Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Monkey Izakaya Bar

Отличные суcи с фарерским лососем

Новый проект рестораторов Евгении Турейкис и Анатолия Ляпидевского, удививших в этом году московскую публику неожиданным приглашением шеф-повара Андреа Галли в необистро Bardot, где он совершенно по-новому продемонстрировал свой творческий потенциал и обозначил тренд на перезагрузку московских итальянских «кадров», называется Monkey Izakaya Bar, посвящен современной японской кухне и выявляет еще одну наметившуюся тенденцию. Источником вдохновения для создания Monkey послужили японские заведения Лос-Анджелеса, предлагающие формат изакая-бара в западной трактовке. В Москве мы наблюдаем примерно то же явление: после открытия первого «KU: рамен-изакая-бара» Денисом Ивановым четыре года назад московские изакая-бары прирастают все новыми опциями и приобретают типичные московские черты. Тренд задали владельцы Lucky Group своими успешными заведениями Lucky Izakaya и Koji. Создатели Monkey Izakaya Bar подхватили и развили те же идеи, определив своему проекту максимально универсальный функционал: первый этаж предназначен для еды, подвальный этаж — для коктейлей и танцев. Сама идея «обезьянничества», копирования, темы без ремы заложена в названии совершенно неслучайно. Авторы Monkey не придумали ничего нового, они оттолкнулись от потенциала помещения и наполнили его востребованным в данной локации содержанием. В центре Москвы появляется все больше заведений подобной конфигурации, поскольку идея совмещения ресторана и коктейльного бара на первом и минус первом этажах, продиктованная дореволюционной архитектурой, дает множество экономических и концептуальных преимуществ. Участие в проекте архитекторов-дизайнеров Ольги и Ирины Сундуковых (они же, кстати, проектировали Koji) — тоже демонстративный и отчасти провокационный шаг. Тем самым Monkey изначально транслирует свою принадлежность к определенному community. Попадая в Monkey, вы испытываете эффект дежавю — именно так и выглядит модное и актуальное заведение в Москве на заданную тему. Ключевым стилеобразующим элементом тут становится пристальнейшее внимание к мелочам, уход в детали и нюансы. Казалось бы, ничего нового Monkey не предлагает: эргономичная расстановка, активная игра света и тени, угловатая геометрия потолка, акцент на открытую кухню, плотная рассадка прогнозируемо заряжают атмосферу. Но стоит пристальнее приглядеться к деталям — дубовый паркет с фирменным узором, фактура диванной обивки, сочетание основной терракотовой гаммы с оттенками коричневого, бордового и розового, декоративные элементы из меди и нитрида титана, низкая посадка вокруг открытой кухни, которая служит как бы театральной рампой, завораживающий ритм работы поваров, задающий тон всему происходящему в зале,— и в этих нюансах воплощается индивидуальный образ заведения. Нижний этаж работает на контрасте, тут нет тревожной изломанности и драматического освещения, напротив, все линии плавные, обтекаемые, низкие потолки и профессиональный звук усиливают эффект параллельного измерения, магического перевоплощения. И лишь электрические свечи, мерцающие в настенных нишах (искусственный огонь появился вынужденно, из соображений пожарной безопасности), слегка разрушают общую картинку, насильственно возвращая нас к прозаическим московским реалиям. За кухню Monkey отвечает молодой шеф Султан Галеев, пять лет проработавший с Гленом Баллисом (сначала в Catfish, потом в Lucky Izakaya), что, конечно же, сильно на него повлияло. Школа Баллиса чувствуется в выборе продуктов и в бережном отношении к их натуральному вкусу. Суси за chef’s table тут подаются по одной, чтобы сохранить идеальный баланс температур между теплым рисом и холодной рыбой. Подача рыбы «из-под ножа» — часть профессиональной философии шефа, и, сколько бы ни было посетителей в зале, он ей не изменяет. Чтобы рыба сохраняла максимальную свежесть, ее хранят в специальных бамбуковых ящиках (в ресторане нет склада и заморозки). Тунец и хамачи приходят в ресторан из Японии дважды в неделю, лосось доставляют с Фарерских островов. Качество суси и сасими, по московским меркам, действительно впечатляет. Кроме того, в меню есть кацу из бычьих хвостов (890 руб.) в хрустящей панировке с матча айоли, огурцом и рисовым кейком, кушияки из цыпленка (560 руб.) с жареным нори и соусом тарэ шичими, пара видов лапши с уткой либо с кальмаром и креветкой (по 790 руб.), блюда на робате вроде лосося с мисо (1050 руб.), рибая с перечным соусом (1980 руб.) и пак-чой с японскими грибами (780 руб.), есть даже лакса с морепродуктами (690 руб.), которая не имеет прямого отношения к Японии, зато очень популярна в Москве. В качестве сопровождения к меню выступают коктейльная карта сомелье Эдуарда Тер-Геворкяна с упором на «розэ» и коктейльная карта шеф-бармена Эдуарда Айвазяна c актуальными азиатскими мотивами. Редко когда вторичность, возведенная в принцип, бывает столь убедительной.

Hands Asian

Сытный суп кимчи с ягненком

Еще одну попытку попасть в тренд, не такую удачную и точную по концепции, но вполне обоснованную коммерчески, являет собой новый ресторан шеф-повара и ресторатора Вячеслава Казакова Hands Asian, открывшийся в Хамовниках, дверь в дверь с его же рестораном Hands. Забавно, что рестораны «на районе» под общим брендом Hands развивались по тому же пути, что и «центровые» проекты Турейкис — Ляпидевского. Сначала Вячеслав Казаков удовлетворил спрос районной аудитории наевропейскую кухню, открыв Hands. А вторым эшелоном запустил ресторан с азиатской едой в авторской трактовке, покрывая потребность своих гостей в суси и татаки. Еда в Hands Asian скорее «по мотивам», чем азиатская, и куда более откровенно тяготеет к «западным трактовкам», чем это принято в центре Москвы, и уж тем более в LA. Татаки из говядины с фуа-гра (650 руб.) столь щедро заправлен кунжутным соусом, а в некеа-ролле с тунцом и трюфелем (720 руб.) так много спайси-майонеза, что о натуральном вкусе исходных продуктов смело можно забыть. Зато ощущение сытости гарантировано, особенно после фантазийного супа кимчи с ягненком и лапшой (490 руб.), запеченой утиной ножки с тыквой и имбирным соусом (820 руб.) и котлеты из креветок с кокосовым шисо и цветной капустой (780 руб.). Ну а более продвинутой публике, жаждущей японской аутентики, помноженной на европейский стиль, лучше отправиться в Hibiki, расположенный неподалеку.