалом вина. Сделанные правильно, брускетты оказались настолько эффектны, что из них выросла отдельная категория креативных закусок, которые могут составить целый раздел ресторанного меню. Поверх поджаренных тостов шефы выкладывают различные намазки, жареные грибы, запеченные баклажаны и копчености, мягкие и твердые сыры, фантазийные салаты, дорогие морепродукты и мясо, украшают красной и черной икрой, ферментированными овощами, экзотическими фруктами, даже стружками белого трюфеля и фольгой из чистого золота. Иногда ингредиентов так много, что брускетта занимает целую тарелку.

Для домашних вечеринок лучше не использовать слишком много ингредиентов вместе — удобнее приготовить больше разных брускетт. В моей морозилке всегда есть отличного качества (покупаю в пекарнях и на рынке) сероватый пористый хлеб с плотной коркой, в холодильнике — 2–3 головки чеснока, в шкафу — недешевое оливковое масло. Чем лучше эти три ингредиента, тем вкуснее получится основа.

Итак, вам звонят друзья, что скоро приедут. Размораживайте хлеб и нарезайте его не тонкими ломтиками — чуть больше полсантиметра. Духовку ставьте нагреваться до 220°С. В оливковое масло нужно добавить измельченный чеснок (злоупотреблять не стоит — иначе вы рискуете убить аромат масла) и с помощью силиконовой кисточки смазать им одну сторону хлебных ломтиков. Выложить хлеб на противень, застеленный пекарской бумагой, промасленной стороной вниз и запекать 6–7 минут, пока ломтики не подрумянятся по краям. Важно не пересушить: качественная брускетта — это вам не сухарь: она должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри. Готовые тосты слегка посыпьте морской солью (лучше не мелкой) и оставьте чуть остынуть — займитесь топингом.

Поздним летом и осенью, когда вкусные грунтовые помидоры есть даже в ближайшем супермаркете, сделать его элементарно. Томаты надо быстро бланшировать в кипящей воде, снять кожицу, разрезать пополам, ложкой удалить семена и сок, мелко нарезать и осторожно перемешать с солью, перцем и каплей выдержанного бальзамического уксуса (позаботьтесь, чтобы и он всегда был в стенном шкафу). По возможности добавьте порванные листики зеленого базилика (его можно заменить ароматными сухими травами итальянских смесей). Остается разложить поджаренный хлеб на тарелке и украсить каждый ломтик 1–2 столовыми ложками (в зависимости от величины брускетт) томатного салата. С разноцветными помидорчиками получается особенно нарядно.

Но что делать сейчас, когда сезон грунтовых томатов кончился? Во-первых, даже не пытайтесь делать брускетты с их бледными тепличными тенями. Во-вторых, запасайтесь разными хорошими консервами. Пригодится все — от анчоусов с оливками до шпрот с сардинами. И еще заготовьте несколько интересных намазок. Я как-то давала рецепт петрушечного масла и лабне . Первая намазка отлично подходит для мясных брускетт — например, с готовым ростбифом и клубникой (сгодятся даже зимние ягоды). Вторая вступает в гармоничный союз с оказавшейся под рукой сочной грушей, яблоком или хурмой (плоды надо почистить и нарезать ломтиками), с крупными виноградинами (разрезать пополам и вынуть косточки) или даже с сухофруктами. Рыбные брускетты очень хороши с картофельным майонезом. Сделать его элементарно. Надо сварить пару яиц почти вкрутую (белок должен схватиться, а желток остаться пластичным), а потом пюрировать их в блендере с еще теплой вареной картошкой (100 г), добавив лимонный сок (2 столовые ложки), горчицу (1 столовая ложка) и примерно треть стакана оливкового масла (должна получиться консистенция густой сметаны), посолить и поперчить по вкусу. Эта намазка идеально подходит к моей любимой зимней брускетте с тресковой печенью и яблоком (у меня всегда есть «гренни смит» — эти кисло-сладкие хрустящие яблоки зимой самые вкусные).

Собрать такую брускетту можно за минуты, когда гости уже звонят в дверь. Подсушить хлеб, пропитанный чесночным оливковым маслом, яблоко нарезать тонкой соломкой и облить лимонным соком. Открыть банку с тресковой печенью, выложить ее кусочки, промокнуть их бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. Если есть пакетик салатного микса или любая зелень, заправить листочки соусом винегрет или просто сбрызнуть лимонным соком. Перед подачей намазать брускетту картофельным майонезом комнатной температуры, сверху выложить яблочный «хворост», на него — ломтики печени. Украсить зеленью или салатным миксом.

Как видите, главное правило хорошей брускетты — интересное сочетание вкусов, цветов и текстур. Поэтому если у вас почти пустой холодильник, поскребите по сусекам и пораскиньте мозгами. «Кухня должна учить людей думать»,— сказал мне великий шеф Массимо Боттура, когда мы с мужем три года назад попали к нему в Osteria Francescana. Он подарил мне свою книжку «Хлеб — это золото», на которой написал: «Я хочу, чтобы каждый из нас задумался: что можно сделать из куска засохшего хлеба?» На самом деле — много всего.

chekalova.ru